沪上湘菜传⑦|“万剑归宗”徐记海鲜:高光入沪,掀起海鲜风潮

[来源:大湘菜报]

大湘菜报・华声在线记者 达庆玙 摄影 周佳珉

【编者按】

万店万品万灯火,一人一式一江湖。餐饮江湖很大,沪上湘菜波诡云谲,每个品牌立于不败之林都有它的制胜秘籍。万剑归宗乃是剑术最高境界,剑招不出,无声无息,一如徐记海鲜前十几年的稳扎稳打,修炼内功。剑招一出,万剑发动的气魄由体而生,劲气四散弥漫,无数利剑狂风暴雨般漫天飞舞,凌厉无匹,亦是徐记海鲜如今在全国餐饮业的高光四射,受企业争相学习与膜拜。

2021年上半年刚过 ,徐记海鲜便凭借超高人气,燃爆上海餐饮圈。作为湘式海鲜标杆品牌,徐记海鲜近几月来在上海动作频频,先是连开三店,又在9月底上演了一场精美绝伦的菜品秀,迎来在沪的高光时刻。

中国3.2万公里长的海岸线,丰富多样的海鲜种类,让中国人对海鲜的烹饪技法在炉火纯青中不断创新。作为深耕海鲜品类22年的老饕,徐记海鲜的“张扬”入沪,亦是开启了比肩世界美食品质的征程,而它凭借的到底是什么?

以严要求精选食材

众所周知,相比其它的菜品,海鲜对于食材的新鲜度要求更高,只有新鲜的海鲜才能烹饪出极致的美味。为了保证品质,徐记海鲜品牌创始人徐国华在创业初期,就定下了“食材必须新鲜”的铁律。

鲜货原材料新鲜,保质期不超过18小时;通常保质期为一年的调料产品,徐记的标准是不能超过生产日期3个月使用;厨房里的抹布,必须达到可以洗脸的清洁标准……这些细节上的坚持,打下了徐记在激烈竞争中不败的基石。

为了达到“鲜”的标准,徐记海鲜的供应链团队每年都有至少三分之一的人员在外地跑,对全国、全球的供应链进行考察和挑选。同时,凭借先天的“供应链”优势,徐记海鲜实现了采购的良性循环。

目前,徐记海鲜已经在加拿大、法国、西班牙、俄罗斯、澳大利亚、日本等国家以及广州、海口、北海、渤海湾等国内海鲜集中地,都设立了长期固定的海鲜采购中心,并与数十个绿色蔬菜基地、上百个优秀的供应商建立了互信、共赢的深度合作关系。此外,2010年,徐记海鲜率先开启了针对海鲜的重金属超标检测;2016年,又建立了严格的食材检测机制,所有的食材供应商都需接受第三方的审核。

用高标准做好服务

除了食材的精益求精外,徐记海鲜在满足客户需求上亦细致入微。无论开多少家分店,其菜品搭配、后厨流程、出品环节、内部管理等品质都有保证,这源于22年来徐记海鲜不断地自我革新。

在徐记海鲜各城市门店,所推出的菜品口味,都尊重了每个城市自己的味道。比如西安门店的饺子、馒头等特色面点,武汉门店的三鲜豆皮等。所到之处,菜品融合当地食材、调味、烹饪技法,也成为了徐记海鲜新菜品研发的一大方向。

上海首店开业之前,徐记海鲜华东区域总裁黄翠娥早已带人驻扎,深入了解上海风土人情、餐饮市场行情等,米面粮油盐、辣椒和蔬菜全部从本地细选,不同地域盐的咸度,辣椒的辣度都不一样,菜品一一重新调试,再形成新的上海专属菜品标准卡。

入沪后,徐记海鲜依然保持了一贯的高水准管家式服务。所有服务人员都经过严格的岗前培训,包括餐巾的折叠和餐具的摆放,桌布垂下来的高度如何保持整齐,都在培训的范围里面。

以善坚守赢得口碑

从一家区域品牌成长为海鲜领军品牌,经过多年积累,徐记海鲜在食材采购、菜品组合、口味研发、就餐环境以及服务的规范性方面都形成了独特优势。1999年,徐记海鲜在长沙开出首家门店。如今,徐记海鲜已在上海、深圳、武汉、长沙、西安等地开设了53家门店,年接待人次达到595万。

今年9月,中国领先行业研究机构中研普华发布《2021中国海鲜酒楼品牌力调研》。以国内海鲜餐饮大型连锁品牌为对象,通过对品牌销售额、直营门店数量、荣誉资质、大众点评平均星级、大众点评评论数、市场认知程度等指标进行精细测算、综合分析,评选出了“2021中国海鲜酒楼品牌影响力”排行榜。徐记海鲜位列“2021中国海鲜酒楼品牌影响力”综合排名榜首,在销售额、荣誉资质和市场认知度等多项指标排名行业第一。

在食客心中,徐记海鲜早已跳出区域品牌形象,成为“中国海鲜”的代名词,这离不开它在竞争激烈的餐饮市场中坚持稳扎稳打、坚守初心,终拔得头筹成为行业主力军。今年,徐记海鲜以高端、品质正餐姿态落地上海,不仅仅是简单的入沪扩店,更是徐记海鲜品牌升维的一次巨大跨越。

(酒鬼酒内参酒是第十六届中国湘菜美食文化节唯一指定白酒)

【总指导】陈胜年

【总策划】陈 潇

【文 案】何 婷、达庆玙、蒋振、罗艳

【摄 影】周佳珉、罗艳

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