张永中
在南方山地耕作区，是少有把麦子当主粮种的，但麦子无论如何也不应归于杂粮。就亮坨寨子人看来，麦子，还是没被当正粮。人们说，吃饭，吃饭，也就是指用碗装着吃的米饭，由水稻碾出来的大米煮成的米饭。
不被当正粮的麦子，品种有好几个，大类分为小麦、大麦。清人吴其濬《植物名实图考》还有称穬麦、青稞、雀麦或燕麦、莜麦、油麦等等的。雪峰山、武陵山一带，有食糁子、稗子的习惯，但它们多与水稻共生，不似麦类旱作，不属麦子。
我小时候见到和参与过大人们种麦，欠粮时，也吃过麦面。麦，是当地习种适生的作物，人们喜欢把它种在寨子西头坡地上。最常见的就是小麦，少量大麦，零星一点点莜麦或燕麦。若种，也是小丘小块的，甚至塝上种一点。儿时，见惯了山风吹拂，就是没有风吹麦浪的概念。这与麦子从未大面积成片种植过有关。
不知道为什么，我们那里又把莜麦叫燕麦，这个名字常混杂在大麦小麦中，古人也未必弄清楚了。小麦大麦很好分辨，从其穗子上芒茅的长短便可看出。小麦芒，短，敞而如髭状旁散;大麦芒，稍长，敛，聚而收束，一撮显得夸张的长芒茅，如写榜书的长毫大笔头。从各种记载和图录对比看，我们种的大麦与青稞相似，或许就是青稞。又据《植物名实图考》载记“青稞即莜麦，一作油麦。《本草拾遗》谓青稞似大麦”且“耐寒迟收”“经年一熟;七月种，六月(第二年六月)获，夷人炒而舂面，入酥为糌粑……其味如荞麦而细，耐饥，穷黎嗜之。”我们这里山水气候有似于川西藏东滇北，从区域角度看，种青稞应属正常。只是，它生长周期过长，产量不高，多当玩食，其名录于《救荒本草》，聊备救荒疗饥而进不了主粮正品。
种麦子，大致是从秋后冬前开始。点种前，先得把耪出来的地耙细、开厢。厢间开出小浅沟，地边再开大沟，若种在干田里，沟要开得深一些。麦子种会先用灰粪拌好，一人开穴，一人点种。一穴一撮，一撮为五指指尖并拢所捏住的那一点，大约七八粒。点种后，能赶上一场透雨，就最好了，三五天后便有新苗萌出。再过几场雨雪，苗到一两寸，春韭一样，这时，得踏踏苗，以利于春天分蘖。这一段麦苗长在地上是低调的，常常会被窜生其间的零星油菜苗盖住。麦，似乎也并不与它们争什么，只是等到桃李春风时节，它才憋着气一样地噌噌往上蹿苗。一番拔节孕穗、灌浆结籽后，就等着枇杷黄时人们去收割。
天气实在是好，珍珍把母亲收下来的麦子拿出来晒。麦子一粒一粒胀鼓鼓的，不过里面还杂进去了不少野草种子、稗子、各种颜色的杂豆子，还有干了的小瓢虫壳儿、小麦秆儿。那肯定是在收麦子时，匆匆忙忙把缠在麦秆上面的野草和杂豆藤也一起收割了。珍珍现在得把它们都拣选出来。小杂豆、草籽儿捡在一边;小麦秸秆、小砂粒子就扔掉。小杂豆、草籽儿，珍珍不扔掉，她要把它们撒回地里去，让它们来年春天在地里发芽，再和麦子一起长，做它的邻居和朋友，开好看的花给人们看。没有它们作伴，小麦长在地里也好孤独的，有了这些小草、小花，地里才热闹。
捡好了小麦里的杂质，篾箕里就只是小麦了，可以磨粉做面。不过珍珍更喜欢的是用它来换马草坪的李子吃。那李子酸酸甜甜的，一升麦子，可以换三四升李子。
麦子，不当主粮，是有道理的，这有关于我们的饮食习惯。江南楚地，湿寒溽暑，加之山区，山高水冷，食性多嗜苦辣咸酸。麦性偏温甘，且烹制上也不简单，外加生产区域的缺地少田，生长上的长周期，无论种或食都有限。
麦作面食，印象中是淡薄的，在我儿时的食谱里，始终将它归入杂粮粗食之列。先说吃麦饭，煮熟的麦粒饭，糙而散，我是吃不了两三口就丢碗的。麦粒籽，稍可口者，是在麦子孕穗结籽将熟未熟时，在地头采下穗头，放火里或热灰中烧烤至皮壳焦煳，然后揉出籽粒，这时饱含浆汁的嫩麦粒儿，香气氤氲，玲珑可爱，是我们难得的野食。麦子的吃法，多是磨面、做饼，即麦子粑粑;或捏面片，扯面鱼儿汆水，滚汤。很少包饺子的。做面条，条件有限，很少，更不用说发面做馒头包点了。可口点的吃法，是摊薄面饼。做法是，先把面兑水合稀调稠，拌糖，或拌盐，待锅着油烧热后，将面汁淋入锅里，再摊开抹平，这样，油煎的面饼就出来了。如果在面汁里先放点葱花，就是现在的葱油饼了。这种做法少，原因是太耗油，在那个缺粮少油的时代，是奢侈的。有油水，味道自然就好啦，往往过年过节才偶尔吃上它。
大麦的吃法与小麦不同。我们这里的大麦像青稞，或许就是青稞。清人吴其濬说：“大麦，《别录》中品，陶隐居谓为稞麦，《唐本草》遂云出关中，即青稞麦”“麦(大麦)初熟时用碾半破，和糖食之，曰碾黏子;为面、为酢、为酒，用至广。”这里列举了大麦的几种食法，加上前面还讲到的“炒而舂面，入酥为糌粑”。以上诸法，除了以麦做酒外，我都见过并吃过。为酢，就是做麦子酱，先是把麦子磨成面，不用细筛，麸粉一起做成粑粑，蒸熟，用椿叶或黄荆叶铺底发酵生酶，和盐晒制即成，因它有一种特别的麦香甜味，也叫甜酱。这时它成了一道下饭的好菜。炒麦面，就是把出壳的大麦炒熟，然后或磨或舂成面，用熟油或冷开水搅和捏拌着吃，香软可口。
种麦和种豆不同，种麦是耗肥力的，不像豆有固氮根瘤，肥力自助。当地，种麦少，主要还是土地金贵，成不了规模。
现在，农村跟着城里搞现代化，很多人都进了城，山里很多田地都不种而退耕还林了。亮坨寨子过去的好田好地，现在都长树了，连水稻都不种了，何况麦子。过去挂满大包小包种子的墙板壁，因为少了烟火，也慢慢朽了，塌了。
那时，乡里是买不到现成的种子的，稻、粟、豆、荞、麦、苞谷，各类瓜菜的种子，不管种什么，种多种少，种子是一定要自己留的。留种的方法，简单，把选好的种子晒干晒透，为了防治牛儿虫之类的，在晾晒时就放上了蓼辣草。晒好晾透的种子专门用棕衣一袋一袋地兜装着，挂在炕梁上，老鼠够不着的地方，等季节一到，就一包一包地拿下来，顺着春风，顺着雨水，顺着阳光，一样一样地播撒下去，等待并重复着一年一年的欣欣向荣。
