沪上湘菜传⑩|“移步换形”金湘隆:清水芙蓉清湘菜

[来源:大湘菜报]

大湘菜报・华声在线见习记者 罗艳

【编者按】万店万品万灯火,一人一式一江湖。餐饮江湖很大,沪上湘菜波诡云谲,每个品牌立于不败之林都有它的制胜秘籍。金湘隆以清派湘菜为招式,把盏清欢,亦如轻功“移步换形”,巧通造化,换形却不散神,以“清”立于沪上餐饮江湖。

漫步在上海静安区街头,便被一阵“清派湘菜”的广播声吸引过去,上了楼,寻一处窗边位置坐下,像是在某家咖啡馆,格调清新雅致。

金湘隆开在街头已有15年,是一家老牌湘菜馆,目前共有6家店,从中华湘菜到清派湘菜,越来越走进“沪”上人心。

金湘隆的前身是一家咖啡馆,彼时,老板姚自杰还在做印刷纸板,这家咖啡馆由他家里人打理。由于咖啡馆的合伙人之一是湖南人,在加上味型突出的湘菜让姚自杰印象深刻,他决定投身于餐饮,高雅精致的咖啡馆摇身一变成烟火气浓的湘菜馆。

清派湘菜,循序渐进

“上海食客中特别能吃辣的本就不多,大部分食客希望我们能少油少辣,我们就决定改良湘菜。”金湘隆副总经理兼产品总监瞿楚航给这类改良湘菜冠以“清派”二字,为上海客人量身打造清派湘菜,因定位精准而备受本地食客青睐。

清派湘菜,其核心就在于清油、清辣、清材,在保留传统湘菜烹饪手法的基础上,将湘菜原有的辣度降低,改良过去重油重辣的形象。

招牌菜剁椒鱼头是金湘隆清派湘菜的最好体现,传统剁椒鱼头鲜香咸辣,而清派湘菜中的剁椒鱼头要用四种辣椒来熬,在增加了复合味的同时,也减轻了辣度。同时,保证每一个鱼头都是食客现点现杀,剁椒也都是当天现熬,在进行清派升级之后,清派剁椒鱼头受到新老食客的认可。

“吃饭就像是一场交响乐,重口味的菜是高潮,要循序渐进。”抱着希望一家人能在一张桌上吃一顿舒适的饭的理念,金湘隆改良湘菜辣味适中,味蕾更为柔和。

沪湘融合,更为清派

作为一家“沪”外菜系餐厅,怎样更好融入本帮菜系元素,让本地食客接受清派湘菜,姚自杰请到上海本帮菜大师周元昌把控出品,将改良湘菜更精细化,使产品本身更清爽。

“清派狮子头”是在周元昌指导下推出的一款融合菜,将韶山的梅干菜扣肉与淮扬菜中的清汤狮子头相融合,制作肉馅时掺入雪菜减轻油腻感,煨制时覆几张新鲜粽叶,既提清香味,又当保护膜,香气在就餐过程中徐徐飘散,诱人食欲。

传承不守旧,创新不忘本

传统湘菜以辅料多著称,金湘隆清派湘菜则“重主减辅”,卖相较于传统湘菜更为清爽。将菜品品质提升,对食材要求更高,如“清派猪手”,一改传统湘菜的呈现形式,减掉了辣椒等辅料,突出猪脚主料,卤好后带干冰上桌,是视觉与味觉的双重体验。

虽然融入了本帮菜元素,但大部分的招牌产品都保留了地道湘菜80%的辣度。最能体现的就是食材选购,湘西腊肉、湘北笋干、攸县香干......选用湘材守护湘味。

“雪沫乳花浮午盏,人间有味是清欢。”秉着一贯“清”的路线,金湘隆在魔都印烙下独属于自己的清派味道。

(酒鬼酒内参酒是第十六届中国湘菜美食文化节唯一指定白酒)

【总指导】陈胜年

【总策划】陈 潇

【文 案】何 婷、达庆玙、蒋振、罗艳

【摄 影】周佳珉、罗艳

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