卷首语
寻找一杯浓烈的酒
寒冬里，所能想到最惬意的事情，是三两好友，围炉而坐，几杯好酒下肚，身子暖和起来，话在酒里慢慢发酵，情谊也就浓烈起来了。不过，在酒风彪悍、喜欢豪饮的湖南，酒场总容易成为一场觥筹交错、一较高下的“战场”，不喝倒几个，算不得尽兴。豪饮，大抵是古时湖南人，以低度酒对抗瘴气的印记，并不适合于蒸馏时代的高度白酒。
在冬天里，寻找湖南那些浓烈的酒。推杯换盏的人自然会记得，不过，最令人记忆深刻的，是那些执着于一道酿酒工序的酿酒人，那些用鼻子与舌头与酒对话的品酒师们，他们不畅饮，小酌之间，却已经完成与酒的一次深入交谈。它从哪里来，年纪几何，有怎样的脾性、又经历了怎样孤独的漫长等待……娓娓道来关于那杯酒的故事，像是讲述自己的一个老朋友。
或许，这才是正确的饮酒方式，是对于酒、时间起码的尊重。酒在经历漫长的发酵、沉静，努力变得浓烈，从来不是为了让你醉卧酒场，不过是为了等待一个细品它们，并了解它们的人吧。
撰文/本报记者唐兵兵
湘西冬酿，是为明年的桃花酒打基础
▲12月9日，衡阳雁峰酒厂的一个车间依旧保留了纯手工酿酒，用鼓风机打凉酒醅，酿酒师傅需要不停地翻拌。组图/卢七星
▲凤凰利达洞洞藏酒，多山多岩洞的湘西，洞藏酒成了不少酒坊的招牌。
▲清蒸清烧，整粒的高粱要经过24小时的浸泡，除杂。
▲出酒，酿酒师可以根据酒花来判断酒的浓度，“大花时，有70多度”。
▲雁峰酒厂，1958年老窖池群，“出的酒比新窖池好”。
▲欧润平用温度计测量酒醅温度，“入窖的温度要控制在17度左右”。
▲酒鬼酒厂包装车间。图/刘文生
▲酒鬼基酒库，在出酒后，基酒会按照等级放入基酒库。 图/刘文生
▲吉酒、武陵山，红薯酿造，记录着一个时代。
酉水，被称为酒的发源地。从湖北恩施发源，流经重庆的酉阳、秀山，湘西的龙山、保靖、永顺、古丈等县，全长600公里，将湘西南北分成两半。在湖南酒业鼎盛时期，湘西的每个县都有酒厂，在经过市场经济的淘洗之后，有的销声匿迹，有的重回乡间，也有的在市场里风生水起。
小曲糖化、大曲发酵，湘西的传统酿酒工艺不是秘密，不过，在湘西，同样的工艺，也难以生产出统一口感的酒。这与不同的酒曲、水源、工艺有关，小环境更是个难以解释的秘密。在山水环绕的湘西，一个县，一个寨子，甚至一个酒厂，就是一个小环境，酿造的酒，也有不同的口味。
冬天不是最佳的酿酒季节
冬天是最适合喝酒的季节，一路风霜，饮下一杯浓烈的酒，严寒就被驱散，这是酒与冬天的默契。临近过年的时节，是民间酿酒的一次高潮，对于劳碌了一年的农人来说，酿酒，不过是对一年的犒赏，是对粮食的一次升华。他们不计较出酒量，酒质多半凭着自己的手艺和经验。在春节来临时，有了酒，亲人朋友围桌而坐，那就是幸福。
从科学的角度而言，寒冬或许并不是酿酒的最佳季节。空气中的微生物少，发酵时间长，出酒率不算太高，质量也不是一年里最好的季节。
不过，冬季气温低，入池发酵温度容易控制，白酒发酵低温入池，入池温度一般控制在16-18℃，最低时候可以控制在13℃，清香白酒可以控制在8-9℃，这些在春天、夏天、秋天都无法做到，而且冬季杂菌少，因周围环境气温低，微生物不活跃，细菌几乎处于停滞状态。在这种意义上，冬季依旧是一个不错的酿酒季节。酒，从来是一个难以言说的精灵，即使我们能用仪器将它剖析得精确，却又无法完全解读。
冬天的水质甘冽、纯净。低温的冬天，大多数蚊虫冬眠，露天酿造的黄酒，便能躲过蚊虫的侵扰。低温，也可以延长黄酒中微生物的发酵时间，微生物的缓慢发酵作用，使得粮食中的精华最大限度地进行转换，让黄酒更加富含营养，比如维生素、氨基酸等物质的产生，都是发酵时间累积的作用。
黄酒在冬季酿造，在次年的夏季完成发酵，整个发酵过程持续半年之久，漫长的发酵过程，成就了黄酒的养生功能和“冬酿”的美名。不过，似乎更多的湖南人对于味甘、色清的黄酒并不太钟爱，他们更愿意在冬天里，来一碗热烈的包谷烧，或者是一杯浓烈的白酒。
湖南甜酒、烧酒、白酒最佳的酿酒季节，在桃花盛开的时节，气温上升，微生物滋长。从和酒的关系而言，酒，总是与冬天和寒冷更为亲近，冬天或许算不上最佳的酿酒季节，却一定是最佳的喝酒时节。
去年冬季，我们在民间找酒，最原始的酒，曾给冬天的人们以最温暖的慰藉。今冬，我们想寻一杯烈酒，在湘西和湘南的酒厂里，努力攥住冬天的气质。对于酒厂来说，最佳的酿酒季节在桃花盛开的时节，不过，冬酿会直接对来年的桃花酒的质量造成影响，冬酿对于在市场的酒厂来说，同样重要。冬天里，就让我们与酒为伴。
冬酒的质量会影响桃花酒的质量
吉首市郊区的喇叭山谷，浪头河穿过山谷，气温比市区低好几度。山谷的小气候显而易见，山谷与盆地往往是产佳酿的场所，著名的三眼泉水，龙泉、凤泉、兽泉就在酒鬼酒厂区内。
冬季，是民间酿酒的一个高潮。不过，对于更注重科学的酒厂来说，冬天并不是酿酒最好的季节。“微生物较少，发酵慢。”酒鬼酒酿造技艺传承人余冰解释，酿酒最好的季节，在桃花开的时节，“气温开始回升，空气中的微生物多，出酒率高，质量也最好。冬季酿酒，是为明年的桃花酒打基础”。冬酒的质量，会直接影响来年桃花酒的质量。
12月7日，早上9点，工人们开始了新一天的酿酒。高粱、玉米、糯米、大米、小麦是大多数白酒的原料，高粱是最主要的原料，占到70%。高粱浸泡去杂之后单独蒸熟，其他四种粮食浸泡混合蒸熟，然后翻拌吹凉，加入小曲，入糖化箱糖化。小曲培菌糖化是与浓香型白酒技艺的主要区别之一，“这个季节，要48个小时。”余冰用手插入料醅的温度，抓起一把料醅，闻了闻，尝了一口，“味道香甜，其实就是淀粉转化成糖的过程。”经验丰富的酿酒师凭借手感和气味就可以分辨出糖化的效果。
在糖化过程完成以后，糖化好的料醅配上已经取过酒的糟醅，加入大曲，堆放一段时间，入泥窖发酵。“55天密封发酵，就可以上甑取酒了。”
酿酒是一种以经验为主的手工艺，精确的数据，并不能保证出好酒，其中包含太多自然的因素。“酿酒做豆腐，称不得老师傅。”余冰1992年进入酒厂，学的是发酵专业，算得上是专业对口，他熟悉每一道工序、能说出酿酒工艺中的种种原理，“还是不能保证出酒率和质量”。
“空气中、窖泥里，都是有益于酒的微生物。”余冰扬了扬手说，糖化、堆积、发酵、洞藏的漫长过程，其实就是微生物的变化和作用，这些看不见的微生物，在很大程度上决定了酒的香味特征。而酿酒，反过来又会影响酒厂的小环境、空气中的微生物的种类和数量。“空气是搬不走的”，这就是一方的酒难离一方水土的秘密吧。
有的酒相辅相成，有的酒相生相克
“尝尝刚出来的基酒？”冬天里寻酒是最合适不过的事情，尝一口浓烈的、刚出的基酒，热辣，浑身也就热乎起来了。
掐头之后的基酒，酒精浓度有70多度，酿酒师鉴定酒的浓度，更多的是看，余冰用勺接了一勺酒，摇了摇，就有了气泡，行话叫“酒花”，“开始是大花，浓度最高，碎花之后浓度下降，就不能出酒了。”这时会果断去尾。酿酒师对基酒进行初步分类，根据不同的品质送到基酒库储存。基酒的进一步分级、产品设计、勾兑则由品酒师完成。
酒体中心像一个化学实验室，试管、滴管、贴着各种酒标签的玻璃瓶，摆满了整个办公室。叶力是酒体中心的主任，2006年，她通过厂里品酒员选拔，进入酒体中心，如今已经是酒体中心的主任，国家级品酒师。“主要是考嗅觉和味觉，分辨不同香型，微量的糖加入水中，或者微量的香蕉、草莓等香料加入酒精中，要能分辨出来。”成为一名品酒师普遍训练的方法，是每天嘴里含一口70度的白酒，直到感觉没有辛辣刺激感时，才算某种成功，那时才能真正品出酒的味道。
对于叶力来说，品酒并不困难，到了产品设计、调酒阶段，却越来越感到这一行的神秘，勾兑、调酒更多的需要悟性。勾兑，至今被不少人理解成酒和水的勾兑。其实“勾兑”是酿酒不可缺少的环节，不同车间、不同窖池、不同季节生产的酒，质量不同，微量成分的含量及其量比关系不同，香味、风格也不一样，酒与酒之间的调和，能够产生不一样风格，这需要品酒师来设计。这种酒体设计像是一场味道的艺术创作，不同的酒是创作的材料，全凭味觉和嗅觉，通过勾兑，完成设计者的表达，“有的酒相辅相成，有的酒相生相克”。设计能否准确表达，除了经验，还有品酒师的悟性。
“你闻，是不是有高粱的香气？”叶力端出一杯酒教我们如何品酒，她喜欢用粮食、酒曲、容器的香味来记住基酒，也因此记住了酒的本源，在勾兑酒中，这种记忆方式更有利于找到相辅相成的酒。
洞藏好的基酒会呈现绿色
喀斯特地貌的湘西多山，也多溶洞，有大大小小的3800个溶洞。据传湘西的洞藏酒源于古老的祭祀仪式，人们在祭祀中偶然发现了洞藏酒的美味，延续至今，洞藏成了不少湘西酒坊的招牌。不过，这种看似原始的方式，成本并不低，小酒坊往往难以承受。2001年，酒鬼酒将第一批370吨十年的窖藏的酒鬼酒放到奇梁洞和利达洞，2008年推向市场，拍出了一瓶99万元的单瓶白酒价格最高纪录。
利达洞在凤凰县境内，是酒鬼酒藏酒的其中一个洞穴，离吉首市区有一个小时的车程。车只能到山下，一条小路通向岩洞，洞口砌了墙，有保安把守。
田德雨是酒厂基酒主管，他把我们引进洞去。洞内宽阔，进入洞内，温度陡然升高，扑鼻的是酒香，大酒缸用红绸遮盖，每一缸酒上都挂着酒的“身份证”，写着度数和年份的基本信息，酒缸长满了绿色的酒菌。
放置在洞内的是经过一定年限窖藏的优质基酒。“溶洞恒温、恒湿、恒氧，有益于微生物活跃，是自然条件下最好的老熟条件。”田德雨解释说，岩洞湘西酿酒的天然酒窖，但也并不是所有的洞穴都适合用来放酒，“温度在15-20℃之间，湿度在70%-90%之间，所以，藏酒的洞一般有阴河”。他指着洞内缓缓流动的河流说，阴河、洞瀑，使空气中的负氧离子保持较高水平，有害细菌很少。好的基酒，在环境适宜的洞中放置七年以上，会变得出现绿色。洞中一日，世上千年。
湘南留存着100多口1958年的老窖池
在上个世纪九十年代初，衡阳的回雁峰大曲在长沙占有一席之地。如今，回雁峰大曲改了名字，叫雁峰酒，浓香型白酒，原料已经改变，变得绵柔，酿造工艺却继承了下来，同样存留下来的还有100多口1958年的老窖池。老酒窖，一个车间保留了完整的传统手工酿酒，在变革后的雁峰酒里，总能闻到那过往的味道。
老窖泥里微生物多，酒香浓郁
“坳”是地势低洼的地方，雁峰酒有限公司在衡阳周家坳，三面环山，西临湘江，气候温暖湿润，而且周家坳一带盛产黄壤，这种土壤含弱碱性，有机物质丰富，很适合微生物成长，是制造窖泥的上好原料。在回雁峰酿酒总厂建厂之前，这里曾就聚集了不少民间酿酒作坊。按照酿酒工人的说法，这里算得上一块酿酒的风水宝地。
走107国道，有雁峰酒厂不明显的指示牌，很容易被人忽略掉，沿着招牌往里走上一百米左右，才看到雁峰酒厂。老车间、老酒窖、老办公楼都被完整保存下里，走进厂里，有些时空穿梭之感。酒厂酿制技艺传承人欧润平，是1987年通过招工进入酒厂的，“正赶上酒厂最旺盛的时候，湖南各地都有回雁峰酒卖”。上个世纪九十年代末，酒厂开始走下坡路，“后来停产了一段时间”。不过，值得庆幸的是，停产以后，酒厂仍然派人养护着1958年的老窖池。“这老窖池，大概是后来老板收购的一个重要原因吧。”技术部部长刘建辉推测，“这些老窖池出的酒，确实比新窖池的好得多，老窖泥里微生物多。”酿酒是微生物发酵的过程，窖龄越长，窖泥附集的有益微生物就越多，酒香就愈浓。
除了老窖池，二段车间几乎保留了老厂房、也保存了传统的纯手工酿酒，而另外一个车间，早已采用行车、打凉机等机械设备。
“除了老窖池，还有老酒窖。”像是一场怀旧之旅，刘建辉带着我们参观厂里的老酒窖，上下两层的地下室，是2015年才无意中被酒厂重新发现的，酒窖打开，酒窖里还有不少酒缸，“有的还有酒”。不过，现在已经成为酒厂一个重要的酒窖，收藏酒厂的基酒，也为客人存放定制酒，因为有好的窖，这项业务很吸引人。
高粱酒太烈，五粮醇和
12月9日早上7点，雁峰酒厂的工人就开始忙碌起来。“除了七八月份，我们每天都生产的。”在劳作的一片喧嚣里，刘建辉操着浓重邵阳口音的普通话告诉我们。在上个世纪90年代，浓香型完成了对清香型的逆袭，成为更符合大众口味的香型。雁峰在2006年被收购后，也迅速将单粮型，改成更柔和的浓香型。
“原来酒厂是生产高粱酒的，现在的消费者觉得太烈，五粮会醇和一些。”刘建辉是邵阳人，大学毕业以后进了当时的邵阳市酒厂，2006年，从邵阳被调到刚完成改制的雁峰酒厂，他现在更多的工作，是对生产工艺各个环节把关。
装甑是个力气活，也是技术活。要轻洒匀铺，整个过程密度要适中，力度要一致。酿酒师傅王红亮，在酒厂已经五年，年轻有力气，技术也不错。“上甑不好，出不了酒的。”他说，“现在有上甑的机器，但是机器上甑，出酒质量不高。”在抓取酒醅、打凉的环节都逐渐被机器取代时，上甑的师傅总是必不可少，“都要三年才能上甑的。”他不无骄傲地说。人工打凉的工艺，在其他酒厂已经很少见到，在酒糟下甑之后，酿酒师傅们将热腾腾的酒糟运到打鼓风机处，鼓风机发动起来，将滚烫的酒糟吹凉，不过这需要酿酒师傅不停地翻拌，“速度要快，要均匀”。刘建辉不时用手触摸一下酒糟感受温度，或者索性直接用温度计测量，在达到适宜的温度后，就要迅速入窖池，“不然会有不利的微生物进入”。
“千年老窖万年糟。”刘建辉是这样总结浓香型白酒工艺的，混蒸混烧是雁峰酒和很多浓香型白酒的主要工艺之一，也就是将酒醅和碾碎的生粮拌和以后，蒸熟的糠壳，上甑，既是取酒也是蒸粮，取完酒，粮也蒸熟了，放酸之后，将蒸馏过的酒醅和粮食放回窖池发酵，如此循环万年不变。相比于酒鬼酒的清蒸清烧工艺简单许多，也因此有了不同的香气。
责编：曾晓晨
来源：潇湘晨报
