谭家菜情景插画。
手记
关于爱与尊重的逻辑
南宫浩在聊起祖庵菜时，嘴里已开始口水暗淌。美食本来就是一件让人兴奋的物类，何况南宫浩对此还颇有研究。
“我一直在找祖庵菜，想亲口尝尝，但去了几家都味道不对。”在南宫浩看来，祖庵菜的特点用长沙来说就是“巴粘的”“落口消融”，南宫浩认为这种特色可能与谭延闿没有牙齿有关。但是，这并不妨碍谭延闿对美食的研究。
还说那豆腐。谭延闿为了一道豆腐，专门挑选了一个刘姓夫妻的豆腐店，专供各大公馆使用。制作豆腐的黄豆选用湖南攸县“六月爆”和“十粒五双”，这些黄豆大小一致。制作用水是长沙井水，再以湘潭的石膏点卤，看上去不过是一块普通的豆腐，但从谭延闿的讲究上看，就不得不佩服他的用心。
祖庵豆腐的做法是将水豆腐打碎成浆，过滤落筛，取一块肥鸡脯肉捣碎加入豆腐里。然后按照蒸鸡蛋羹的方式蒸，一直到起蜂窝眼，下火，冷却后用刀切成骨牌片，然后入锅油炸片刻，取出用瓦钵加鸡汤蒸熟，临上桌之前将钵内蒸出的汤水挤掉，再用鸡汤收汁，然后再盖上鸡油。此番做法光想想就已觉得好吃。
有人问过谭延闿，祖庵豆腐与其他豆腐有什么不同，谭延闿对这道菜非常得意，他说豆腐虽属寻常的东西，不过佐料却不便宜。因为这里面口蘑是少不了的，千万不能用香菇冒代。原味清正的鸡汤，鸡必须用土鸡，过老的鸡也不行，过嫩的鸡也不行，雄鸡不能替，抱蛋鸡也不能用;豆腐要小磨磨，用盐卤点。
要有多深的爱才能如此去讲究，这份讲究既是对食材的尊重，也是对自己爱好的尊重。这份不可思议的讲究恐怕后来无人可以超越。
同样，谭延闿对自己的夫人也是极深的爱，他用多年守诺来表达。“这在那个时代都是非常难得!”后来，尽管一位英国女人表达爱意，谭延闿婉拒，对于孙中山牵线宋美龄，谭延闿也是认“干妹妹”来谢了这份缘。
口述人
许菊云：全国人大代表、全国劳动模范、享受国务院特殊津贴的专家、全国五一劳动奖章获得者、全国技术能手、世界烹饪大赛国际评委、中国名厨联谊会副会长
南宫浩：美食专栏作家，对湘菜文化有所研究。