蔡栋
俗话说“民以食为天”，哪怕是上个世纪60年代三年困难时期，人们也总想方设法改善一下自己的生活。记得那时我正读中学，每逢周末回家，母亲就要带我下一回馆子，打一次“牙祭”——也就是一碗放了几片菜叶见不到一点肉沫的“光头面”，但那诱人的情景，馋人的干货，漂着几点油珠的汤头，几十年来仍不时浮现在我的眼前。
改革开放近40年，社会发展了，物质丰富了，生活好了，大鱼大肉已觉不新鲜。有的人甚至觉得有点吃腻了，倒是搜网络、找信息、扯闲篇、问电话，找一些乡间土菜，几块腊肉、豆腐也能解乡愁。开车深入乡间去“寻味”的人络绎不绝。于是乎，乡间农家菜火了，民间私房菜香了，传统湘菜特别是与大人物谭延闿有些关系的组庵湘菜也俏了，一本《寻味三湘》的书也就应运而生。
写吃的书，这些年已出了不少，一类是专谈技法，一类是侧重文化。《寻味三湘》则一而二，二而一，把两者融合在一起。作者范命辉是中国湘菜首席专家，有机会常看湘菜大师们掌勺，听他们谈经论道，成了他们的私淑弟子，与大师们熟得不能再熟。他还曾创办过《长沙美食报》，并在长沙晚报开设了“范哥点菜”专栏，文字干净老到，平实叙说中饱含激情，可谓既熟烹饪之术又谙文化之道，更知文章之理。于是，他发挥自己这几方面之长，走基层接地气，跑三湘寻真味，带领老饕、吃货们去古城古村古宅寻味。他在寻味中，既寻出了“技”，又寻出了“道”，品味中有历史，有现场，有典故，有人物，不少名厨的形象跃然纸上，一本“寻味”，香气扑鼻，气象万千。
如《酱汁肘子》一文，开头写道：“长沙‘文夕大火’那年，‘马明德堂’堂主马明德挑着一担箩筐从河东往河西逃难，一箩是衣服，一箩是装着卤水的大砂锅。为了逃命，卤水从重重的大砂锅里一路外溢，邻友问他还要这个干什么?马说：这是祖宗三代传下来的，是我们的命根子，哪怕剩下一碗也好。”
这里写的既是历史也描绘了现场，湘菜名师的敬业之心、惜业之情，宛如在眼前。对于重实用渴望获得制作秘诀的读者来说，如何做酱汁肘子，文字中亦有详细介绍，先出水，后煨、再蒸，讲得头头是道，甚至出水要煮10分钟，在猪肘皮下的肉上划十字花刀也交代得清清楚楚，很有服务性。
范命辉从事餐饮工作三十多年，写了不少文章，出了好几本书，为推介湘菜可谓不遗余力。他的虚心好学也是有名的：曾与他有过共餐的机会，印象中，只要一上菜，他就精神抖擞，目光四射，举凡有点创意的菜，他都要拿起手机拍照。开始时大家还不为所动，几次之后，他这个爱好还“传染”开来，拿出手机拍照的此起彼伏——为什么不拍呢，回去做菜也多个参照物啊。
湘菜要创新，也要传承，就得要有一大批有心人。《寻味三湘》出来后，相信会有更多的人来寻味、传味、创味，唯有此，湘菜之味定能愈加浓烈，香飘四海。
(《寻味三湘》 范命辉 著 湖南科技出版社出版)
