工作人员在制作牙签牛肉。 李梅花 摄
华声在线全媒体记者 李梅花 通讯员 杨荣 傅杰
【消费场景】
5月27日，夜幕降临，冷水江市铎山镇花桥村牛席一条街，灯火璀璨，车水马龙。花桥铺里、青云、古月楼等12家“牛席城”餐饮门店林立街旁，店外停满了来自湘、粤等省内外的车辆，店内一盘盘铁板牛肉、酸辣牛百叶、药膳牛鞭等当地特色名吃端上桌，以飨食客。
“白天人少些，一到晚上，游客络绎不绝，生意十分火爆。”花桥村党总支书记、村主任苏慧明领着记者沿街走访，烟火气扑面而来，“花桥村以‘牛席一条街’打开流量新天地，年均接待游客40万人次，营收4000余万元。”
牛头到牛尾——
28道“牛味”引爆消费活力
“金牌牛掌加快速度，客人在催!”晚餐时分，伴随着对讲机里阵阵催促声，记者走进“花桥铺里”后厨操作间，只见灶台火力全开，主厨刘自为正烹制牛气冲天、香辣爆花筋、红烧牛尾等菜品，服务人员忙着备菜、摆盘。
“牛气冲天，取整个牛头，卤制8小时，是全牛席中的‘顶流’;金牌牛掌，选用上好牛掌，卤煮5小时，上桌前将高汤蘸料淋遍牛掌，满满的胶原蛋白，是全牛席中的‘爆款’;爆花筋，挑选牛背脊中的牛筋，一头牛只能炒出两份，堪称‘低调的奢华’……”刘自为向记者介绍，去年以来，厨师团队不断在“牛”身上探索，研制推出了6道新“牛味”，吸引各地食客前来尝鲜，门店消费持续火爆，每天摆出“全牛席”20余桌，粗算日均营业流水2万多元。
花桥村“全牛席”由来已久，可追溯至清光绪年间，一本《牛经》流传至今。据记载，花桥村村民根据《牛经》里的“解牛”技艺，将牛头到牛尾等各个部位做成鲜美的“全牛席”，并逐渐兴起牛席一条街。2007年，《花桥牛席制作技艺》被列入冷水江市非物质文化遗产保护名录。
立足“牛文化”底蕴，近年花桥村成立花桥牛席餐饮协会，汇集街区餐饮门店、厨师力量，不断解锁新“牛味”，以迎合更多消费者的味蕾，让“全牛席”焕发消费活力。“通过创新研制，‘全牛席’的主打菜品从12道增加到28道，味道囊括酸辣甜咸酥麻，做法从煎炒煮拓展至炸焖炖焗，已发展成致富一方的地域餐饮品牌。”兼任协会会长的苏慧明介绍。
“古月楼”于1998年开业，是牛席一条街的第一家餐饮店。晚上9时许，记者看到店内仍烟火升腾，菜单上“牛味”琳琅满目，共8道牛席招牌菜、48道牛席特色菜、7种牛席套餐。来自长沙的食客梁松一家，点了价值888元的“全牛席”套餐，有牛心、牛脑、牛肚梁等14个菜。“‘全牛席’食材齐全和味道独特，牛的每个部位可单独成菜，又能搭配其他部位另做新菜，味道也随之变换。”梁松说，虽吃遍了牛的全身，但每次来，都会体验到不同的“牛味”。“古月楼”老板娘廖邵青介绍，今年“五一”假期，店内每天座无虚席，日均营业额1.8万元。
神奇伴手礼——
“可以提着走的牛席”
凭着“全牛席”，花桥村牛席一条街远近闻名，伴手礼——牛席特色小吃也跟着出圈。
在离牛席一条街车程不到10分钟的食品加工厂，一块块牛肉经切割、制作、包装等工序，变身成罐装牙签牛肉、牛肉酱、牛板筋等即食产品。“去年5月，我们借‘牛全席’的名气，发展牛肉精深加工产业，打造‘可以提着走的牛席’伴手礼，让牛席特色小吃走向全国。”加工厂负责人李家玉介绍，伴手礼主要有8种牛席特色小吃，采取订单制销售，线下已与23家餐饮门店、学校、机关单位签订采购合作协议，上个月营收20万元。
牛席一条街的门店里，显眼处都摆放着牛席伴手礼。在铎山牛席城，东莞商人谭阶用餐后，让服务员打包了10份伴手礼，“牛席特色小吃香辣爽口，罐装携带、食用方便，适合送礼。”
2022年10月，“全牛席”搬上第二十三届中国中部(湖南)农业博览会，品牌变得更加响亮。厨师团队现场烹饪“牛味”，展现牛席制作技艺，吸引大波消费者品尝购买。参展4天，售出伴手礼1800多份。
在线上，牛席伴手礼也是抢手货。接受采访时，李家玉正忙着清点抖音号、淘宝店的订单，安排加工厂抓紧制作。她估算了一下，当天线上共卖出近万份伴手礼。
着眼长远发展，苏慧明告诉记者，花桥村将建设3000平方米现代化肉牛屠宰厂，完善冷链物流等基础设施，拓展牧草种植、预制菜、包装食品等，做活“牛经济”。
【专家点评】
“全牛席”撬动乡村大发展
冷水江市经济政策研究室主任 李云筝
过去，花桥村属古梅山中心地带，曾是茶马古道必经之路;现在，省道S312线横贯东西，沪昆高铁、娄怀和二广高速毗邻而过，交通便利，区位优势明显，为“全牛席”产业发展壮大奠定了基础。
铎山镇把准“牛韵小镇”定位，做好花桥村“全牛席”文章。今年“五一”假期，牛席一条街每天客流量达6000余人次，12家餐饮门店日均销售上万元，7家牛肉供应户日均销售50万元以上。村集体经济发展经验被评为湖南省百个示范案例。
消费旺了，经济才会是一池活水。牛席产业发展至今，大有作为。花桥村要在产业链条上延链，坚持龙头企业带领，大力发展“牧草种植-肉牛养殖-牛席餐饮-食品加工-文化旅游”全链条牛产业链，把牛产业与市场衔接起来，促成产业的布局区域化、生产专业化和经营一体化;在发展模式上发力，探索“企业+农户+合作社”等模式，实现科学化管理、规范化发展，推动“资源变资产、资金变股金、农民变股东”;在销售模式上创新，推行线下线上相结合的经营模式，充分发挥抖音、微信、电商平台等作用，开展“千叟宴”“牛韵节”“牛席博览会”等特色营销活动，打造“牛韵小镇”特色品牌。
