作为长沙的王牌小吃，臭豆腐一直是榜上有名。坡子街火宫殿里，有一位已经做了10余年臭豆腐的师傅。他就是国家级非遗火宫殿臭豆腐制作技艺第四代传承人周后目。
近日，记者跟随周师傅走入火宫殿“小吃王国”里的后厨，现场了解、学习臭豆腐的制作工艺和流程。
首先映入眼帘的是，数十个大型瓦缸干净整齐地摆放在地上，里面是已经发酵了近3000天的卤水，正散发着“迷人”的臭味。周师傅熟练地更新标识牌上发酵天数的数字，戴上长过手肘的橡胶手套，开启了今天制作臭豆腐的工作。
把瓦缸的盖子掀开，可以看到黑色的卤水上面漂浮着一层白色的泡泡。周师傅拿起一条木棍搅动，白色泡泡消融于卤水，气味也随之加重。
紧接着，下豆腐，周师傅用手在瓦缸内搅拌，让豆腐均匀上色并入味。“像我师傅他们那个时代的时候，他们做事是不允许戴手套的，因为戴手套的话，手的触感就差一点，豆腐就很容易被捞烂。”
待豆腐在卤水里浸泡4-6小时，清洗后便可以进行分拣。将形状完好、颜色均匀的豆腐分装到盒子里，下一步即可油炸。
“炸豆腐的时间，一般在5-7分钟，没有绝对的，因为这跟我们豆腐胚子的厚薄有关系。”周师傅介绍道。几十个豆腐沿着锅的边缘接连掉落，迅速在油锅里鼓起“身子”。在漏勺不断翻滚的作用下，豆腐两面均有所膨胀，臭味基本挥发，飘入鼻腔的是一阵阵豆香，这时即可捞出装盘。
关于臭豆腐的制作技艺如何被发现、流传至今？周师傅谈起了臭豆腐的起源。
“清朝的时候，有个姜姓人家，专门做豆腐的。有一次，豆腐放久了发黑发臭，已经不能吃了。但是老板娘比较持家，不想浪费，尝试了蒸、煮等各种方法都不行，最后用油炸，发现味道很独特，臭味也没有了，反而很香，附近的人都来吃。”周师傅还表示，臭豆腐的制作方法也曾改良过。比如，他的师傅发现可以用茶水固色，保留臭豆腐的黑色在存放或清洗的过程中不被褪色。
具有长沙风味、承载着当地世代人记忆的臭豆腐，在一代代非遗传承人的努力中得到保护传承、创新发展，并随着长沙旅游的火爆而不断“出圈”，走向全球各地。
摄像/文字：胡雪怡
出镜/后期：周州
实习生：王静
