吴达求（中）正在为学员讲解做包子的技巧。
华声在线8月6日讯 包子作为中国一种传统美食，将主食的面和菜肉等配料完美地结合在一起，已经有近千年历史。提起湖南宁乡的沙田包子，油而不腻、清鲜爽口、皮薄味香，其美味叫人流连忘返。而内行人都晓得当地有一个30出头的年轻后生，他不仅把一个微不足道的“土包子”做到了澳洲市场，还打算将宁乡的传统包点技艺进行申遗，他就是鼎鼎有名“包子大王”——康源集团副总裁，“向博士”的法人代表吴达求。
祖传秘方，主席点赞
80后小伙追寻父辈脚步传承一个地方产业
吴达求家族从祖辈开始便从事包点行业。1914年，毛泽东到沙田的时候，何叔衡为了招待客人，特地要吴达求的爷爷做了一锅包子，毛主席吃了之后，赞不绝口：这个包子好吃，这个秘方一定要传承。抗战时期吴家还曾为八路军和解放军制作包点，受到过部队首长和官兵的一致好评，可见吴家的包子很有历史，大有来头。
改革开放之后，吴达求的父亲吴德夫便邀请了兄弟几个在家乡做包点生意，当时参与的人数并不多，到90年代，沙田包子在湖南范围内广泛发展，已经成为了沙田的产业支柱。再到20世纪，沙田包子遍及了全国各地，可以说吴德夫带动了宁乡一大批人加入到包点行业中来，改变了一大批人的生活状况。
出生于1980年的吴达求，初中一毕业就决定追寻父辈的脚步，开始学习做包子、卖包子。他辗转宁乡、长沙等地进行包点技术的学习深造，曾师从农业大学食品研究教授夏延斌先生。
经过5年多时间的磨砺，并在完全了解包点操作流程之后，吴达求于1999年在岳阳开出了他人生中的第一家店。吴达求说，当年开店的初衷很简单，一是追寻父辈们的脚步，继承父辈们的事业，使家传手艺得以延续，传承;另外也是希望通过自己的努力，来带动家乡父老致富。
2015年，吴达求与合作伙伴打造的“向博士”品牌形象全新亮相。
志同道合，强强联合
“脑残酸菜包”进军澳洲市场
从一家店到多家店，在事业越做越好的同时，吴达求的心思也从如何带动父老乡亲生活得更好投放到整个行业的发展之上。经过多次探讨，多次研究，他与同样来自宁乡，同样从事包点行业的张霞明及姜南对于包点行业的看法不谋而合，于是他们注册成立了康源集团，决心一起在包点业大展拳脚，共同探索如何将包点行业做大做强。
2014年，湖南大学工商管理专业的博士后向忠诚，看好健康早餐包点行业，辞掉百万年薪的工作，联合吴达求、谢政雄等包点业界的大师一起，注册了“向博士”的包点品牌，致力在面食行业打造百亿企业，成为中国新生代早餐第一品牌。
2015年4月，“向博士”包点首家店在岳麓区咸嘉新村的白鸽咀正式开业，当天销售额高达5000余元，是传统包点店的三倍。小试牛刀后收获成效，其连锁经营很快在国内铺开，今年3月份，“向博士包点”已经走出国门，开到了澳洲，并大受欢迎。
“中国包子作为一个手持式食品，颇有‘人缘’。因为它具备现代快餐方式特点，适合年轻群体的消费习惯。”吴达求表示，宁乡包子作为湖南餐饮文化的代表之一，具备扎实的发展基础，只需在形式、口味以及营销手法等方面稍作调整，就可以获得一批年轻消费群体的喜爱。例如，向博士包点在秉承传统之余，打开“脑洞”，运用网络语创新了“脑残酸菜包”、“姑姑鲜肉包”、“小鲜肉干蒸”等品名，立刻让“土包子”变得时尚起来。
三分白案，七分醒发
古法做包点多靠感觉与经验把握
一提起宁乡沙田包子的制作，吴达求感触颇深：小时候看父辈们做包点，从取料到制作都有严格的规程，会提前一天把家中的上等老面粮，用石磨细磨如箩，在大面缸一次放入50斤面粉，参入38度的温水稀释。“温水也可以帮助更好的发酵，水温过高则会将酵母‘烫’死失去‘活性’，温度、湿度都要靠感觉与经验把握。”
吴达求告诉记者，“做包子三分白案，七分醒发。”会制作是次要，关键在于醒发和蒸制。正揉多少次，反揉多少次，都有一定的标准，人工和面20分钟后，就开始醒发的工序，冬春大概经过10-12小时发酵，夏天则7-8小时即可成功。
“当然随时间推移，面点的碱性会流失，俗称跑碱，仍需加入适量食用碱，人工揉匀，分成十斤、五斤一小坨。”吴达求透露，宁乡传统做包子会用“试剂子”这个古法来判断面团是否醒发成功，“选取指甲大小的一块面坨放到开水壶的的盖子头上，蒸上5分钟，成功之后的面坨带有微微的碱香，表皮在日光的照射下有层淡淡的黄色。”
然后放到火炉上高温加热发酵，闻到有涩涩的味道，装上醒板，在放到蒸笼上，大概蒸10余分钟。“这个过程主要看蒸汽效果，随着蒸笼上大气，蒸汽下压，一旦包子笼边上有水气下流时，就代表熟了。”然而随着社会的进步，包点的传统手工技艺正逐渐被工业化的机器所替代。
“向博士”的培训学院，吴达求经常组织学员进行技艺比拼。
传统工艺，濒临失传
欲把宁乡包点打造成湖南地方特色品牌
“以前宁乡人开的德园包点遍布全国各地，因知识产权的保护不力，品牌面临流失，还是我们加急抢救注册了德园的品牌。”据吴达求介绍，目前，宁乡有2万人从事包点行业，占湖南区域的比重达到7成以上，然而从业人员只有10%的人能懂这套技艺，而用于实际生产的不到3%。
“如今传统手工艺濒临失传，我们作为的宁乡沙田包子的传人，保护这一技艺迫在眉睫。”吴达求表示，“申遗并不是出于公司利益出发，而是为了引发社会的共同关注，能更好地保护和传承宁乡包点的手工制作技艺，更好地塑造品牌，为子孙后代留下珍贵的文化记忆。”
作为向博士包点的法人代表，吴达求的肩头承担着两种责任：传承技艺和经营发展，如何权衡二者、形成和谐统一，是他寻求的方向。“我一直想在传统技艺的基础上，进行升级，不仅让包子的口感与形状更稳当，在品式、花样上大有进步，还要把包子的技艺规范化、系统化、标准化。”
通过吴达求的探索，如今的向博士包点已经利用技术革新，把以前需要14-15个小时的包点制作过程，缩短到现在80分钟能顺利出炉。谈及未来，吴达求表示，向博士包点将会整合湖南包点行业的资源，成立宁乡包点协会、华夏面食协会和培训学院，以提升从业人员的技术水准为己任，把宁乡包点作为湖南的地方特色品牌来打造，希望通过政府和协会的推动，宁乡包点能早日像浏阳烟花、临武鸭一样声名远播。
责编：蒋俊
来源：华声在线
