华声在线全媒体见习记者 王晴天
春雷一响，地气通了，湖南人的菜篮子就绿了。
这几天往菜市场走一遭，你会发现摊位上像约好了似的，一夜之间冒出了一撮撮红得透亮的嫩芽、一把把还挂着露水的野菜——那是香椿探出的红脸蛋，是春笋顶破土的脑袋尖，是蕨菜蜷着的绿拳头。湖南人念叨了一整年的那一口“春鲜”，终于热热闹闹地上桌了。
图/摄 王晴天
1 、香椿
—— 春菜界的“爱马仕”
香椿大概是湖南人春日餐桌上最“金贵”的野菜，一小把红得透亮的嫩芽，像刚从染缸里捞出来的。凑近一闻，那股子气味霸道得很——爱的人说它是春天的香水，欲罢不能；怕的人说它是树上的妖怪，退避三舍。
好消息是，今年香椿脾气好，价格格外亲民，和去年比便宜了差不多一半。今年暖冬，川渝、云南那些主产区的香椿像赶集似的，你方唱罢我登场，上市时间提前了半个月，产量一多，身价自然就下来了。
湖南人最喜欢的香椿吃法，当属香椿煎蛋。烧一锅滚水，把香椿扔进去打个滚，红色褪去，绿色浮上来，捞起切碎，跟蛋液搅匀了，下锅煎到两面金黄。蛋香裹着椿香，咬一口，软嫩里藏着脆生生的嚼劲，满嘴都是春天的气息。也有人喜欢香椿拌豆腐，嫩滑的白碰上清香的绿，简单淋点酱油麻油，就是一道能上台面的凉菜。
2 、蕨菜
—— 山野间的第一口鲜
湖南的山林间，蛰伏了一冬的野生蕨菜正破土而出，蜷曲的嫩芽像一个个握紧的小拳头，上面还覆着一层细细的绒毛。清晨薄雾还没散，村民们就挎着竹篮进山了，弯腰、寻觅、轻轻一掐，清脆的折断声在山林间此起彼伏。
蕨菜吃法多样，但第一步都得先焯水，去掉那股子涩味。焯过水的蕨菜，绿得更透亮了，可以凉拌，加蒜末、辣椒油、香醋，拌匀了放冰箱里镇一镇，端出来清爽开胃；也可以跟腊肉同炒，腊肉的咸香像一层油衣裹住蕨菜的清鲜，咬下去脆生生的，越嚼越香，是下饭的好菜。
3 、春笋
——腊肉的最佳拍档
“尝鲜无不道春笋”，惊蛰前后，春笋正是最肥嫩的时候。剥开褐色的笋壳，里面的笋肉洁白如玉，厚墩墩的，轻轻一掐就能渗出汁水来。
在湖南人眼里，春笋的最佳搭档非腊肉莫属。春笋炒腊肉是湘菜里的经典——腊肉切薄片，下锅煸出油，腊肉变得透明透亮的，油汪汪的锅里再丢进姜蒜辣椒爆香，最后倒入焯过水的笋片大火翻炒。腊肉的咸香和烟熏味，像一张网，把笋片的清甜牢牢罩住。笋片吸饱了腊肉的油脂，又守着自己那份脆生生的本分，一口下去，先是腊肉的霸道，接着是笋片的清甜，层次分明得很。配米饭，能多吃两碗。
4、 藜蒿
—— 洞庭湖边的“清香脆”
藜蒿在湖南人口中常叫芦蒿，主要长在洞庭湖边。它有股子独特的清香，像湖风从水面上带过来的，茎秆又脆又嫩，用手一掐，“咔”的一声就断了，断面还汪着水。
洞庭湖边的人家，春天待客少不了藜蒿炒鳝鱼。鳝鱼切段，下锅爆炒到卷边，丢进切段的藜蒿大火快翻。鳝鱼的鲜嫩裹着藜蒿的清香，一个滑润，一个脆爽，在嘴里打起架来。鳝鱼吸了藜蒿的清气，藜蒿又沾了鳝鱼的鲜味，两下里一碰头，鲜上加鲜。夹一筷子送进嘴里，藜蒿脆生生的，鳝鱼肉嫩滑滑的，那股子独特的香气在口中散开，让人一筷子接一筷子，停不下来。就这样，洞庭湖的春天就到了你碗里。
5 、水芹菜
—— 溪边的清香
水芹菜喜欢长在湿润的溪岸、水田边，茎叶脆生生的，带着股水边独有的清香。惊蛰过后，正是水芹菜最嫩的时候，掐一把回来，满手都是清爽的味道。
水芹菜炒腊肉是湖南人春天常吃的家常菜。水芹菜的清香味和腊肉的咸香味是天生的搭档，大火快炒，几分钟就能出锅。也有人喜欢清炒水芹菜，只需蒜末和盐，吃的是水芹菜最本真的味道，清爽里带着一丝丝的甜。
6、 荠菜
——“三月三”的赛金丹
荠菜贴着地皮长，叶片羽状分裂，像绿色的羽毛铺在地上。惊蛰过后，荠菜最是鲜嫩，采回来择洗干净，满手都是青草的香气。
湖南有句老话叫“三月三，荠菜赛金丹”。到了那天，家家户户都要用荠菜煮鸡蛋，汤清味鲜，喝一碗下去，仿佛把整个春天都吞进了肚子里。这口汤寄托着祛湿驱寒、平安健康的盼头，是老辈人传下来的规矩。
除了煮鸡蛋，荠菜还可以包饺子、凉拌、做羹汤。那股子独特的清香，是春天才有的味道，别的季节怎么也找不回来。
7、 鼠曲草
—— 青团的灵魂
鼠曲草，湖南人常叫它“水牛花”或“清明菜”。叶片覆着一层细细的白色绒毛，摸上去软软的，开黄色的小花，像撒在绿毯子上的碎金。
它是做青团的主要原料。将鼠曲草捣烂取汁，绿莹莹的汁水和糯米粉揉在一起，雪白的面团慢慢变成碧绿，像春天的颜色被揉进了面团里。包入芝麻或豆沙，上锅蒸熟，一个个绿油油的青团就出锅了。咬一口，外皮软糯有嚼劲，带着鼠曲草特有的清香，内馅甜而不腻，满口都是春天的味道。
8、 地皮菜
—— 雨后的“黑珍珠”
地皮菜长得不太起眼——黑褐色的，薄薄一片，皱巴巴贴在湿润的泥地上，像被雨水泡软的黑木耳。衡东人管它叫“地木耳”，样子虽不出众，懂行的老口子见了却两眼放光：这可是春雨后冒出来的“黑珍珠”，一年也就这一阵子能吃上。
地皮菜性子淡，单吃没啥味道，非得遇上油水足的肉沫才肯交出它的好。地皮菜炒肉沫是湖南人的春日保留菜——五花肉剁成末，下锅煸出油，丢进辣椒碎爆香，再倒入洗净的地皮菜大火翻炒。地皮菜像海绵一样，吸饱了肉末的油脂和咸香，原本寡淡的身子一下子丰腴起来。盛一碗热米饭，舀两勺地皮菜炒肉末拌进去，黑亮亮的地皮菜裹着油润润的肉末，扒一口，滑嫩中带着肉香，米饭都能多吃半碗。
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