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你还不晓得吧?谭延闿竟是现代湘菜祖师爷!

2016-02-22 10:58:13 [来源:潇湘晨报] [作者:杨湘徽] [编辑:万姗姗]字体:【  
他是湖南茶陵人,曾任两广督军,三次出任湖南督军兼省长兼湘军总司令,后任南京国民政府主席、行政院院长。他也是有名的美食家,其祖庵菜系开创现代湘菜先河,堪称现代湘菜的祖师爷。


祖庵鱼翅

一桌乳猪鱼翅席,要花费150个大洋

一次广州招待军官的宴席上,谭延闿的家厨曹荩臣上的第一道菜便是谭家豆腐汤。这碗看似普通的汤,食客吃后满嘴噙香,胃口舒畅,一个个地叫好;然后第二道菜便是红烧鱼翅,这鱼翅由云南宣威火腿与土鸡炖数十小时,上菜时只能上长须排翅,不见杂菜,味厚汁浓,鲜美异常。

在谭延闿看来,一顿愉快的晚宴离不开大快朵颐的饭菜,它与人的多巴胺似乎有着某种关联。谭延闿身为美食大家,不仅深爱着美食,而且对每道菜都有独到的深究和品位,认为每一道菜“皆有法焉,不敢苟且”。所以吃遍淮扬菜、粤菜、湘菜的他深味美食精髓,于是根据自己的想法设计出了200多道菜,于是在民国便有了祖庵菜谱。

“祖庵菜的重要特色就是红煨、清炖,调料简单,保证菜的原汁原味,在选料上的极为讲究以及火候使得菜品上乘。”中国湘菜大师许菊云在上世纪60年代参加工作的第二年便有幸接触到祖庵菜,“当时为招待几位贵宾,师父带我准备了几道祖庵菜,花了一天时间。听我师父毛寿松讲,别小看祖庵豆腐这道小菜,由于它的配料讲究,做好至少要两三个小时,所以它的身价也是普通菜的几十倍。”

在祖庵菜谱里,仅鱼翅就有“祖庵鱼翅”“羔汤鱼翅”、“红煨鱼翅”、“蟹黄鱼翅”等,其中的珍馐如“红煨熊掌”、“透汁鹿筋”、“鸡汁鱼唇”、“糖心整鲍”、“虾仁第一”、“麻仁鸽蛋”、“龙凤鸡丝”等也是给人一种天上人间的幻觉。那么,一桌最为盛名的乳猪鱼翅席又该是怎样的高大上呢?来看:

四冷碟:云威火腿、油酥银杏、软酥鲫鱼、口蘑素丝

四热碟:糖心鲍脯、番茄虾仁、金钱鸡饼、鸡油冬菇

八大菜:祖庵鱼翅、羔汤鹿筋、麻仁鸽蛋、鸭淋粉松、清蒸鲫鱼、组庵豆腐、冰糖山药、鸡片芥兰汤

席面菜:叉烧乳猪(双麻饼、荷叶夹随上)

四随菜:辣椒金钩肉丁、烧菜心、醋溜红菜苔、虾仁蒸蛋

席中上一道“鸳鸯酥盒”点心席尾上水果四色“普通的筵席只需3-5个大洋,当时一桌官宴也就二三十大洋,但谭延闿的鱼翅宴从来不会马虎,乳猪鱼翅席就要花费150个大洋。”

这钱花得有来头,包括上菜顺序也是极有讲究的。在一次广州招待军官的宴席上,谭延闿的家厨曹荩臣上的第一道菜便是谭家的豆腐汤。这碗看似普通的汤,食客吃后满嘴噙香,胃口舒畅,一个个地叫好;然后第二道菜便是红烧鱼翅,这鱼翅由云南宣威火腿与土鸡炖数十小时,上菜时只能上长须排翅,不见杂菜,味厚汁浓,鲜美异常。

刚夸完盛名的鱼翅,又上来一道看家菜“糖心鲤鱼”,正好补充前面的清鲜,给味蕾一种浓郁的甜美的刺激;接着是麻辣子鸡,一斤子鸡半斤辣椒,猪油炸之,将味觉带到另一种不同的世界……总之,厨师太懂味蕾的需求,让每道菜的美味都能与它缠绵悱恻,欲罢不能,将美味体现得淋漓尽致。

“玫瑰情人汤”的典故,令听者动容

谭延闿在完婚的第二年,一家人随父亲迁入广州,夫人方榕卿例假不调,又不肯服药,谭延闿便别出心裁,要家厨做一道玫瑰母鸡汤给方氏吃,家厨不会,谭延闿便亲自指导,先熬鸡汤,后放入玫瑰,再调入适量蜂蜜。结果方氏喝了几次后竟然好起来了。这事儿被总督府的人传了出去,一时传为佳话,“玫瑰母鸡汤”也遂改为玫瑰情人汤,成为广州酒家里的名汤。

“谭延闿有道‘神仙鱼羹’,当时家厨曹荩臣第一次做时,很神秘地将自己关在一个封闭的小房子里,一天之后端出一碗汤来,那汤既有鱼的鲜美,又有鸡的浓香。大家跑到房间一看,只见一条完整的鱼刺挂在砂锅的上方。”南宫浩讲起这道菜做法的特别之处来——先用砂锅炖土鸡汤,在鸡汤上方悬挂一条鲫鱼,用锡箔纸或牛皮纸将砂锅密封好,文火炖3-4小时,先大火转小火,让鸡汤的蒸汽把鲫鱼蒸熟。鲫鱼蒸熟以后会慢慢脱骨掉进鸡汤,直到最后只剩下鱼头和鱼刺。再炖4-5小时,形成鱼羹。“这种做法很神奇,后来失传了。但听说现在又有人研制出这道菜的做法了。”

曹荩臣对火有着特别的了解,在条件有限的情况下,仍将自己的火分为煤火、炭火和柴火。“过去做菜,因为调料相对简单,这就更加考验厨子的火功,以及对食材习性的把握;现在的厨子则更多需要熟练掌握上百种佐料的用法。”

在取料方面,谭家当然也不会马虎:霜前的白菜、霜后的萝卜、早韭、晚崧(白菜)、秋天的鸭子、冬天的鱼。

当时流传有一个故事:谭家为做一份咸蛋黄炒白菜心,他事先要取晚上收割的大白菜(晚崧)三担,去边取嫩心来烧,因为晚上的白菜是非常鲜嫩的。据说每到做这菜时,周围的穷人就可以从谭家的垃圾堆里捡到很多白菜叶吃。

“谭延闿最厉害的还是会创新,祖庵菜几乎都是改良过的,当时谭是设计师,而曹则是工程师,两人十分默契地配合了18年。如果说曾国藩湘菜以军菜的形式普及全国,那么谭延闿则将湘菜带入一个新的时代。”谭延闿的创新典故,其中有一个让许多女人为之动容。那是谭延闿在完婚的第二年,一家人随父亲迁入广州,夫人方榕卿例假不调,又不肯服药,谭延闿便别出心裁,要家厨做一道玫瑰母鸡汤给方氏吃,家厨不会,谭延闿便亲自指导,先熬鸡汤,后放入玫瑰,再调入适量蜂蜜。结果方氏喝了几次后竟然好起来了。这事儿被总督府的人传了出去,一时传为佳话,“玫瑰母鸡汤”也遂改为玫瑰情人汤,成为广州酒家里的名汤。

1920年,方氏在上海去世,远在湘南忙于准备第三次督湘的谭延闿后来才得知死讯,在零陵军中悲痛欲绝,发誓终生不再续娶。为了表示对方氏的深切怀念,一向注重美食的谭延闿竟在军中吃了100天的素菜。