你家粽子啥形状?选甜还是咸?关于粽子你想知道的都在这里

2017-05-28 14:43:11 [来源:华声在线] [编辑:曾晓晨]
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端午小长假来了,除了各种出门浪,这个节日也是吃货们的“最爱”——因为有各种美味的粽子可以大饱口福。不过,天下之大,粽子也千奇百怪,除了常见的锥形粽、四角粽,你知道还有长粽、塔粽、三角粽这些款吗?在口味上,豆腐脑必须吃甜的南方人却喜欢咸味肉粽,而喜欢咸豆腐脑的北方人此时却选择了八宝粽、鲜果粽等甜味粽子。小编今天就来梳理粽子的起源、各地粽子款式、包法、口味等,为大家呈上一份“端午食粽指南”。

“粽”字本作“糉”,因外形像牛角,最初被称为“角黍”,之后又出现了“蒸裹”、“不落荚”、“白玉团”等小名。如今,粽子还有一个洋气的英文名字“rice-dumpling”。至于粽子到底是怎么来的,流传较广的说法是源自祭奠屈原之死,但也有人认为,粽子的雏形出现得要比春秋战国时代早得多,甚至能追溯到50万年前,用“包烹”来制作熟食。

春秋时期,人们用菰叶把黍米包成牛角状,称“角黍”;或者把放进竹筒装米密封烤熟,称“筒粽”。

(碱水粽。)

东汉末年,人们以草木灰水浸泡黍米,因水中含碱,被称为碱水粽。

在晋代,粽子成了端午节的标配食品,人们开始往里边放一些特殊材料,包括中药材“益智仁”,粽子美其名曰“益智粽”。

(红豆、板栗、红枣等食材都是常见的粽子馅料。)

南北朝时期,粽子馅料大家族里又出现了肉、板栗、红枣、赤豆……包好的粽子还被当成礼物互相赠送。

(包有果品、果脯的的粽子。)

到了宋朝,人们干脆把果品也发展为粽子馅,苏东坡就写下过这么一句“时于粽里见杨梅”。

明清两代,粽子成了吉祥食品。相传,那时凡参加科举考试的秀才,在赴考场前,要吃家中特意给他们包的“笔粽”,样子细长很像毛笔,谐音“必中”。

如果从春秋战国时代算起,粽子已是有几千岁的超高龄食物,以它的颜值、味美,赢得了各朝各代“吃货”的不离不弃。从古至今,粽叶用料并不相同,有用粽叶、竹叶、香蕉叶或干荷叶等,形状则有三角形、四角形、枕头形、小宝塔形、长形、锥形等等。

锥形粽子(牛角粽)

地域分布:在湖南以及广东河源等地较为流行;

款式特点:锥形粽外形尖尖的,像牛角。粽子古代的时候叫做“角黍”,这可能是和古代粽子最相像的一个品种了。

包法:1、取一片宽大的粽叶,卷成一个圆锥状。2、用手在圆锥筒中旋转一下,让锥筒更加细长。3、在锥筒中填入糯米。4、将没有米的那端,将粽叶的两侧分别向内折。5、之后顺势将粽叶向下折,直到完全盖住糯米口为止,多余的粽叶反复折收在口上。6、用线绳将粽子捆绑结实即可。

南方四角棕

地域分布:主要分布在江浙一带;

款式特色:南方四角棕以咸味粽为最大的特色,馅料相当丰富可以是腌肉、蛋黄、干贝、冬菇、绿豆、叉烧、海米、栗子等。

包法:1、取一片较大的粽叶,对折。2、将双层的下边向上折,用手压实。3、将粽叶打开,填入糯米,尽量将糯米填成一个长条形状。4、将粽叶没有米的部分折过来。5、随即用手将叶子的两侧捏下去,之后的粽叶尖端向一侧折叠。6、用线绳将粽子捆绑结实即可。

北方四角棕

地域分布:以北京粽子为代表,在北方地区非常流行;

款式特点:个头不是很大,为斜四角形,多以小枣、豆沙做馅,也可以适当放一些果脯蜜饯等。当然也可以蒸完全的白粽,蒸后可以直接蘸食白糖。

包法:1、取两篇粽叶,搭在一起叠压。2、将粽叶卷成一个圆锥状。3、在圆锥状的筒中装入糯米。4、上部的粽叶向下折,直到完全盖住糯米为止。5、随即用手将叶子的两侧捏下去,之后的粽叶尖端向一侧折叠。6、用线绳将粽子捆绑结实即可。

枕头粽

地域分布:在广西仫佬族、潮州凤凰山区、浙江湖州等地均有分布;

款式特点:长大肥硕,两道捆索,四只角,形如枕头。广西仫佬山乡的枕头粽个头比别的地方的大,每只有五六斤重,往往一家人共吃一个就够了。

包法:1、用二片叶子重叠一点放好,中间加上一勺糯米。2、加肉。3、再盖上一层糯米。4、二边对折。5、压紧后,再将一头叠过来。6、握起来,用筷子从上往下戳,为了就是让里面的内容更紧凑些,否则煮出来米肉太散,口感不好。7、最后将另一头叠过来,一定要捏紧,捆绑好就完成了。

长粽

地域分布:长粽多见于广西等地;

款式特色:一般用宽大的粽叶包裹,像芭蕉叶一般,这样可以在其中放入丰富的馅心,之后用绳子捆绑,形状虽然一般,但味道绝美。

包法:1、将粽叶平放在桌子上,折起一个边,用手压实。2、叶子两端分别向中间折,用手压实后,叶子呈长信封状。3、将糯米放入折好的粽叶当中。4、将另外一边向下折,完全将糯米包裹住。5、用线绳将粽子捆绑结实即可。

三角粽

地域分布:流行于上海浦东地区;

款式特点:三角粽的形状比较好看而且特别,可以制作成甜、咸两种口味,蛋黄、叉烧、蜜枣都是不错的馅料。

包法:1、取一片宽大的粽叶,卷成一个圆锥状。2、在圆锥的筒中装入糯米。3、上部的粽叶向下折,直到完全盖住开口为止。4、顺着三角的边将所有的粽叶都折好。5、用线绳将粽子捆绑结实即可。

塔型粽子

地域分布:广东地区的特色粽子;

款式特点:宝塔粽子体型庞大,可以说是粽子中的霸王粽,由于可以装非常多的东西,因此也形成了甜和咸两种口味。甜馅主要是豆沙,而咸馅则是用腌制好的鸡肉或者猪肉来做。

包法:1、取两片粽叶十字交叉,形成一个窝状。2、将糯米填入其中。3、再取两片粽叶分别加入左右两边,完全把糯米包裹住。4、再取一片粽叶,将顶部盖住。5、之后将两边的粽叶,分别向中心折。6、再将另外两边的叶尖向内折,用手捏住将整个塔粽翻过来。7、用线绳将粽子对角缠好。

根据现有历史文献的记载,甜粽子比咸粽子诞生要早,而且早了好几个世纪。中国历史上,直到宋朝才出现关于粽子口味的记载,且都是甜粽子。如北宋张耒的作品中提到:“水团冰浸砂糖裹,有透明角黍松儿和。”南宋周密《武林旧事》记载的“糖蜜巧粽”,也是甜粽。

(关于甜粽,早在宋朝就有记载。)

咸粽子问世时,已是明朝中叶。华亭人宋诩和他儿子宋公望写了一部饮食著作《竹屿山房杂部》中写到粽子,除了“蜜糖豆沙”、“肥枣”等甜馅料中,还有一种“猪肉醢料”,也就是拿猪肉酱做馅,可能是咸味的。

(直到明朝中叶,才有关于用猪肉作为粽子馅料的记载。)

关于食物的甜咸之争,南北方一直未能达成和解。然而,粽子在这场估计永不会停火的战争中却是个异类:在南甜北咸的大趋势下,粽子竟然反其道而行之,北方几乎只吃甜粽,而一贯嗜甜的南方人将肉粽视为“本命”。这是为什么呢?

解释一

糯米本身的味道就是微甜的。或许因为南方人嗜甜,已经适应了带甜味的肉,还发明了很多甜味荤菜,因此想到把肉塞进微甜的糯米里。

而视甜菜为“异端”的北方人却不会这么做,就像北方人不习惯鲜肉汤圆、鲜肉月饼,他们也不习惯肉粽。所以,北方粽子一般是在糯米里加枣子、豆沙等同样是甜口的食材,或者直接将白粽蘸白砂糖吃。

解释二

南方人和北方人对粽子的定位不同。

(蜂蜜凉粽。)

北方人更多将粽子视为点心,很少作为主食。例如从唐代起流传至今的西安蜂蜜凉粽,食用时需要用丝线或竹刀切成小片,放在碟子里,淋上蜂蜜,几乎等于是一种凉糕。

(南方肉粽。)

而南方地区喜欢把粽子作为主食。在南方粽系里拥有祖师爷地位的湖州枕头粽,在当地一直被当做日常早餐、午餐。既然是正餐,怎么能没有肉呢?

(四川辣粽。小编一看这红艳艳的颜色感觉已经出汗了……)

除了南北方主流的甜咸之分外,粽子的口味派系里还有“辣”,代表地肯定就是四川了。四川的辣粽是当地有名的小吃之一。其制法是先把糯米、红豆浸泡5至6小时,将水倒出,放入椒粉、川盐、味精和少许腊肉,用粽子叶包成四角粽。煮熟后食之,香辣适口,风味独特。四川的椒盐豆粽也别具特色。先将糯米、红豆浸泡半日,加入花椒面、川盐及少许腊肉丁,包成四角小粽。以大火煮三个小时,煮熟后再放在铁丝网上用木炭烤黄,吃起来外焦里嫩,颇具风味。

(五花八门的外国粽子。)

日本粽子:日本人在过节时所吃的粽子不是用糯米做的,而用粉碎的米粉做,粽子的形状与中国不同,普遍将粽子包成锤子形状。

(缅甸粽子。)

缅甸粽子:缅甸人也喜爱吃粽子,但和端午节没什么联系。他们用糯米为原料,用成熟的香蕉和椰蓉作馅,这样做成的粽子酥软、甜滋滋的,吃时香味扑鼻。

(越南方形咸粽。)

越南粽:越南人在端午节吃方形咸粽,用虾、瘦肉、鸭蛋黄、红豆做馅,颇具闽粤风味。还有一种甜粽,是用糯米粉捏成粉团,将椰丝、红豆或绿豆馅塞入粉团做成的菱形粽,蒸熟之後沾上蜜汁或砂糖吃。

新加坡粽子:新加坡人很爱花,有客人来访时,会端上花汁浸染的粽子。这种花汁粽子是用绿叶包成多角形状,只有鸡蛋那么大小,粽子是由花汁染成淡绿色的米粉精制而成。

(马来粽。)

马来西亚粽子:马来西亚粽子与广东一带的粽子有点相似,除了较常见的鲜肉粽子和火腿粽子等品种外,还有豆沙和椰蓉等几种粽子。

(印尼的粽子是用粳米做的。)

印度尼西亚粽子:印尼对粽子馅要求特别讲究:有猪肉馅、牛肉馅、鸡肉馅、腊肉馅、火腿馅,还有广味香肠馅、虾肉馅、鱼肉馅。印尼粽子是用粳米做的,较之糯米容易消化。

菲律宾粽子:菲律宾粽子是长条形,风味与中国浙江一带的粽子相同。粽子是菲律宾人过圣诞节必不可少的食物。

泰国粽子:泰国人在每年4月泼水节或7—9月雨季时吃粽子。泰国粽子以甜味为主,包粽子前,先将糯米泡在椰汁,使之具有椰味清香。粽子馅用椰子、黑豆、芋头、地瓜等做成。

(哥斯达黎加粽子。)

哥斯达黎加粽子:哥斯达黎加的粽子用一种经过特别加工,带有粘性的玉米粉为主要原料,配以鸡肉、牛肉、胡萝卜、土豆、橄榄、辣椒等。有的还要浇上牛肉汁,然後用新鲜的香蕉叶包成扁方形。

秘鲁粽子:秘鲁人是在圣诞节时吃粽子,全家人围坐在一起边欢庆圣诞节,边吃粽,甚至已出嫁的女儿,也赶回娘家吃粽子。

墨西哥粽子:墨西哥粽子叫做达玛尔,所用的原料是粗颗粒的玉米面,用肉片和辣椒等做粽子的馅,用玉米或香蕉的叶子包成。

新湖南记者文聪玲 整合编辑

资料来源:百度百科、搜狐网、寻找田野微信号、大象公会微信号、中新网等

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