文丨刘楚魁
一、水府席的由来
我的老家在涟源市杨市镇峨眉山下，那里涟水现称孙水绕山东流，汇湘江，注洞庭，旧时它是杨家滩的主要交通渠道，丰富的土特产品要由木帆船运出外销，诸如食盐、布匹、日杂等大量的生活必需品也要靠它们从外地运进，涟水河上常年累月白帆川流不息，庞大的船工队伍便应运而生。船工工作辛苦，危险多且大，船翻人亡之事常有发生，船工提心吊胆，被称为“死了没埋”。雇主和船工为祈求安全，在开船、中途靠岸、到达目的地码头时常备“三牲”(猪肉、鱼、鸡)敬奉当地水神，有些还举行隆重的祭祀仪式，为表达虔诚，敬奉水神的菜肴种类由少至多，后来成为完整的菜肴组合，席间习俗内容由简单到丰富多彩。据专家考证它已有近400年的历史，因它起源于水府庙周围地区，而被称为水府席，当然也有些地方叫水火席或水浒席的，只是名称不同，内容形式和文化内涵基本无异。
二、水府席菜肴名称及其寓意与上菜顺序
水府席菜肴由候客凉拌、主菜和加头三部份组成，文化内涵丰富。
(一)凉拌菜两道，候客用
1、西瓜籽，用小碟摆着，量少，恰如俗话说“瓜籽是轮菜，每人一对”。西瓜籽多，寓意主家，也祝福各位客人儿女多多，子孙万代。
2、炒骨，用小碟摆放，量亦少，它由猪软骨加米酒煎炒后，喷醋和少量红糖而成，集香、甜、脆于一体，寓意人们家庭甜甜密密，也含有克服困难、战胜敌人的勇气和骨气的用意。
(二)主菜有十道，其原材料大众化但做工考究，色香味形俱全，寓意深刻，依次上桌。
1、合菜，又称和菜，常由红薯粉丝、笋片、黄花和黑木耳组成，加少许辣椒粉，盐味较淡，用菜碗装着，量多，突出菜碗面，呈弧顶状，寓意家庭和家族只有和谐友好，团结合作，方可兴旺发达。
2、旗帜肉，又名棋子肉，选择猪身上的五花肉，切成平行四边形，象随风飘动的旗子，也有切成长方形的，象军棋的棋子一样，加些许食盐、红糖经精心烹饪而成，看起来肥肉多瘦肉少，但吃起来并不腻。满满一菜碗，依次作为第二道菜和第九道菜，可以说是首尾相符，寓意人生既要有个奋斗目标，又要服从社会需要，象棋子一样，摆在哪里就在哪里起作用。
1、瘦肉汤。用将猪瘦肉煮成半成品，再切成片状，清煮，色白，寓意做人要清白。
2、猪肝拌黄花。以黄花垫底，上铺一层猪肝薄片，猪肝与黄花在旧社会的湘中地区都是稀有物质，故有“黄花宝宝”“心肝宝贝”的俗语，寓意人丁宝贵，人才至上。
3、猪肠汤。将猪大肠切成细末状，猪大肠很少，以汤为主，汤内含较多的红辣椒粉和生姜丝，加适量的泡菜汤和红糖，酸、甜、辣味齐全，刺激性强，喝下几口，全身辣麻麻的，寓意人生要经得起各种酸、甜、苦、辣的考验。
4、爆炒鸡丁。它由公鸡肉和辣椒等组成，鸡肉少，配料多，火工讲究，辣味重，微咸，寓意吉祥如意。
5、肉丸子。它的原料主要是剩饭，另加少量芡粉、生姜米、辣椒粉和食盐，经搅拌和后用手抓成圆状，用罾子蒸制而成，味道佳，颇受欢迎，就餐者常用纸片包几颗回家逗小孩。在湘中地区，“丸”与“圆”，读音相同，这道菜寓意圆圆满满。
6、红薯粉丝汤。在湘中地区，称红薯粉丝为“南粉”，“南”与“难”读者相谐，寓意人生不畏难，要敢于与困难作斗争，要化难为易。
7、旗帜肉(又称旗帜肉)。这是道下饭菜，不加糖而加辣椒，其余同前述。
8、红烧鱼块。一块手掌大小的红烧鱼，盖在罗卜或藠头或豆角等时鲜蔬菜上，每人一点点，象征年年有余，人们盼望幸福安康。
至此，十道主菜全部上齐，标志大事圆圆满满，十全十满。此外，吃饭时每桌一碗蔬菜，根据需要可随时添加。
(三)加头
湘中地区传统宴席常用水府席，其中寿宴和白喜事宴有固定的标志菜，这类标志菜叫加头。
1、面条。寿宴中的面条称为“寿面”，湘中大部份地区人们要在年满六十岁以上才做寿宴，否则可能被叽讽为“没志气”或受到耻笑，所以，六十岁以前的生日宴上的面条不能称寿面。“上寿面”的排序视寿星的直系长辈健在与否而异，如寿星的直系长辈均已作古，寿面是第一道菜，否则只能作为第二道菜或第三道菜。这规矩是不能破的，不然的话可能受到舆论谴责。
2、水豆腐。这是白喜事的标志菜，出在第一道。其他宴席万万不能用。有些宴主为避不吉话语，连干豆腐、油豆腐，甚至磨芋豆腐也回避。
水府席的民俗仪规
水府席习俗这一民俗事象有相对固定的程式，分为筹备和祭拜、尊席、安席与谢客和送客4个阶段，相对固定成形，民俗事象征明显，文化内涵丰富。
三、筹备与祭拜
这是指准备菜肴原料和祭祀神灵与祖先。红白喜事主家一般在办喜事前一个月左右开始筹划，菜肴原料务求鲜嫩、无虫伤，对“三牲”要求威武、雄壮，主家逐一物色，定妥供方，用时方取。同时准备桌凳和餐具，要求干净、整齐，型号和颜色相同或相近。一般说来，桌凳和筷子为红色，碗碟和酒杯为蓝黑相间的葵花色。忌讳用断腿或有缺口的家什餐具，以示对宾客的尊重。喜宴先一天宰牲祭祀神灵和祖先，由主家所属家族族长或其他德高望重者领衔主祭，宴户代表放鞭炮，烧钱纸，行跪拜礼。
四、尊席
宴席开始时须尊席，即请主宾入席就坐，鞭炮响后铺排师(又称统管)陪同宴主代表请主宾和众客人入席。
(一)一般宴席席位
对主宾的席位有严格讲究，旧时，宴席餐为方桌，第桌8人，席位规矩为“面对神龛，右边为大，中间为尊”。如“面向大门，则左边为大，中间为尊”。旧时湘中水府席通常在厅堂神龛下的两张方桌的前方各安排两个主宾席位，共计四个主宾席位，即第一、二、三、四席位，席位座次如图1。
(二)特殊宴席席位
1、南北席
如遇尊贵主宾多于四位，主宾席位非增加不可，可将餐厅内第二排的两张餐桌旋转90度，在餐桌邻近墙壁的那一方增加2个席位，共增4个主宾席位，即第五、六、七、八席，谓之南北席。见示意图2。
旧时方桌桌面常由几块木板拼接而成，虽经油漆，但拼缝往往隐约可见。拼缝严禁对着主宾席位，否则视为不恭，因此民间常有“坐对缝上席”的说法，此话如讲自已，表示自谦;如说他人，则有取笑别人地位低下，不受尊重之嫌。所以尊席以前铺排师亲自对餐桌的摆放和凳子、餐具等是否完好无损逐一检查，以防出现差错与不快。各地普遍遵从“长者为尊，爺亲叔(伯)大，娘亲舅大，礼恭待宾，崇尚和谐，增进友谊”的礼仪原则。尊席又分尊宾、请宾和陪宾3个步骤，这在婚宴中尤为重视。尊师礼毕开始上菜，上菜的先后同前述菜肴顺序。每一桌安排一名把壶师，他负责为客人斟酒，把壶师要谦恭礼让，服务周到，他也可多得一份小礼品。客人用餐时，铺排师站在宴厅的大门口，随时观察客人用膳情况，对主宾席尤为仔细，须待前一道菜基本吃完才紧接着上后一道菜，桌上还须留有一个空碗作陪碗。
2、龙头席
有些地方还有这样一种习俗。有时候尊师礼毕，主宾均已入座即将开始用餐，恰在这时来了一位比坐在第一席位上的主宾的辈份更高，或地位更高的客人，便须恭请其坐在更上方，更显眼的座位上。以婚宴为例，新娘的父亲已经入座第一席位，这时新娘的祖父又来了，铺排师便马上安排宴席厅内的餐桌往大门方面前移，腾出地方，在神龛下面过道的正前方增摆一张餐桌，恭请新娘的祖父入座上方，这个席位称为龙头席。当然陪人的辈份、地位要与坐龙头席的主宾相称。席位如图3。
笔者有过一次坐龙头席的经历。上世纪70年代初期我在家乡的一所山区中学任教。一个星期六(那时星期六上午上课)，我发现我任班主任的班上一个从不旷课、迟到、早退，品学兼优的刘姓学生没来上课，觉得奇怪，便在第4节课后邀了任教该班数学课的老师同往该生家访问，大概走了一个多小时的山路，快到那个学生的家门口时，听到了炮竹声，走近一问，原来那天是那个学生的父亲60岁生日，他背书包准备上学时，他的父母亲劝他在家帮忙待客，便来不及请假，我们进门时他家正在摆寿宴。那个学生的父亲认识我，便告诉了铺排师，他们忙乱了一阵以后，要请我入座龙头席，那时我是20多岁的青年人没经历过这种场面，担心“出洋相”，很不情愿入座，请求他们免除此习俗，他们坚持“入乡随俗”，前拉后推硬把我请上了龙头席。后来那个铺排师告诉我，那里有这样一个习惯，做寿宴时，请同姓长者坐第一席位，对同一姓氏的后裔，血缘关系越远者越要尊重。我与那个学生虽然同姓刘，但系不同家族，所以比已坐在第1席位的那个族亲长者更应该得到尊重，听完他的介绍，我心里才踏实。
五、安席、谢客与送客
出菜到酸辣猪肠汤与米粉丸子之间时，宴席厅外燃响鞭炮，铺排师陪同主家代表感谢主宾和众客人，逐桌逐客敬酒递烟，客人起立答谢，主家还向每个客人赠送糍粑、糖果等小礼品。这时主宾，特别是第一主宾要向厨师和厨房其他工作人员赠送小红包，谓之“参厨”。如果是“三朝宴”或“百日宴”，宴主代表抱着宝宝向主宾和众客人表示敬意和谢意。主宾特别是第一主宾要向宝宝赠送红包，称为“挂红”。客人用膳时，铺排师和主家代表站在宴厅门口，细心观察客人就餐，发现有客人需要换碗筷、添饭等服务需要，及时提示行动师傅为其服务。待主宾用餐完毕欲离席时，在宴厅门外燃放鞭炮欢送客人离席，众客人只有在主宾离席后方可离开，否则被视为对主宾和主家欠恭。主宾离席，铺排师引领主家代表搀扶其入客房休息。
宴席散后，铺排师提醒服务人员向主宾递热毛巾擦脸，对其他客人也要礼貌谦恭地表示谢意，并送至宴厅门外;对待坐第一席位的主宾，尤其是婚宴坐第一席的主宾，被主家邀请在小客房内休息，用烟酒糖果招待，双方互致谢意，相互沟通。如系婚宴，主家还利用这一机会简明扼要地介绍自家情况，表明善待新儿媳妇的态度，亲家则拜托对方把儿媳当女儿看待，严加管教，并祝愿亲家发子发孙，人兴财旺。这被称为“堂中教女”。其余宴席的这一环节也都有其相应的民俗程式。主宾返家时，主家待其走出槽门以后燃放鞭炮欢送，宾主双方依依惜别。
最近20余年来，随着国家经济的繁荣和人民收入的增加，加上境外国外饮食文化的传入，人们求新求异求“洋”的饮食心理逐渐形成与膨胀，水府席习俗日趋淡化，现在除个别乡村以外，难觅踪迹。值得庆幸的是，传承中华优秀传统文化的春天来了。中共十八大以来，进一步抢救、继承和弘扬中华优秀传统文化，全国人民已形成共识，党和政府正确引导，积极支持，水府席习俗又遇春意盎然，它常常浮现在我的眼前。在上世纪的60年代和70年代，我常受人之托当铺排遇，操办民间婚丧喜庆宴席，现在我年近七旬，但对水府席习俗耳熟能详，记忆犹新，仍然情独钟。
奇趣的水府席禁忌
文丨刘楚魁
旧社会，涟源、娄星区和双峰等湘中地区地理气候条件差，交通闭塞，经济落后，受过正规教育的人极少，文化不发达，人们不能科学认识自然现象、社会现象，导至巫文化盛行。此外，据地方史料记载，在宋明两代，境外先后多次大量向该地移民，各地移民带来的外来文化与当地文化互相融合，形成了独特的湘中民俗事象，包括水府席禁忌的各种各样的禁忌便是其中之一。
水府席禁忌较多，主要表现在餐具、家什、菜肴和人们的言语等方面。
一、餐具与家什禁忌
1.红喜事忌讳纯白色的餐具
在红喜事宴席上，筷子、饭碗、菜碗、酒杯、调羹、碟子等餐具都不得用白色，否则与喜庆气氛不符。
2.忌讳使用破损的桌子和凳子
这是由于人们凡事喜欢“圆圆满满”、“团团圆圆”的心理需求决定的，与此相联系的是，客人就餐时须小心，预防摔跤、掉碗筷之类的不快事的事发生。
3.主宾餐桌桌面缝隙不得对着前方
旧时水府席的餐桌为方桌，桌面由几块木板拼成，木板与木板之间的缝隙虽然经过油漆，但仍然隐约可见，如果是旧桌子，线缝更明显。旧时水府席宴席餐桌上的线缝对着主宾，被视为有失恭敬。
4.婚宴餐桌上不能出现有缺口的碗、碟和杯子
水府席区域的人们普遍认为一对新人要“圆圆满满”、“百年好合”，破损餐具与人们的心理不协调，如果新婚夫妇碰巧用了破损餐具，则预兆着婚后“感情不和”。
二、菜肴禁忌
菜肴禁忌各地不一，以下几种禁忌流传面较广。
1.母猪肉、公猪肉、病死猪肉严禁上桌
这既从卫生健康方面考虑，也有担心对客人失敬的因素。
2.荤菜中不能出现绿色的菜叶
荤菜中不能出现绿色，连作调料的蒜叶、葱叶也不能使用。这是出于主家为避免主宾有被暗喻为“吃草”的畜牲而招来不快的缘由所致。
3.有些地方婚宴上禁止食用草鱼
草鱼以草为主食，如果餐桌上出现“草鱼”，亲家可能有误会被骂为“嚼草”，即包庇、怂恿女儿犯错误。
4.同一种菜一桌不能出两碗
否则客人会误会被骂成为“吃匠”，即只会吃、不会干事的人。
5.红喜事宴席不能出现豆腐
红喜事宴席，如婚宴、寿宴、三朝宴、周岁宴、乔迁宴、升迁宴、重大工程的开工宴与庆功宴等宴席，餐桌上不能出现豆腐，包括水豆腐、干豆腐、油豆腐等，有些连蘑芋豆腐也回避，这是因为豆腐是白喜事宴席的标志菜。红喜事宴席上出现豆腐则认为不吉利。
6.狗肉不能上宴席餐桌
在水府席区域，狗是人们用来骂人的一种动物，如“守门狗”、“走狗”、“丧家犬”、“哈宝狗”之类的词语人们耳熟能详，如果狗肉上了宴席餐桌，可能引起客人，特别是主宾的误会。此外，狗是一种讲情义的家畜，与主人很有感情。一般说来，主人不会处死自已养的家犬，这些地方有“打狗散场”的说法。旧时被人们认为如果狗肉上了宴席，特别是婚宴的餐桌，主家可能不兴旺，甚至家破人亡。
7.牛肉不能上宴席，特别是婚宴
牛是水府席区域农民耕田的主要动力，牛粪是上等的农家肥。人们常说“牛是农家具”，把牛看得与人一样重要，如果哪家宰牛办宴席便要受到社会輿论的谴责。另外，牛肉质硬，粘性强，难咀嚼，一些地方的人们认为，婚宴上了牛肉，两亲家会麻烦事不断，矛盾“扯不清”。
三、其他禁忌
水府席习俗是和文化的一种体现。各类宴席都讲究协调、和谐、团结。因此，除了餐具、家什与菜肴方面的禁忌以外，其他方面一些禁忌也同时形成了。
1.新娘不能“骑马”参加宴席
旧社会在水府席流行地区妇女月经在身说是“骑马”，是不干净的淫秽事，如果月经在身拜堂成亲会“克夫”，故民间有“骑马拜堂，独守空房”的说法。
2.忌讳穿纯白色外装参加红喜事宴席
丧服通常为白色，人们认为红喜事着白色外装不吉利。
3.忌讳着大红大绿的外装参加丧宴
红红绿绿是红喜事的主要色彩，它与悲哀的丧事不协调，如参加白喜事宴席而打扮得花花绿绿被视为对死者不恭。
4.在三朝宴、百岁宴和周岁宴上忌讳讲死人的事
旧时人们医疗条件差，婴幼儿死亡率高。对此，人们闻“死”变色，在这类宴席上“死”字绝对不可讲。
5.“四眼人”要回避婚事宴度
在水府席区域“四眼人”是指孕妇。旧社会这些地方好多人认为“四眼人”身上不干净，如果参加红喜事宴被认为对喜神不恭。主家希望喜神高高兴兴庇佑新婚夫妇早生贵子。一般说来,“四眼人”会主动回避，如果主家请其赴宴，她也会托词谢绝。
6.不喜欢青年寡妇、鳏夫与无嗣者就座婚宴
婚宴图的是百年好合、子孙发达。因此，有些地方青年寡妇、鳏夫与无嗣者常不被婚宴主家邀请，如果一些不懂规矩的人不请自到，主家虽然口里不讲，心里却不悦。
7.不能重新点燃婚宴鞭炮
这是人们认为人一生只结一次婚，如果婚宴喜炮要点燃两次才能响完，预兆着可能会“二婚”。
因此，如果鞭炮中断燃响，不予理会，千万别重新点燃。
8.忌讳夹生饭
夹生饭是没有熟透的饭，人们吃了难消化，要重新煮熟方可，如果宴席上有夹生饭，客人不高兴。如果是婚宴上出现了夹生饭，会预兆着那桩婚事是“半缸酒”、“醋酒”，是“半生半熟”的“夹生饭”，新婚当事人可能婚后不幸福。
前已述及，湘中地区禁忌繁多，其中有些禁忌是科学的，对当今社会人们生产生活不乏借鉴意义，但也有不少禁忌是缺少科学依据的愚昩现象，可谓良莠并存，有待人们科学扬弃，辩论看待。