华声在线5月12日讯（湖南日报·华声在线记者 胡盼盼）真肉和素肉有什么区别？如何挑出放心肉？近日，省市场监管局发布消费提示，指导消费者挑放心肉。
区别真肉与素肉。最近，某知名连锁火锅品牌将小料台上原本的牛肉粒换成了素肉，引发网友热议。素肉以大豆蛋白为原料制作，口感非常接近真正的动物肉。从营养角度看，素肉的植物蛋白质量不会太差，热量相对较低，含膳食纤维，不含胆固醇。对于经常食用大鱼大肉的人来说，食用植物蛋白素肉或人造植物肉对健康有一定好处。但动物肉除含优质蛋白质外，还含有丰富的铁、维生素B12等营养素，而这些营养素在植物素肉产品中几乎没有，且人体对植物中的铁等营养素吸收率很低——这也是为什么有些长期吃纯素的人可能会出现贫血的缘故。
小心“入口即化”的肉。市民在外就餐时可能会发现，有些饭店的肉特别嫩，无须咀嚼，“入口即化”，跟吃家里做的肉相比，口感明显不同。这可能是商家在肉中添加了嫩肉粉。嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，通常是由木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等制成。一般来说，肌肉组织中含有胶原蛋白，胶原蛋白是一种纤维蛋白，其分子中存在交联键，使肌肉具有很强的机械强度，吃起来口感比较柴、比较老。用嫩肉粉处理过的肉，可使这类肌肉中的胶原蛋白在酶的作用下水解，口感更嫩，更受消费者欢迎。
如果商家使用的嫩肉粉是正规产品，不会对肉的营养和食用安全造成影响，它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率。但现在市面上销售的很多嫩肉粉产品可能含有亚硝酸盐。亚硝酸盐是有毒、容易致癌的物质，目前，我国已明令禁止在餐饮业中使用亚硝酸盐。
如何挑出放心肉？一是外出就餐尽量去正规餐厅、餐馆，建议去正规超市、市场购买肉类。二是不要盲目追求物美价廉，提防价格过于便宜的肉类，尤其是牛肉、羊肉、驴肉等。如果价格明显低于市场价，说明有问题的可能性极大。三是优先购买新鲜肉。新鲜肉通常不容易造假，肉片、肉卷、肉馅、肉丸、香肠、熏肉、肉干等产品经过加工，很难辨别肉本身的质地、颜色、味道。
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