袁枚在《随园食单》中提到过一道豆腐菜，名曰“芙蓉豆腐”：用豆腐脑“放井水泡三次”，除去豆腥味，再“入鸡汤中滚”，等到起锅时“加紫菜、虾肉”即可大功告成。
书中未涉及“火候”，私以为这道菜既然取“腐脑”，那么当吃其嫩滑，用中火速烹，虾肉变红，就可以熄火了。
因为好奇，我曾尝试做过这道菜。我用老火鸡汤作底，放砂锅里慢慢沸腾，因买不到“腐脑”，只好取嫩嫩的水豆腐，切去稍硬的厚边，用其柔软的内心代替之，将其划作若干小块齐齐跳入汤中，又入虾仁、紫菜，开中火煮，撒盐和胡椒调味，加一撮姜丝提鲜就做好了。做菜求快，尝时却要缓缓品之，回味绵长，那粉红、雪白拼凑，虾仁果真娇美若“芙蓉”，豆腐又绵软如凝乳，鲜美风味萦绕舌尖，齿颊留香，这个炎热的立秋时节，不油不腻，食用正当时。
其实，书中不仅有“芙蓉豆腐”，还介绍了“蒋侍郎豆腐”“王太守八宝豆腐”等，一共九道豆腐菜品，犹如诸国鼎立，风味各有千秋。
豆腐，那么朴素寡淡的一块儿，想不到它也有千种变化，能烹出万般风情。
在“二师兄”肉价日渐高涨的今天，豆腐可爱，物美价廉，老百姓居家过日子，谁不爱那雪白白的一墩儿呢？
豆腐的发明距今已有两千多年了。
有历史记载，淮南王刘安召集道家方士炼制丹药，无意中在炼丹炉里凝成了豆腐。八公山的珍珠泉水加本地大豆磨成雪白如乳的豆浆，于炼丹炉中与盐卤相遇，点化成凝脂，一时令人惊艳，道不尽那份雪白、嫩滑。
上好的豆腐，够酥软，豆香扑鼻，一如苏轼曾在诗中所言：“脯青苔，炙青蒲，烂蒸鹅鸭乃瓠壶，煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒。”
据传，在西周时已经有人饮用豆浆代替奶来养生，豆腐的营养价值比豆浆只多不少。有医学考究，一般100克豆腐含钙量为140毫克—160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白质比较高的，含有8种人体必需的氨基酸，还含有动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸、卵磷脂等。
我曾在豆腐的发源地淮南，吃过当地一道令人印象深刻的“豆腐菜”：烹一小锅鲜豆浆，端到食客面前，迅速冲入葡萄糖内酯溶液，稍微翻搅，须臾，一锅鲜嫩的豆花便诞生了，热气腾腾，淳朴而美味，此菜名曰“刘安点丹”。能亲眼看到豆腐从液态凝为固态，看那豆腐如凝脂，口感妙不可言，这个过程果真颇有趣味。
文/甘婷
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来源：潇湘晨报
