【味道湖南】衡阳鱼丸:肚子圆圆,两头尖尖

[来源:湖南日报·华声在线] [作者:唐曦 通讯员 唐兰荣]

湖南日报全媒体记者 唐曦 通讯员 唐兰荣

11月1日,记者来到位于衡阳市珠晖区的土头碗食品有限公司,师傅们正在车间里打鱼丸糅料。随后,他们左手捏起一团糅料,右手操刀,刀锋左一下、右一下,中间再一拢,就刮出了一个肚子圆圆、两头尖尖的纺锤形丸子。不一会儿,就摆满了一蒸笼。

新鲜出炉的鱼丸色白如玉,轻咬一口,软绵弹滑。鱼肉的鲜、葱姜的香,还有蛋清与猪油的爽滑,满口生香,直抵肺腑。

“鱼,要3公斤以上的草鱼,而且是青草喂养的,肉质紧实;鲜猪肉,要选用新鲜五花肉;鸡蛋,只要蛋清不要蛋黄。”该公司负责人周波介绍,衡阳鱼丸的制作,用料质朴而又讲究。

其做法也颇具特色。“做鱼丸的糅料过程,全凭人力抡起胳膊卖力摔打,所以衡阳把制作鱼丸叫做‘打鱼丸’。”周波说,鱼丸糅料是将去骨洗净的鱼肉剁成泥,再搅拌加入配料,“葱、姜末可以掩盖鱼腥,蛋清、淀粉有助于鱼丸成形,绞碎的肥油脂会让鱼丸更蓬松爽滑。”

衡阳鱼丸之所以闻名,背后有一段故事。过去,衡阳人宴请宾朋必有一道招牌菜——土头碗,鱼丸就是这道菜的主角。土头碗,又名“玉麟香腰”。相传,晚清名臣彭玉麟在家中宴客,正愁没有特色菜品招待,家厨献计将衡阳菜中的鱼丸、锅烧丸、“黄雀肉”和腰花等地方“土味”汇集一碗。宴罢,宾主尽欢,宾客将那道菜取名“玉麟香腰”。从此土头碗声名大噪,流传至今。

在衡阳,鱼丸的吃法有很多种,既可当主菜又能作配菜,可炒、可熘、可烩、可煎、可炖。每当临近年关,家家户户就忙着“打鱼丸”, “鱼丸”也成了衡阳人特有的年味。因而,衡阳人又将鱼丸简称作“圆子”,寓意团团圆圆、和和美美。

“我们公司是衡阳首家把传统草鱼丸做成标准化生产的企业,目前还是国家地理标志证明商标产品,绝对正宗衡阳味,能让在外游子一解思乡之情,也让外地人品尝衡阳美味。”周波说。

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