清早来上一碗热气腾腾的鱼粉，这一天都元气满满——
一碗衡阳粉里的匠心与情怀
▲“彭海军鱼粉”的厨师在制作鱼粉。华声在线全媒体记者 成俊峰 摄
华声在线全媒体记者 唐曦 成俊峰
衡阳人爱吃米粉。
如果您来过衡阳就会发现，街上最多的餐饮店就是粉铺。
在现代快节奏的生活中，对于早餐，很多人可能抱着“凑合、对付”的心态。而在衡阳，人们更喜欢清早来上一碗热气腾腾的米粉，让这一天都元气满满。
一碗粉是街头巷尾最容易吃到的，也饱含着掌厨人的匠心与情怀。
考究用料与匠心工艺，让传统鱼粉出圈长红
鱼粉是衡阳米粉传统品类，有一大批“自来粉”。早晨7时许，位于衡阳市白云路的彭海军鱼粉店，随着上班上学的人潮热闹起来。
点单热度最高的是黄沙古鱼粉。黄沙古学名黄颡鱼，是一种肉嫩、少刺且无鳞的鱼。
鲜粉煮热铺在碗底，打一勺底汤，最后浇上现煮的鱼肉码子，一碗鱼粉就出锅上桌。
碗比脸大，鱼比粉多，香气扑鼻。
“先吃鱼、再喝汤，最后嗍粉。”彭海军鱼粉创始人彭海军，向记者介绍品尝鱼粉的顺序。
夹起最上层的鱼，外皮金黄焦香、汤汁馥郁。咬下小块，外皮鲜辣有嚼劲，鱼肉入口即化。“每一份鱼肉码子，都是本地塘鱼，肉嫩新鲜。”彭海军告诉记者，他们还采取活鱼现杀、小锅份煮的方式，确保鱼肉的鲜美。
过了一会儿，底汤和鱼肉码子结合得更加紧密。每吃一口，既有底汤的浓鲜，又有鱼肉的香辣。
鱼吃完，底汤显露出来，色泽浓白。“汤是每天现熬，用筒骨搭配鱼头，80摄氏度左右文火熬足8小时。熬得越久，汤色越浓白、汤味越鲜香。”彭海军说，汤汁浓白鲜香，是一碗正宗衡阳鱼粉的“标配”。
喝一口下去，鲜香热辣，额间微微有汗沁出，将人们最后的一点瞌睡赶跑。
最后吃粉。虽然在汤中泡了许久，米粉依然根根清爽有韧劲，嚼起来米香味十足。
自然，米粉的用料选择也有讲究。“我们选用本地渣江米粉，这种粉细如龙须，久煮不烂，入口却软糯，而且以当天生产的鲜粉口感最佳。”彭海军说。
如此考究而严格的用料与工艺，成本自然也高，一度束缚住鱼粉走出衡阳的脚步。“之前有些同行去广州、深圳那边试水，都因成本太高而放弃。”彭海军说，尽管如此，大家依然坚持考究的用料与工艺，传承正宗衡阳鱼粉的口味。
正是这份匠心与考究，俘获了一代又一代衡阳人的心，也让衡阳鱼粉“出圈”长红。“我在‘舌尖上的中国’看到了衡阳鱼粉，特地赶来品尝，名不虚传。”广东游客张明连连点赞。
借“外来粉”丰富品类，传承本土餐饮文化
开放包容也是衡阳米粉的特色。源自桂林的卤粉就是衡阳有名的米粉“外来户”。
“这两年，我们的市内门店数量由原来的七八家，拓展到了五六十家。”衡阳“紫竹林”二代传承人宁清华告诉记者，卤汁是一碗卤粉的灵魂，通过工厂标准化统一生产卤汁，能很好地保证每一家分店的口味正宗，“按卤汁的产量计算，平均每天能卖出1.5万余份卤粉。”
桂林卤粉之所以能在衡阳开花结果，和“紫竹林”对卤粉的本土化改良分不开。
“衡阳人口味重，且习惯吃汤粉。但桂林卤粉口味偏淡，且卤汁较少，‘每碗有汤却不见汤’。于是，我们加重了卤汁的酱香口味，并增加改良了每碗粉中卤水的用量，让人吃到最后，还能‘见到汤’。”宁清华说，正是对配方和制作的改良，“紫竹林”成功跻身地道“衡阳味道”。
这几年的衡阳，还有一种“外来粉”非常火热——源自郴州的杀猪粉。
一家开在322国道边、搭棚子土灶锅的“苍蝇馆”，开成了连锁店。
“郴州杀猪粉早两年很火，我就是借了这股东风，抢占了衡阳市场空白。但实际上我想推的是，衡阳传统‘杀年猪’的民俗与味道。”衡阳“322猪肉米粉铺”创始人谭楠，有高超的烹饪手艺，还有深厚的乡土情怀。
谭楠介绍，与郴州杀猪粉小锅烹饪不同，他家的粉采取柴土灶大锅烹煮，“小时候谁家杀了猪，就给个大锅把‘猪下水’都下锅煮，煮好之后每家每户送一些，那是我记忆中最美味的食物！就得柴火大灶煮，才有‘衡阳味道’。”
在谭楠看来，他做的杀猪粉看似“外来粉”，骨子里依然是传承本土餐饮文化。
