祖庵鱼翅
一桌乳猪鱼翅席，要花费150个大洋
一次广州招待军官的宴席上，谭延闿的家厨曹荩臣上的第一道菜便是谭家豆腐汤。这碗看似普通的汤，食客吃后满嘴噙香，胃口舒畅，一个个地叫好;然后第二道菜便是红烧鱼翅，这鱼翅由云南宣威火腿与土鸡炖数十小时，上菜时只能上长须排翅，不见杂菜，味厚汁浓，鲜美异常。
在谭延闿看来，一顿愉快的晚宴离不开大快朵颐的饭菜，它与人的多巴胺似乎有着某种关联。谭延闿身为美食大家，不仅深爱着美食，而且对每道菜都有独到的深究和品位，认为每一道菜“皆有法焉，不敢苟且”。所以吃遍淮扬菜、粤菜、湘菜的他深味美食精髓，于是根据自己的想法设计出了200多道菜，于是在民国便有了祖庵菜谱。
“祖庵菜的重要特色就是红煨、清炖，调料简单，保证菜的原汁原味，在选料上的极为讲究以及火候使得菜品上乘。”中国湘菜大师许菊云在上世纪60年代参加工作的第二年便有幸接触到祖庵菜，“当时为招待几位贵宾，师父带我准备了几道祖庵菜，花了一天时间。听我师父毛寿松讲，别小看祖庵豆腐这道小菜，由于它的配料讲究，做好至少要两三个小时，所以它的身价也是普通菜的几十倍。”
在祖庵菜谱里，仅鱼翅就有“祖庵鱼翅”“羔汤鱼翅”、“红煨鱼翅”、“蟹黄鱼翅”等，其中的珍馐如“红煨熊掌”、“透汁鹿筋”、“鸡汁鱼唇”、“糖心整鲍”、“虾仁第一”、“麻仁鸽蛋”、“龙凤鸡丝”等也是给人一种天上人间的幻觉。那么，一桌最为盛名的乳猪鱼翅席又该是怎样的高大上呢?来看：
四冷碟：云威火腿、油酥银杏、软酥鲫鱼、口蘑素丝
四热碟：糖心鲍脯、番茄虾仁、金钱鸡饼、鸡油冬菇
八大菜：祖庵鱼翅、羔汤鹿筋、麻仁鸽蛋、鸭淋粉松、清蒸鲫鱼、组庵豆腐、冰糖山药、鸡片芥兰汤
席面菜：叉烧乳猪(双麻饼、荷叶夹随上)
四随菜：辣椒金钩肉丁、烧菜心、醋溜红菜苔、虾仁蒸蛋
席中上一道“鸳鸯酥盒”点心席尾上水果四色“普通的筵席只需3-5个大洋，当时一桌官宴也就二三十大洋，但谭延闿的鱼翅宴从来不会马虎，乳猪鱼翅席就要花费150个大洋。”
这钱花得有来头，包括上菜顺序也是极有讲究的。在一次广州招待军官的宴席上，谭延闿的家厨曹荩臣上的第一道菜便是谭家的豆腐汤。这碗看似普通的汤，食客吃后满嘴噙香，胃口舒畅，一个个地叫好;然后第二道菜便是红烧鱼翅，这鱼翅由云南宣威火腿与土鸡炖数十小时，上菜时只能上长须排翅，不见杂菜，味厚汁浓，鲜美异常。
刚夸完盛名的鱼翅，又上来一道看家菜“糖心鲤鱼”，正好补充前面的清鲜，给味蕾一种浓郁的甜美的刺激;接着是麻辣子鸡，一斤子鸡半斤辣椒，猪油炸之，将味觉带到另一种不同的世界……总之，厨师太懂味蕾的需求，让每道菜的美味都能与它缠绵悱恻，欲罢不能，将美味体现得淋漓尽致。
“玫瑰情人汤”的典故，令听者动容
谭延闿在完婚的第二年，一家人随父亲迁入广州，夫人方榕卿例假不调，又不肯服药，谭延闿便别出心裁，要家厨做一道玫瑰母鸡汤给方氏吃，家厨不会，谭延闿便亲自指导，先熬鸡汤，后放入玫瑰，再调入适量蜂蜜。结果方氏喝了几次后竟然好起来了。这事儿被总督府的人传了出去，一时传为佳话，“玫瑰母鸡汤”也遂改为玫瑰情人汤，成为广州酒家里的名汤。
“谭延闿有道‘神仙鱼羹’，当时家厨曹荩臣第一次做时，很神秘地将自己关在一个封闭的小房子里，一天之后端出一碗汤来，那汤既有鱼的鲜美，又有鸡的浓香。大家跑到房间一看，只见一条完整的鱼刺挂在砂锅的上方。”南宫浩讲起这道菜做法的特别之处来——先用砂锅炖土鸡汤，在鸡汤上方悬挂一条鲫鱼，用锡箔纸或牛皮纸将砂锅密封好，文火炖3-4小时，先大火转小火，让鸡汤的蒸汽把鲫鱼蒸熟。鲫鱼蒸熟以后会慢慢脱骨掉进鸡汤，直到最后只剩下鱼头和鱼刺。再炖4-5小时，形成鱼羹。“这种做法很神奇，后来失传了。但听说现在又有人研制出这道菜的做法了。”
曹荩臣对火有着特别的了解，在条件有限的情况下，仍将自己的火分为煤火、炭火和柴火。“过去做菜，因为调料相对简单，这就更加考验厨子的火功，以及对食材习性的把握;现在的厨子则更多需要熟练掌握上百种佐料的用法。”
在取料方面，谭家当然也不会马虎：霜前的白菜、霜后的萝卜、早韭、晚崧(白菜)、秋天的鸭子、冬天的鱼。
当时流传有一个故事：谭家为做一份咸蛋黄炒白菜心，他事先要取晚上收割的大白菜(晚崧)三担，去边取嫩心来烧，因为晚上的白菜是非常鲜嫩的。据说每到做这菜时，周围的穷人就可以从谭家的垃圾堆里捡到很多白菜叶吃。
“谭延闿最厉害的还是会创新，祖庵菜几乎都是改良过的，当时谭是设计师，而曹则是工程师，两人十分默契地配合了18年。如果说曾国藩湘菜以军菜的形式普及全国，那么谭延闿则将湘菜带入一个新的时代。”谭延闿的创新典故，其中有一个让许多女人为之动容。那是谭延闿在完婚的第二年，一家人随父亲迁入广州，夫人方榕卿例假不调，又不肯服药，谭延闿便别出心裁，要家厨做一道玫瑰母鸡汤给方氏吃，家厨不会，谭延闿便亲自指导，先熬鸡汤，后放入玫瑰，再调入适量蜂蜜。结果方氏喝了几次后竟然好起来了。这事儿被总督府的人传了出去，一时传为佳话，“玫瑰母鸡汤”也遂改为玫瑰情人汤，成为广州酒家里的名汤。
1920年，方氏在上海去世，远在湘南忙于准备第三次督湘的谭延闿后来才得知死讯，在零陵军中悲痛欲绝，发誓终生不再续娶。为了表示对方氏的深切怀念，一向注重美食的谭延闿竟在军中吃了100天的素菜。