沪上湘菜传④|“凌波微步”谢勇军:餐饮江湖里的“懂味”人生

[来源:大湘菜报]

大湘菜报・华声在线 记者 何婷 摄影 周佳珉

【编者按】万店万品万灯火,一人一式一江湖。餐饮江湖很大,沪上湘菜波诡云谲,每个品牌立于不败之林都有它的制胜秘籍。顾客的心思永远都在变化,无论派别,只要做到极致,就拥有了独门“胜招”。正如凌波微步,不追求花式,飘飘若仙,唯快不破,不依常规,让人估摸不透下一步要如何出招,灵活巧妙迅速制敌,谢勇军的打法颇为“刁钻”。

餐饮行业,是一个尽是烟火气息、鲜少刀光剑影的江湖,其中有快意恩仇,有起伏跌宕,也有现实碰撞,不可谓不痛快。上世纪90年代末,谢勇军以厨艺为武器,执“剑”而来,打造了自己的湘菜品牌“满湘汇”,在上海餐饮江湖活出了一个快意人生。

湘厨创业记

谢勇军生于洞庭湖畔,长在岳阳楼下,爷爷是乡厨,十里八乡有酒席,他打小就跟着爷爷跑场子,扣肉、鱼冻等湖南特色美食,在他的童年记忆中烙下深刻印记,也因此与美食结缘。

1997年,谢勇军从长沙朝阳厨校毕业,隔年经厨校校长引荐只身抵沪,从此成了上海餐饮界的一份子,奋斗至今。创业的想法在2003年萌生,当年人民广场基建,一批民工没地方吃饭。在附近酒店上班的谢勇军抓住商机,租下一个几十平米的小店,开始卖盒饭,一天竟能卖出上千份。赚得第一桶金,谢勇军决定再也不打工了。

岳阳楼湘菜馆,是他做的第一家湘菜馆,怀着满腔情怀和热情,却遭遇当头棒,头一年亏损严重。于是,他把大量时间和精力用于交流学习,寻得门道后,他越来越注重菜品真材实料和情境文化输出。

从不懂“岳阳楼”注册不了商标,到2016年他有了“满湘汇”品牌,谢勇军树立了品牌意识。从几十平米小店起步,到掌管5家直营店,在上海餐饮老板和厨师圈子,他做到了无人不识,也曾荣获中国湘菜美食文化节金厨奖、湘菜创新大赛热菜金奖等荣誉。驰骋上海二十余年,从厨师到餐饮品牌的经营者,一路风风雨雨,他终于在上海湘菜界博得了一席之地。

餐饮散打说

“每个餐饮老板的打法都不一样,我是散打。”正如散打不追求花式,通过技法灵活巧妙应用战胜对方,谢勇军的打法颇为“刁钻”。他在虹桥开发区同一条街上,开了三家300平左右的店,而且每个店名都不一样。此招让人捉不着头脑,而他策略十分清晰,就是要做区域里面的第一名。

选湖南好材料,做湖南好味道,也是谢勇军成功的关键之一。不同于很多餐饮企业把厨房对外承包,他自己全权掌控后厨,甚至人员性格、能力、心理需求都心中有数。技师出身的他认准一点,把菜做好,生意自然就来了。

地域菜系要长久发展,终归要回到打造更正宗、更有文化属性的道路上来。满湘汇打出“纯正湖南菜”的标签,山货、湖鲜均取自湘土湘水,一根螺丝椒、一条丝瓜、一条鱼都是从湖南空运。不用包装菜,是他的坚守,真材实料获得食客青睐,门店成为周边许多居民的“小食堂”。他还时常请神秘客人到店体验,以督促不断精进与提升。

谈及未来,他想打造成百年老店,长长久久推广湘菜文化,传播湖湘精神。品牌的百年发展,离不开过硬的产品质量,还有主理人本身的大情怀,这两点在满湘汇和谢勇军身上都得到了充分的体现。

江湖懂味录

谢勇军喜欢交朋友,他就像一个充满侠义情怀的剑客,路见不平便拔刀相助。上海滩争码头的事情不在少数,他用实际行动维护者内心世界的秩序和江湖里的正义,因此相熟的湘菜同仁免不了喊他一声老大哥。对员工,也是好善乐施,不管金钱上还是资源上。前几年,一位贫困员工母亲得了重病,他带头并发动供应商、朋友捐款,帮忙筹齐了费用。

他愿意以江湖恩义为上,其实是一种轮回,因为他从小没少受人恩惠。当年去厨校学艺,在火车站被偷得分文未剩,结果1980元的学费交不出来,校长同意他用劳动抵学费。买食材、炒菜、洗碗,他的勤奋与聪慧,得到了校长的认可。去上海之前,谢勇军坐公交车时又被偷个底儿掉,朋友帮忙买了车票。

从老家到长沙,从长沙到上海,两次身无分文,两次从头再来,让他看到了这个世界的善与恶,也让他感悟到:“一句话、一个电话、一次开导都是莫大恩情,人要懂味,要知恩图报。”

行走餐饮江湖,穿越烟火,抵达生活,谢勇军做事、做菜、做人都悟出了“懂味”和“懂分寸”的精髓,做事不过界,做菜讲火候,做人有分寸。细微之间见风范,毫厘之间显乾坤,这就是谢勇军在餐饮江湖里的懂味人生。

(酒鬼酒内参酒是第十六届中国湘菜美食文化节唯一指定白酒)

【总指导】陈胜年

【总策划】陈 潇

【文 案】何 婷、达庆玙、蒋振、罗艳

【摄 影】周佳珉、罗艳

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