团餐蓝海泛红，湖南市场期待头部品牌
品牌餐企、互联网巨头纷纷入局 订单少、利润低、考验企业管理能力
■制图/张元清
放入1500克一包的带皮五花肉，再加入蒜、白糖、黄酒等辅料调味，40分钟后，一份可供12-15人食用的红烧肉便出锅了……疫情之下，主打多人用餐的团餐业务走到聚光灯下，成为线下餐饮企业及线上外卖平台的必争之地。
据三湘都市报记者不完全统计，目前，已有必胜客、西贝莜面村、徐记海鲜、秦皇食府等原本只做堂食和外卖的品牌餐企开始向企业提供单价30-50元/份的工作餐;艾媒咨询则预测，2020年，团餐市场规模或将达到1.6万亿元。
目前，团餐仍处于依靠规模化获利初级阶段。业内人士认为，随着互联网餐饮品牌和资本的渗透，团餐将逐渐从“吃得饱”向“吃得好”转变，
市场将迎来一轮洗牌。
■三湘都市报·华声在线记者 黄亚苹 实习生 王玉琼
省内品牌餐企试水团餐业务
6月2日，在中电软件园工作的王先生告诉三湘都市报记者，公司福利完善，在食堂提供一日三餐，“实行自助餐制，只要不浪费，从菜品和菜量上来说，员工都可以按喜好和食量自由选择。”
会议用餐、公司食堂、活动用餐……进入后疫情时代，团餐似乎正在成为餐饮市场的新蓝海，越来越多的餐饮商家开始注意到多人同时用餐的巨大市场潜力。
于长沙举办的第四届食材峰会上，就有近5000名专业连锁餐饮采购及湖南省内外经销商到场考察及订货，个中不少商家涉足团餐市场。会上，湖南绿盛农业正式入局了团餐食材项目，并启动了两个城市的项目。“作为团餐菜品供应商，我们能为企业提供菜品口味定制化服务，采购流程全程可追溯、餐品留样集中存档。”该公司董事长张亮告诉三湘都市报记者，邀请了湘菜大师研发符合当地人口味的系列湘菜，满足学校、企业、餐饮机构等多种场景需求。
在湖南，绿盛农业并非近期唯一一家试水团餐业务的餐企。日前，省商务厅下发开展集体用餐配送服务的倡议中，就选定火宫殿、玉楼东、秦皇食府、新长福、刘聋子粉馆等30家品牌餐企，为长沙市有集体用餐需求的机关、企事业单位、医院等部门提供配餐服务。
互联网巨头纷纷入局
团餐市场规模有多大?据数据分析平台艾媒咨询统计，2019年，全国团餐市场规模已突破1.5万亿元;预计2020年，团餐市场规模将增长12.67%，达到1.60万亿元，届时，其在餐饮市场占比将提升至35.65%，体量大约为在线外卖的6倍。
市场巨大的团餐市场，也吸引了互联网巨头入局。今年4月，快递企业顺丰悄悄上线“丰食”小程序，试水企业员工团餐外卖服务。5月27日，记者点开小程序看到，主页设置了“外卖点单”及“堂食点餐”两大功能，企业员工通过认证后，在平台点餐可享受专属优惠。目前，已有德克士、味千拉面、西贝莜面村等连锁品牌入驻。
作为快递业大佬，顺丰杀入“团餐外卖”的决心非常明显。据了解，该平台已推出“瓜分500万”的活动，普通用户邀请企业入驻，并在6月30日前消费1000元，推荐人可获得500元奖励。美团也在全国发起“放心工作餐直供”行动，为多人团餐、企事业机构食堂提供从餐厅后厨直达办公楼的订餐服务;饿了么则在全国推出“团餐安心送”业务，联合永和大王、肯德基、张亮麻辣烫等餐饮品牌，对接地方政府、工业园区等机构，以解决各省市复工单位的用餐需求。
困局
订单少、利润空间小
“湖南团餐从业企业多，但基本围绕本省市运营，服务范围有限，暂未出现具备跨区域服务能力的头部品牌。”中国团餐专业委员会委员艾青告诉三湘都市报记者，相较于社会餐饮，团餐企业往往更关注资源与关系，需要通过竞标、谈判获得饮食专营权，在发展过程中仍存在诸多痛点。
不过团餐市场的痛点也一直存在，市场分散，头部不够拔尖，中腰部企业少。根据中国烹饪协会统计的数据，截至2018年底，中国团餐企业数量超过10万家，但是年收入在1亿元以上的企业占比仅有0.1%。中国饭店协会公布的数据，2018年中国团餐集团10强营业额合计超过550亿元。
同时，曾尝试团餐业务的餐企负责人透露，社会化餐企团餐订单极少，做团餐是“公益性质”大于“商业性质”，“团餐需重新规划菜单，对于堂食人均客单价60-80元的餐饮企业而言，人均30-50元/份的团餐仅能弥补品牌开店固定成本，无法带来过多的正向收益。”
“团餐客户就餐时间非常集中，如何在短时间内做出批量餐食且保证熟度、热度，对品牌制备速度和现场协调能力都提出了更高要求。”该负责人认为，提供偏福利性、低毛利的团餐，建立在大量采购基础食材前提之上，这也考验企业精细化管理能力。
动态
我省将于本月成立团餐协会
“协会至2019年10月核名批准至今，超百家团餐企业、生鲜供应链配送企业、团餐服务商及各团餐服务单位确定加入，6月份将正式成立。”省团餐协会筹备组负责人杨礼平介绍，新冠肺炎疫情改变了消费者用餐习惯，基于对食品安全、就餐环境、共餐人员、产品配送等的需求变革，团餐市场吸引行业关注，供应商、物流商、平台商纷纷布局。
杨礼平指出，从大型工业企业、政府机构、职工餐饮、校园学生餐，到公共写字楼、交通运输、会展饮食公益及社会集中用餐，都是团餐的重要组成形式，“工作餐需求日益增长，团餐模式逐渐被认可。围绕供应链的智能化、工业化、数据化、标准化，将催生出大量的行业商机。”
观点
应建立从原材料到物流全产业链
作为一个曾依靠规模化获利的传统行业，随着消费者对餐饮的要求从功能性的“饱腹”上升到营养、口味、饮食安全等多维度的综合考量，也倒逼团餐企业提升产品质量和服务标准，扩充多元化经营类型。
如何把团餐做好吃?艾青指出，过去，团餐以快餐为主导，随着消费者对于产品和口味的诉求越来越多元化，团餐也开始进行地域化口味的改良，逐渐加快口味更新频率，“标准的供餐模式能降低用餐成本，制作全流程可追溯，保障食品安全是未来趋势。”
此外，业内人士认为，应建立从原材料到物流全产业链。众多刚涉足团餐的企业，正处于对接工厂资源、菜品研发、改进生产加工流程的“零起步”阶段，“团餐在提升菜品中心温度及口感时，还应考量食品量产稳定性、物流配送成本、口味区域限制等诸多问题。”
“相较于社会餐饮，团餐企业往往更关注资源与关系。当政府监管越来越严，市场越来越规范，竞争壁垒越来越高，湖南团餐行业必将迎来洗牌。”杨礼平表示，协会将搭建行业营销平台、产业研究平台、供销对接平台、供应链金融平台、人才交互平台，力争推动行业标准的建立，助力湖南团餐发展。
