2023年12月19日 星期二 大雪第13天
只要是湖南人，冒得不吃剁辣椒的。
在湘菜餐厅里，佐菜要来一勺剁椒；
下米粉馆子，配粉面要来一碟剁椒；
出游到不吃辣的地方，往往要记得带上一瓶剁椒，作为下饭菜。
需求大、吃得多，自然就经验足、分得精。在湖南人的口里，剁辣椒分三六九等的。低等级的颜色寡淡、只咸不香，吃起来只能算凑合；高等级的汁水鲜红、香气浓郁，光吃一勺都能入魂，遑论恰到好处地在菜肴中调味、提香、增色。
有位在湘菜行业浸淫多年的行家说，最适合做剁辣椒的是葛家鸡肠子辣椒。
葛家镇是浏阳市乡镇，当地土壤为板页岩风化发育形成的红、黄壤土，透气、保水、保肥能力强，含有丰富的磷和钾。
据历史文献记载，明朝时，葛家镇就有人开始种植辣椒。到了清朝中叶，葛家镇的辣椒遍地开花。几百年来，当地人早已养成嗜辣的饮食习惯，可以想见，一代又一代葛家镇人是如何一边吃一边改进，在众多品种中筛选、在同品种中精选，将口味最佳的辣椒甄选出来。
一种细长弯曲、果面褶皱、果尾带小钩的辣椒脱颖而出，因这弯弯扭扭的外形得名鸡肠子辣椒。它们皮薄肉厚，汁水不多，直接吃蛮辣，发酵后辣度却大大下降，并产生浓郁香味，随便和什么菜热炒、清蒸都巨香，提鲜效果一流。
为什么能“进化”得比其他辣椒更适合制作剁辣椒？只能说一方水土养一方人，浏阳水土用400多年精准提炼出最适合湖南人的风味。现代科学检测则表明，葛家鸡肠子辣椒钾、钙含量比一般辣椒更高、营养更丰富。
2018年，农业农村部正式批准对葛家鸡肠子辣椒实施农产品地理标志登记保护。
湖南农业大学“辣椒院士”团队一直与葛家镇深度合作，围绕葛家鸡肠子辣椒品种选育中的关键技术开展联合攻关，同时对其种质资源进行保护与开发。截至目前，已经选育出5个具有葛家鸡肠子辣椒特征特性的新品种，在产量、品质及抗性、纯度等方面有所提高。
【小名片】
葛家鸡肠子辣椒，浏阳市葛家镇特产，全国农产品地理标志。果型细长弯曲呈长线型，果面皱褶，果尾带小钩，形似“鸡肠子”，一般长26至31厘米，横径2厘米左右。青熟果嫩绿色，红果颜色鲜亮，辣味香浓，口感好，皮肉不分离食味佳，可鲜食，也可加工剁制。
其地理标志保护的区域范围为浏阳市葛家镇所辖金源村、玉潭村、葛家园村、新建村、新宏村共计5个村。
文/彭雅惠 图/周庆甦 设计/ 李真明 智库/省绿色食品办、省绿色食品协会 统筹/周月桂
