盒马的长沙门店已经上新多款地方特色锅底，其中贵州风味酸汤占据C位。图/记者李姝
11月7日，立冬，长沙天气晴好，不少消费者选择来一顿火锅作为入冬仪式。今年以来，很多长沙市民发现，商场里、大街上出现了越来越多酸汤火锅的身影，甚至一个商圈好几家贵州酸汤火锅同开。不少酸汤火锅店，一到周末就一座难求。
碰撞
长沙人说起贵州的夺夺粉、脆哨头头是道
“周末去了一趟步步高星城天地商场，我发现一个商场里竟然开了两家贵州酸汤火锅，才突然感觉到，现在贵州酸汤（火锅）是真的火。”长沙市民小罗说。在步步高星城天地的四楼，开了两家贵州酸汤火锅，一家是夺多山贵州酸汤牛肉火锅，一家是蕃茄嘎嘎贵州餐厅，主打酸辣口味。相隔不到一公里的德思勤复地星光天地，又有一家红灯记贵州酸汤牛肉火锅，主推款就是“非遗贵州酸汤锅”。
人来人往的五一广场，更是汇集了山喀喀贵州酸汤火锅、红灯记贵州酸汤牛肉火锅等多个酸汤火锅。可以说，商圈在哪里，贵州酸汤火锅就开到了哪里。
在社交平台小红书上，截至11月7日，“贵州酸汤火锅长沙推荐”有超过59万篇笔记。不少IP地址为长沙的网友们迫不及待地分享着自己的吃酸新体验。
“贵厨真的很好吃，缺点是长沙没有，红灯记排队三小时我服了。”“我感觉酸汤火锅受众蛮广的，做得不好吃应该是一件挺有难度的事情。”“这个蘸料真的绝了！感谢老板把贵州的特产和物价带来长沙，人均才50元左右。”酸汤锅底、蘸料、新鲜牛肉、友好的价格……长沙人爱上酸汤火锅的理由五花八门。
除了酸，一些小吃也让对美食见多识广的长沙人直呼惊奇。“炸土豆脆哨，土豆块的外形里居然是土豆泥！”“长沙不愧是大城市！终于也有贵州洋芋汉堡了！”“平时不爱吃米豆腐，用酸汤煮过的米豆腐酸辣软糯，感觉重新认识米豆腐了！”……经过几顿贵州酸汤火锅的洗礼，长沙人说起“夺夺粉”“脆哨”“丝娃娃”“蘸水”也头头是道了。
记者从大众点评获悉，近一个月，长沙“贵州酸汤火锅”等关键词下相关笔记数环比增长超过50%，同比去年增幅超过900%，曝光量增幅超160%。与此同时，“贵州酸汤火锅”在平台搜索量增幅为长沙美食类关键词排名第一。另外，酸汤粉、酸汤面、酸汤泡饭等“酸汤口”小吃快餐品类也成为大众点评笔记作者们美食测评的热门内容。
“其实湖南人对于酸辣的接受度还是挺高的，贵州酸汤火锅除了酸，也有辣，在湖南有基础。”小罗说。她已经吃了几次贵州酸汤火锅，还打算推荐给身边的朋友。
商家
生意很好，到了周末就大排长龙
“湖南人对酸辣口感的接受程度还是挺高的。”田女士是贵州凯里人，她在大学城附近开了一家侗家古法制作酸汤火锅店，深受大学生喜欢。随着酸汤火锅的火爆，也有不少市民慕名而来。“我们店每到周五就开始要排队了，到了周末，就餐的消费者更是在店外大排长龙。”田女士说。
11月7日下午3点30分，田女士开始忙碌了，有顾客进店，她一边忙着招呼客人，一边还要切菜。田女士告诉记者，她几年前来到长沙，一开始只做贵州特色的水煮鱼、酸汤鱼，去年9月，她感觉家乡的酸汤火锅开始火了，到了今年，这种感受更加明显，越来越多的贵州酸汤火锅品牌在长沙开店。有人建议她，干脆做成酸汤火锅，于是今年下半年，田女士对菜品进行调整，正式做起了酸汤火锅。火锅一做起来，生意果然更加红火。
田女士告诉记者，不管是之前做酸辣鱼还是如今的酸汤火锅，秘诀就在于红酸汤。红酸汤是用辣椒、西红柿、木姜子等原料经过熬汤、晾凉、发酵、入窖、二次发酵等一系列工艺流程制成，可以说是酸汤火锅的灵魂。
“我来湖南以后自己做了几次，味道都不对。我老家凯里黎坪镇到长沙有直达大巴，都是我妈在家做了托运过来，早上9点30分的车，下午5点到，我去长沙东站取货。现吃的摆在外面，暂时不用的，便放在房间里开空调恒温保存。”田女士告诉记者。
报告
2024年餐饮界的“万能搭子”
今年贵州酸汤锅从一众川渝火锅、铜锅涮肉中脱颖而出，人均价格大多不过百元和新鲜的口感，让不少新开的酸汤火锅门店排起长队。除了贵州本身的火锅，连不少知名品牌也开始加入这场吃酸大战，酸汤火锅开始成为餐饮界新宠。
“‘吃酸’已经成为今年的消费新趋势。”盒马长沙即食食品部采购曹辉告诉记者。盒马的长沙门店已经上新多款地方特色锅底，其中贵州风味酸汤吸引了不少消费者前来选购。“除了能吃到往年非常熟悉的麻辣、椰子鸡、潮汕牛肉火锅，今年还可以尝到来自四川的渣渣牛肉锅、贵州的红酸汤、海南的糟粕醋、酸菜牛排煲等等，超过一半的锅底带酸口。”曹辉介绍。
《2024中国火锅经营发展报告》显示，在2023年火锅锅底口味排行热度上，酸汤锅底位居第二。
“当下消费者越来越注重饮食健康，跟传统重油重辣的火锅相比，酸汤火锅更加清爽，不会让人觉得有过重的负担，一跃成为今年火锅季的新晋顶流。”曹辉向记者介绍，今年盒马火锅季一启动，酸锅新品就有崛起之势，其中贵州红酸汤系列近期销售周环比增长55%，在所有火锅底料中的增长幅度最高，位列新品销售榜第一名。
今年夏天，海底捞正式推出雷山酸汤锅底。雷山鱼酱是黔东南苗族侗族自治州雷山县的特色调味品，是用当地特有的鱼类和辣椒等原料，经过腌制、发酵等工序制成。
海底捞相关负责人告诉记者，海底捞从2023年开始对酸汤产业开展系统调研。调研后海底捞将目光锁定在了贵州省第五批省级非物质文化遗产——雷山县鱼酱酸制作技艺。“在确保口味独特、产品安全和产量稳定后，对酸汤锅底进行口味微调，根据酸度、辣度的不同，制定出多档出品标准，使其更适合大众口味。自2024年6月上市以来，雷山县鱼酱酸的锅底销量已突破90万份，成为爆款产品。”
在电商平台上，酸汤风味火锅底料、酸汤米粉等产品也销售火爆，不少品牌的销量都突破10万单。记者在淘宝以“贵州酸汤”为关键词进行搜索，一款7.1元的贵州凯里酸汤火锅底料销售量已超20万单，数据显示，一周内长沙市有超过100人购买。
今年7月，据餐饮大数据研究与认证机构NCBD（餐宝典）发布《2024上半年中国火锅品牌价格监测报告》，国内现存酸汤火锅相关企业2770家，今年上半年新注册317家；从区域来看，贵州省酸汤火锅企业以1767家占全国存量的63.79%。
来源：潇湘晨报
