越来越多的自助餐厅在长沙出现，其中不乏高端连锁品牌。 记者 龚磊 实习记者 唐俊 摄
一个月前，长沙高端餐厅绿茵阁老板“跑路”，4月16日，“荣辉天天渔港”餐厅又宣布停业……整个湖南餐饮企业正经历着一场洗礼。形势异常严峻：2003年以来，我省餐饮行业一直保持两位数的增幅，自2012年12月开始，近95%的星级宾馆营业额明显滑坡，其中下滑幅度最大的达六百余万元。
有个群体似乎例外。4月18日，融程花园酒店花苑自助餐厅有关人士高兴地透露，近一个星期日均客流量超过600人;位于摩天轮下的金百会海鲜自助餐厅负责人也兴奋地表示，餐厅已提前进入夏日旺季。就在几日前，一家名叫金香鲍国际海鲜自助餐厅又以“比基尼”服务员高调开张并“一炮打响”。另据消息，自助餐航母品牌金钱豹也已与悦方签约，进驻长沙已成定势。
这些信息似乎都昭示着，在餐饮业整体不景气的大环境下，长沙的高端自助餐市场却火了。
【现象】
长沙自助餐“遍地开花”
作为一款舶来品，自助餐在长沙一度只是星星点灯，如今已是遍地开花。
从喜来登、豪廷人均近300元的高端自助餐开始， 到金百会在贺龙体育场附近圈地，再到鲸鲨落户五一大道和芙蓉路交界的小天鹅黛斯大酒店，万达文华大酒店自助餐在湘江边闪亮登场。近日，来自乌鲁木齐的品牌金香鲍又高调闯入长沙，在火车站周边划分势力范围。另有消息传出，金钱豹自助餐品牌已与悦方IDmall签约，进驻长沙已成定势。
显然，长沙高端自助餐市场的竞争将迎来超乎想象的激烈。一名有着十多年高端自助餐经营经验的业者对市场环境表示了担忧，“北京、上海的自助餐市场已经经历过洗牌，长沙也很快将上演弱肉强食。”
“值得欣喜的是，自助餐这一业态已经得到了长沙人的认可。”业内人士分析，经过几年培育，高端自助餐已经渐渐被长沙消费者所接受。目前，长沙高收入人群越来越多，他们的支付能力较高，同时对环境和口味颇为挑剔。因此，高端自助餐提供的优越条件便成了吸引目光的重要原因之一。而这些进驻长沙的高端自助餐，无论是专业高端自助餐品牌，还是豪华酒店高端自助餐品牌，除了其本身的品牌优势外，其可供选择的丰富菜品、气派的装修，在商务宴请以及朋友聚餐等众口难调的情况下，自然成了消费者的第一选择。
尽管目前高端餐饮行业正在接受“节约风”的洗礼，但多家高端自助餐厅接受记者采访时都表示，受此影响较小，因为政务接待业务占比本来就很低。
【调查】
自助餐均价涨了近3倍
4月18日中午11时30分，记者在韶山南路融程花园酒店的自助餐厅里看到，近千平方米的大厅里，300多种菜品分区摆放整齐，惹人食欲大发。尤其是异域食物展台前，因取用的食客太多，还需要排队取餐。这家自助餐厅正在举办泰国美食节，特邀泰国烹饪大师苏利亚主厨，这对长沙食客是个很大的诱惑，近一个星期每日平均接待超过600人。这里的价格午餐为138元/人，晚餐为168元/人。
“总的来说，这两年自助餐的价格是三级跳，每年涨幅10%以上。”湖南省餐饮行业协会会长周新潮称，上世纪90年代，高端自助餐刚入长沙市场时，仅为38元/人、48元/人，过后几年就达到68元/人、88元/人，如今市场上的自助餐平均价格已经破百。
据了解， 目前长沙的自助餐可以分为高端、中档和大众消费三个层次：如巴西卡特兰、哈特波波、海吃海喝等自助餐，人均价格为五六十元;融程花园自助厅、树食代等价格在100元——200之间，而近两年开的店，则挑起了200元市场的大梁，如金百会自助的午餐和晚餐分别为188元/人和228元/人，金香鲍为238元/人和268元/人，运达喜来登分别为198元/人、258元/人。豪庭则是目前最贵的自助餐，中午262元/人，晚上308元/人。
“当年几十种菜品、十来款饮料的自助餐，在长沙已经基本销声匿迹了。”老长沙人李定元感叹到，当自助餐巨无霸将三文鱼、阿拉斯加蟹等海鲜引进之后，自助餐已经由“填鸭式吃喝”一跃挤进商务会餐、家庭宴请的行列，200元左右的价位理所当然。在他看来，长沙已经有相当数量的人群具备消费200元左右自助餐的实力了。
【趋势】
目标瞄准
婚宴、年节市场
自助餐搅热了大众餐饮市场，又将眼光瞄准了利润空间更大的团年饭市场和婚宴市场。记者注意到，近两年新开张的自助餐厅均设有卡座、包房和宴会厅，既能吃自助又兼顾私密性。
有些赶潮流的市民，开始青睐在自助餐厅吃年夜饭。在北京上班的陈晨，好几年没能回长沙过年了，去年除夕夜就邀请了家中18位直属亲戚到自助餐厅吃团圆饭，“传统聚餐点菜是个大麻烦，很难兼顾到所有人的口味，采用自助餐方式聚会，男女老少，随心所欲，各取所爱，都吃得很满足。”
越来越多的年轻人也开始青睐自助婚宴，自助餐厅显然不会忽略这一巨大的市场。一家自助餐厅的老总直言：“我最看中婚宴市场，餐厅的设计装修都是以此为前提的。”他向记者介绍，大厅里设有演绎台，利于婚礼主持，此外，格局、地毯、灯饰、投影仪也均是为了婚宴而准备。
记者了解到，鲸鲨、金百会等一些大型的新型自助餐厅几乎都可以承办婚宴。自助婚宴，宾客想吃什么取什么，少了推杯换盏的烦恼，也更加利于宾客互动交流。大多餐厅都对此表示乐观，认为接下来几年，自助餐婚宴和团年饭将火热流行。
另一面
高端自助餐
大多在赔本赚吆喝
随着高端自助餐品牌的空降长沙，自助餐也在长沙餐饮市场搅起漫天热浪。
记者计算，如果周末或晚上选择在一家高端餐厅吃自助餐，一对情侣的花费接近500元，一家三口的花费在七百多元;而不少餐厅还要另收15%的服务费。
哪些人在吃这些自助餐?金香鲍海鲜自助餐厅负责人远新玉称，高收入的长沙白领及家庭为主要消费群。据他分析，200元左右的高端自助餐，主力消费人群为25岁到35岁之间，他们代表着长沙消费者的新餐饮消费观。
不过，这些高端自助餐在长沙大多还没有盈利。金百会等几家接受记者采访的餐厅负责人不约而同地表示“还在培育顾客，还处于漫长的成本回收期。”
自助餐怎样吃得健康，其实大有讲究。记者 龚磊 实习记者 唐俊 摄
1000多年前，北欧纳斯维亚半岛的海盗们因为不习惯当时欧洲吃西餐的繁文缛节，于是别出心裁，干脆自己到餐台上自选自取畅饮豪吃。如今这种随心所欲的吃法已经发展成都市里颇受欢迎的自助餐，当时那种粗放的吃相似乎也沿袭成吃自助餐的最高境界，就是“饿得扶墙进，撑得扶墙出”。
不过，长沙多家自助餐厅工作人员介绍，目前，长沙的消费者已渐渐趋于理性，大多是“吃贵不吃撑”，甚至“选爱不挑贵”。
网传“自助餐杀手”
教你吃回本
不少自助餐号称提供几百种美食，但总的来说可以分为三大类：各式前菜、主菜和餐后甜点。其中，各式前菜包括餐前面包、汤品、沙拉以及各种生冷的海鲜，主菜则是意面、披萨、烩饭和各种牛排鱼肉，甜点则包含品种丰富的水果、冰淇淋、蛋糕。
长沙白领刘丽和同事去吃自助餐，也总是有着捞回本的心态，“一天可以只吃一顿饭，就是为了要把晚上那顿自助的钱吃回来。”对此，刘丽很有经验，每次落座后就会直奔海鲜区，直取“低热白肉”，“这些各式日本刺身、富贵虾、炒帝王蟹、扇贝、鲍鱼、鳕鱼等，都是成本较高的食材，不仅进价高，运输、储存、保鲜以及人工制作都不便宜，吃到就等于赚到。”
如果不想吃大鱼大肉，刘丽就会在甜品中弥补回“损失”。每次吃完少量的海鲜后，就会直奔甜品区、水果区，刘丽最喜欢吃的是西班牙酸乳酪、日式雪果子，“这些西点单售每份要30元左右，我一次能吃三四个”，此外，刘丽也不会放过高档水果，樱桃、山竹、蓝莓、提子等，平时舍不得买的都会一次吃个够。
在本土一些论坛上，网友们乐此不疲地晒出吃自助餐捞本攻略，尤其一则“7步成为‘自助餐杀手’”的“教程”风靡网络，不少自助餐爱好者跃跃欲试。
大多趋于理性，吃贵不吃撑
食客如果都是这样的心态，自助餐厅肯定该着急了。金百会自助餐厅副总经理聂峰笑着摆摆手，“根本不担心这个”，他介绍，虽然有些顾客确实是“经验”一族，但面对几百种美食的诱惑，一般只是“选择贵的，不吃撑的”，同时，也越来越多人开始变得更加理性更加科学，“不选贵的，只选爱的”。有顾客就只是为了店里的蛋炒饭而来。
一家自助餐厅的服务经理尹洁介绍，经常有顾客临走时感叹吃得太撑，都走不动了，“不过，即便有些顾客能吃超过成本，但只要餐厅口碑好，客人多，不浪费，就能赚到钱。”
“吃自助犹如一场运动，腿脚要格外勤快，并不断甄选符合自己口味的菜品，相比坐着等待服务员端上桌，吃自助可以找到除了吃饭之外的更多乐趣。”一位热衷于美食的70后个体老板说，现在不少青睐自助餐的食客不是为了贪多，吃的是自助餐的环境、情调和品质。
声音：餐厅最怕的是浪费
事实上，大部分自助餐厅都会向顾客及时、不限量供应各种美味，可见他们并不担心顾客会“吃回本”，相反，他们最怕的是浪费。
记者在采访中也发现了这个问题。在一些还没收拾的餐桌上，几乎都有不少被咬了一口就受“冷落”的海鲜、寿司等食品，有些烤翅、蛋糕类甚至都没动过。“我们也不能回收，只能全部倒掉。”餐厅工作人员介绍，餐厅日均接待客人400人左右，但每天至少要回收3大桶潲水垃圾。据了解，平日里生鲜类浪费得最多，尤其是海鲜，很多用餐者因为好奇而想吃，拿的分量也较多，往往是尝过之后觉得吃不惯就剩下了。此外，熟食类剩得也较多，例如烤肉、粉面类食品等。多半是吃到最后，胃里已经没法塞下这类饱肚食物了。
金百会自助餐厅前几天就碰到一个典型，“一桌10个年轻人聚餐，最后剩下的东西足够可以让5个人吃饱。”为此，餐厅从19日起正式实行“拒绝舌尖上的浪费”行动，在每个餐桌上都会放上提示卡片。
运达喜来登盛宴西餐厅也早已开始倡导节约，为杜绝浪费，餐厅专门推出“文明餐桌”行动，温馨提示顾客，绿色低碳，请勿浪费，同时还有奖励措施，“对于无食物浪费的餐桌，将奖励50元代金券一张。”喜来登传讯部工作人员介绍，活动推出之后，顾客特别接受，效果也特别明显。
链接
“自助餐杀手”七步教程
网上流传的“7步成为‘自助餐杀手’”的教程一共分为7步，号称“先水果后海鲜”、“尽量少喝饮料”这一循序渐进的原则。
其过程具体为：
第一步：吃水果，吃完水果30分钟后，可以“不羞涩、不迷茫”地直奔下一主题;
第二步：吃生鱼片等海鲜;
第三步：海鲜(特指螃蟹、龙虾等);
第四步：各种肉类(比如牛排之类);
第五步：沙拉;
第六步：主食(可以尝试意面之类);
第七步：甜品。
小贴士
专家教你健康吃自助餐
“吃自助餐要量力而行，切忌为了吃回本而损害身体。尤其是不少市民喜欢流连在海鲜区大快朵颐，这一做法太不健康。”
针对上述“贴心教程”，长沙市第四医院消化内科主任李辉指出，第二步和第三步，市民不可盲目遵从，因为有些市民过分食用海鲜后，会导致尿酸过高或痛风等病症，并可能摄入蛋白质过多，加重肾脏负担，诱发肾功能不全等并发症。据了解，该医院都会接诊一些因为自助餐吃多了导致胃部不适的患者。
李辉特别提醒，别吃太多、勤拿少取是吃自助餐的首要准则，正确的取餐顺序，是保证吃得好的关键。建议市民在吃自助餐时，先吃蔬菜，再吃肉类，因为蔬菜和汤比较容易消化。但吃了海鲜后别喝冷饮，否则容易引起腹泻。
万一自助餐不小心吃多了该怎么办?李辉介绍，一旦有了撑胀感，就应该立即停止进食，必要时还需要进行催吐，减轻胃的负担。如果撑得太厉害，又吐不出来，并伴有疼痛感，这时不能乱服止痛药，应该及时去医院将食物引流出来。
“经常让胃处于扩张状态会减弱它的伸缩功能，消化功能会越来越弱。”李辉强调，吃撑后可以适当吃些偏酸的水果促进消化，喝黑咖啡也有助于脂肪的吸收。
责编：张梅
来源：华声在线
