中国人喜辣，湖南人尤甚。
在中国西南各省市中，四川与重庆偏重麻辣，江西的辣，厚重、纯粹。贵州的辣，面细范广，酸辣、干辣、甜辣……无所不包。
而在湖南，则有“无辣不吃饭、无辣不成席”的说法。湖南前有毛主席嗜辣成命的说法，后有宋祖英一首《辣妹子》，将湖南人喜辣唱遍全国甚至维也纳歌剧院的美文。由此可见，湖南人吃辣，有传统，有故事，有胆量，有气魄，是当之无愧的冠军。
湖南的酱菜，沿袭了湖南人喜辣的传统。以辣椒为主料，精制剁辣椒或者辣椒油拌上豆股、豆瓣酱、榨菜丝等辅料，密封在土坛中数日，待一出坛，味道浓郁而爽口，为宴席间必备的佳品。但谈到酱，湖南喜辣的“冠军”身份与其产业发展却明显相形见绌。
群雄并起，湖南酱菜稍逊一筹
湖南的制酱业源远流长，2000年前，湖南制酱已有历史可考，而产于明代的永丰辣酱,更是在咸丰年间，由曾国藩带入京城而备受皇家追捧。永丰辣酱辣中带甜，辣由当地“性猛”的红辣椒造就，甜则是其中的大豆、小麦化合所成，绝不夹带糖料，因而博得美名。当年，湘军领袖曾国藩有将永丰辣酱带到京城，进献给咸丰皇帝。吃腻了山珍海味的皇帝老儿，一尝这满有乡野风味的辣酱，胃口顿开，大加赞赏，把它列为宫廷贡品。于是永丰辣酱便由京城而闻名全国，留下一番美谈。
然而至今，重庆、贵州等生产的辣酱业频频崛起，占去了湖南市场的大半江山，拥有绝对的品牌优势，而本土除“辣妹子”品牌影响力较大之外，少见“拿的出手、喊地响亮”的品牌。
记者从一组数据得知：2008年，贵阳老干妈公司的产值已达19个亿元，仅上缴税收就达2.17亿元，而在今年十月二期工程投产后，其每年新增产值还将增加5—7亿元。而湖南制酱业的领头羊——辣妹子08年1—7月份实现销售仅1.05亿元,利税 1500万元。数据对比，贵州老干妈的业绩让包括辣妹子在内的众多湖南制酱企业望尘莫及。
贵州“老干妈”产的辣子鸡、重庆涪陵的榨菜等酱制系列备受湖南人追捧，在湖南大到大型超市，小到小卖部，这些品牌随处可见。而存在误区的湖南人，甚至认为老干妈的辣子鸡是湖南的拳头产品。
曾经有专业人士认为，中国的调味品行业是典型的“小产品、大市场”模式。在这个大市场里湖南没有形成大产业。中国调味品协会曾对我国的调味品进行评价，在评出的调味品行业20强中，北京王致和、和田宽、六必居、上海太太乐、佛山海天、石家庄珍极、香港李锦记等企业都榜上有名，但湘籍企业却无缘榜单。
酱菜市场，湘企能否匠心独运?
为何喜辣的湖南，对自己市场的占有远不及自贵州、重庆?就如同湖南的挂面产业一样，不产小麦的湖南却领军全国的挂面市场，同样是个值得探讨的问题。湖南挂面产业领跑全国，那么在酱菜市场上，能否匠心独运成就名扬中国的酱菜湘军值得期待。
为何在酱菜这个大市场中，未造就湖南大产业的模式以及一个响彻全国的国际名牌，追根究底，一个重要原因则是企业规模小而分散，市场集中度低所致。湖南的酱菜企业分布于沅江、永丰、临湘等地，受区域化限制，企业往往偏安一隅，局限于区县内销售。加之规模小、资金匮乏，对外扩张实属心有余而力不足。
其次，湘菜味重，相对于西部食辣几省，湖南的购买能力更为旺盛，因此，湖南一直以来都是众多调味品商家竞相争夺的场地。外地厂家鏖战，几个著名品牌的促销力度更是强大，捆绑、搭赠等活动在各大超市几乎天天都有，厂家忙得不亦乐乎，大有“得湖南者得天下”之势，这也使得本地品牌立足市场更加艰难。
同时，一些大型餐饮行业、食品加工行业转采购外来调味品为自行调制，以此为噱头吸引消费者，同时减少人力和采购成本。记者从知情人处得知，以餐厅、宾馆等行业为经营对象的湖南华天酒店目前就是采用自制酱料，虽然“术业有专攻”，从事服务行业的企业在酱制佐料上下功夫未免有顾此失彼之嫌，但此也是湖南制酱企业流失市场的原因之一。
但以此却不能定义湖南的制酱业无做大之实。从有关部门测算的结果得知，“十五”期间湖南省酱油类调味品行业的产值以10%的速度增长，整个调味品市场的容量估计将达到20亿元，占食品工业总额的10%左右。
1998年成立的湖南本土制酱企业——辣妹子，起初的注册资金为6000多万元，而在2007年总产量已达1.9万吨，销售收入1.8亿元，实现利润1300万元。并在沅江、常德、怀化、洞口分别设立了生产基地，形成了集种植、科研、生产一条龙的“辣妹子品科技园”。目前该公司正在为产品拓宽至全国，打造专卖店做准备。
而在今年的农博会，本土企业——十三村的上升势头更不可小觑。曾在三国时期称谓皇家皇家御用贡品“十三村”酱菜，素有“读书品三国，酱菜十三村”的美誉。在湘北地区的临湘市黄盖镇，以无公害蔬菜基地种植的绿色素材为腌制原料，经过秘法腌制，变身成八味豆股、乡里豆瓣酱、青油榨菜丝、精制剁辣椒等10 多个品种的辣酱，颇受湖南人喜欢。两年间，该企业资产从300万至4000万，急速发展体现出质的飞跃，现今在广州、深圳、南昌、上海等地已炙手可热。
与此同时，湖南调味品产业的市场消费量与供应量基本平衡，不存在积压的问题，从长远的角度来看，中高档产品正逐步向品牌集中化方向发展，通过企业间的资产重组、优胜劣汰形成几个产量高、行销至全国的大企业，已经成为湖南酱业发展的一种趋势。
商场如战场，在市场经济的助推下，市场随时面临重新洗牌的可能。辣妹子在湘制酱企业的暂时领跑，有厚重历史可溯的永丰辣酱不甘示弱，后起之秀的十三村辣酱奋起直追，让我们无法预言下一刻的湖南市场将是哪番情景。所谓群雄逐鹿中原，鹿死谁手尚不得知，未来究竟是几分天下还是一家逐鹿中原尚不得知，让人拭目以待。
刘乐
作者：刘乐
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来源：湖南在线
