唐青柏
世人皆知醴陵瓷器做得好，会做盘碗杯碟，其实醴陵人的厨艺也声名远播。
我这几十年出门在外走南闯北，也算见识过不少，各地风味都品尝过，但凡出差过了十天半月，吃不到醴陵菜的味道我就很难受，坐卧不安。那年在北京城里联系工作，待了一周，我硬是在故宫旁的胡同里找了一家湘菜馆，饱吃一顿解了馋。炒菜的师傅是浏阳人，手艺也不错，做出来的味道跟醴陵风味很相近。
醴陵历来为湖湘富庶之地，有千年产业支撑，家家户户不是做瓷器就是做鞭炮，老百姓勤快，脑瓜子灵泛，手头也不缺几个铜板。故而醴陵人做事大气、大方，讲礼数。一年每逢节日、红白喜事、朋友宴请，吃喝宴席都十分讲究。别处办宴席一般是十碗荤菜，醴陵待客直接上四盘八碗，盛菜用的都是大号罗汤碗、七寸英碗，碗大、量足、管饱；席上还备有好酒好烟，一上桌便自有一番气派。
醴陵小炒是湘菜里独特的分支，带汤小炒技法独步湖南。不同于有些地方的菜系重油、重辣、重盐，醴陵菜鲜辣温润，重原汁、善用汤汁，烹饪手法简约，着重凸显本地原生食材。醴陵菜选材并不名贵，没有山珍海味，寻常百姓家家都能置办，无非日常鸡鸭鱼肉、四季时令蔬果。食材虽普通，做工却极为考究，选料、刀工、火候、配料、颠勺炒制，色、香、味样样都要到位。经典招牌菜有：全家福、小炒肉、蒸草鱼、老姜炖土鸡、苦瓜炒仔鸭、原汁羊肉、水煮黄菜……若问哪道菜最好吃？只能说：“各有其味，各擅其长。”
全家福是宴席头碗，主料为鹅颈丸子：以金黄蛋皮裹新鲜肉泥，入锅蒸熟切片，再铺混炒后的肉片、香菇、黑木耳、青豌豆，一盘色香味俱全的头碗便成了，入口松软，老少皆宜。近几年名气最盛的当属小炒肉，妥妥的干饭神器：取土猪前腿肉现炒，肉质鲜嫩柔润，汤汁鲜甜入味，搭配时令辣椒——夏季青椒、秋季红椒、冬日干辣椒粉，一口吃出四季流转，藏着寻常生活的智慧。
蒸草鱼是醴陵蒸菜标杆：取山塘草鱼打花刀切块腌制，加剁辣椒、豆豉、山茶油同蒸，滋味层次丰富。这道菜成败全在火候，蒸太久肉质发柴，时间不足又难熟透；好师傅把控的火候恰到好处，鱼肉呈完整蒜瓣状，不碎不烂、全无土腥味，入口软嫩，满口鲜甘。醴陵黄菜堪称湘菜极简代表，用最朴素食材烹出至鲜滋味，脆、嫩、爽、滑兼备，足见民间饮食智慧。这道菜源自渌江船民，就地取用芥菜老叶腌制而成，是醴陵乡土招牌菜，家宴、酒席都少不了，代表湘东清淡腌菜风味。
最放不下醴陵滋味的，还是漂泊在外的游子们。无论走得多远、身份高低，心底永远惦念家乡这一口味道。
2019年，我参加“纪念李立三同志诞辰120周年座谈会”，会后与李立三女儿李英男教授闲谈，她说受父亲影响，一家人都喜欢吃家乡味道，同时又讲起父亲酷爱醴陵菜的旧事：一日上午，李立三满心欢喜告知家人：“今天晚餐，有我的家乡醴陵带来的焙肉和鱼嫩子呷哟。”去年陈湘生先生回乡省亲，和我聊起祖父陈明仁将军，将军平日对自身物质生活要求严苛，唯独割舍不下家乡菜，身边的副官杨成九厨艺很好，跟了他几十年，1965年转业后才回到醴陵。1966年，他专程赴北京拜访程潜将军，就餐时程潜将军拉他坐在身边吃饭，桌上摆有两个小瓷碟，盛着醴陵香干子与豆豉辣椒蒸草鱼。这般因吃食思念家乡的故事，数不胜数。
醴陵人不单家常菜做得地道，各式风味小吃同样远近闻名。街巷深处，老远就能飘来煎炸香气：一口铁锅、一炉旺火，炸的是各式油货，撑起的是一户人家的生计。
小吃品类繁多，有炉桥酥、油火、麻圆、牛舌、酥饺、酥饼、春卷、灯盏粑粑、炒糖粑粑、红薯粉煎饼等。
别处一碗炒粉只是饱腹早点，醴陵却把炒粉做成节庆IP，打造炒粉节文旅融合活动，连续举办了四年，吸引数百万人来瓷城免费吃炒粉，这般盛况一生难遇几回。近年来，醴陵又发力打造酱板鸭节，不经意做出了数亿年产值的产业，走的是农文旅融合路子，让老百姓多了一条致富路。
醴陵人一如做菜一般，执着、创新、思变、智慧，真不知往后，醴陵人还能搞出什么新的产业融合模式来。
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来源：华声在线
