企示录
后疫情时代如何把握好“人生一串”
从仅有9张桌到长沙烧烤顶流，盟重烧烤师毅：好食材，才能做出好烧烤
盟重烧烤联合创始人师毅。图/记者吴琳红实习生金慧英
记者 李琼皓 长沙报道
黄泥糊墙，矮凳用餐，四处飘着黑色红边幡旗……这里是游戏《传奇》里的土城意境，也是盟重烧烤打造的烧烤江湖。
长沙人深夜冒雨排队，许多明星慕名前去打卡。在东瓜山，约30平方米、仅有9张桌子的盟重烧烤，七年间成长为长沙烧烤顶流。
盟重烧烤为何能成长沙烧烤顶流?后疫情时代，如何稳住夜长沙的人间烟火?记者对话盟重烧烤联合创始人师毅，探寻网红烧烤店的成功密码。
初创
让充满江湖豪气的小串更美味
东瓜山是长沙烟火味最浓的地段之一。每当夜幕降临，这里排队的人群就像一条灵动的鱼，大肆展现它的活力。
2015年，盟重烧烤四个创始人黎明杰、胡宇、孔国强、师毅，各自喊来两个家里人，就在东瓜山把烧烤店开起来了。以后数年，这家店用自己的壮大，见证着长沙夜经济的发展。
彼时，长沙夜宵市场里，鲜有人卖小串烧烤。一根竹签上串1片黄喉或3粒牛油，最多只有4粒牛肉。“南方人吃东西秀气一些，一口串一口酒，会显得很豪气。”师毅穿着朴素，T恤领口处的“盟重”二字明显。
尽管盟重烧烤花费了大量精力，在小串烧烤的原有基础上做创新和改良，但小店在营业前两个月，依旧门可罗雀。
急归急，但他们也没有去引客，只能把味道一步步优化，想着一个人吃了说好再带身边的人来吃，慢慢也就有生意了。毕竟，好味道，才能满足长沙食客的胃。
“客人来店里，一定是想吃到好吃的东西。”师毅说。
果不其然，三个月后，这个30平米、只能放下9张桌子的店，迎来排队高峰。门口坐满等位的食客，像被钉在椅子上般，片刻不离。
选材
就连辣椒孜然也得有点讲究
很长一段时间里，几乎每家媒体采访盟重烧烤都会问：这么多人包括明星去盟重排队打卡，有何秘诀?
盟重烧烤四个创始人都是长沙伢子。这座生活30多年的城市，教会他们一个道理——刁嘴巴的长沙人，需要什么味道。
以味道取胜，好食材是绕不开的话题。几个人曾跑到潮汕、阳信等地去找牛肉。潮汕牛肉有名，师毅到当地买了几十斤，第二天快运到长沙。但下午从冰柜取出后，原先很重的牛香味，经过冷藏，已淡了许多。
后来，他们又听说阳信(山东滨州市)有大型牛肉分解厂，供应量足，几个人又兴冲冲跑过去，厂家虽多，但都不能满足他们在选材上的要求——牛肉保鲜6小时内。
在本地构建能满足需求的供货渠道，成了关键。
长沙有四五家供货商，也是和盟重烧烤磨合许久才稳定下来。供应商有时会吐槽，供应的牛肉，盟重烧烤要求牛腹部，筋膜还要剔得干干净净。
“我们出价比市面价多2到3元钱，让对方按照我们要求来做。”师毅解释，鲜进鲜出，尽量保证每天牛肉零库存。
他说，好食材，才能做出好烧烤。
“追根溯源。我们每一次出品，都是做细节。别人画句号的地方，我们画逗号。”师毅说，就连辣椒、孜然，也挑，也讲究。
比如跑贵州找好线椒。干线椒香，比长沙本地辣椒细长。为何不在长沙买?一是本地不产，量少;二是散户处理干辣椒，细节做得不够。辣椒壳里辣椒籽处理不干净时，打成细碎粉末容易发苦，口感不好。将干线椒和本地印度椒混合，口感正好，“辣椒辣口不辣心”。师毅说，尝了十多种后，这种味道大家最认可。
破题
坚持食材品质，才能得到口碑
七年间，长沙夜经济越来越发达。伴随消费升级和疫情的出现，烧烤这种个性化极强的品类，变得更加需要创新，需要配合好消费者的改变，这让盟重烧烤陷入了深思。
如何通过控制成本、减少损耗、服务升级、线上引流等来提高收益?为着这个问题，四个创始人常争论到深夜。
有晚收工后，几个创始人又在一起策。争来争去，抽闷烟的胡宇(主研产品)突然站起来说，当初烧烤起名“烈火牛肉”，“烈火”是(游戏人物)最厉害的招数。后来“烈火牛肉”成招牌，销量好，为什么?“因为口味和名字一样牛，人家才服你!”
在当前的市场环境下，是真正检验一家企业生存和适应能力的考场。围绕几乎所有餐饮同行面临的问题，盟重烧烤有自己的解题办法。
“跑遍全国这么多城市，最有烟火气、人情味的还是长沙。长沙人的东西，好吃又不贵，越吃越好吃，感情也越好。”疫情之下，许多烧烤品牌都在竭力提升生存力。在师毅看来，一切终归回到好吃才能活得更久的原点。
尽管，花重金在新鲜食材、人工成本上，又尽量少提高客单价，必然影响经营利润。但盟重烧烤还是交出了自己的答案：下午，师毅坐在盟重烧烤高正街店直播间，向大家推介单品烈火牛肉，从食材选取、烤制到出炉，各个环节呈现在网友眼前，构建的是一个食材更透明的烧烤江湖。
“坚持食材品质，得到的是顾客口碑。”在师毅看来，保证每一次出品，“做到极致的好吃，就是企业最好的创新。”
来源：潇湘晨报
责编：刘畅畅
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