沪上湘菜传⑭|“衡山五神剑”古道村落:最是忆“湘”味

[来源:大湘菜报]

大湘菜报・华声在线见习记者 罗艳

【编者按】万店万品万灯火,一人一式一江湖。餐饮江湖很大,沪上湘菜波诡云谲,每个品牌立于不败之林都有它的制胜秘籍。所谓衡山五神剑乃是一招包一路,一招之中,包含一路剑法数十精要。一招间有攻有守,以静制动,正如古道村落,执剑闯东海,以不变应万变。

初识古道村落,不知为何,脑子里便浮现出“枯藤老树昏鸦,小桥流水人家,古道西风瘦马。”,便想着,莫不是老板也是一位注重乡情的游子。

青砖黛瓦、灯笼牌坊、小桥流水、蓝印花布、方桌条凳、吊脚楼装饰,一眼所见更是与心中所想重合起来。程海林是古道村落的创始人,从15岁选择从业餐饮开始便很少回家,老家邵阳对于他来说一直是心底最柔软的那一部分,以古道村落为名寄托了他对家乡的情感。

寻味村落。以湘材寄乡情

年少时的程海林抱着一颗想到大城市闯闯的心,只身一人来到嘉兴,在当地的一家湘菜馆打工,一直到2008年,有了经验的他来到上海开了第一家店。选用古道村落作为店名,既寄托了他的乡愁,也表明了这是一家追溯乡村本味的湘菜馆。

“我做产品出身的,想把湖南菜搬到上海人的餐桌。”抱着这样的想法,程海林在上海街边开了第一家店。为了保证湘菜的原汁原味,从第一家店营业开始,程海林就请来邵阳的厨师掌勺,每周都从邵阳购买食材及调味品,如店内招牌菜血浆鸭,是从邵阳当地农户收购的正好养100天的水鸭,猪血丸子也是从邵阳老家请人熏制运送过来的。

从第一家店到六家店再到现在的三家店,古道村落一直不变的是地道的湖湘味。在程海林的印象中,曾经有一位上海客人追随了他6家店,从原来不吃辣到现在吃湘菜就吃古道村落。

坚守湘味,以不变应万变

怎样做到既不改湘菜又能让本地人接受是程海林一直思考的问题。“外地人都认为湘菜很辣,要改变他们的想法。”为此,古道村落遵循“二八比例”,辣与不辣搭配,让食客吃的舒服,辣的舒心。

“顾客的满意度来自于这桌菜。”古道村落吸引食客的原因当然也离不开菜品。黄焖洞庭湖野生甲鱼是古道村落的一大名菜,曾获“首届上海湘菜美食文化厨艺大赛金牌菜”,选用来自洞庭湖的甲鱼焖制,入口软糯十足,满满胶原蛋白。

招牌剁椒鱼头可谓是桌桌必点,鱼头选自千岛湖,每条6-7斤,肉嫩鲜甜,就连作为配料的剁椒,也是精心搭配,黄贡椒、野山椒、剁辣椒按比例调配,咸鲜酸辣的口味越来越被本地食客所接受。

血浆鸭是邵阳武冈特色传统名菜,香脆可口,由于醋血的作用,不仅鸭骨酥而脆,就连佐料姜和辣椒也变得不辣而甜净。这道菜也吸引了不少在上海奋斗的邵阳人前来品尝,寻找家乡的熟悉味道。

从邵阳到上海,从乡间到城市,将湘菜带到上海面向全国,程海林一直做的是自己,一直坚持的是“这就是湖南”的地道味。

(酒鬼酒内参酒是第十六届中国湘菜美食文化节唯一指定白酒)

【总指导】陈胜年

【总策划】陈 潇

【文 案】何 婷、达庆玙、蒋振、罗艳

【摄 影】周佳珉、罗艳

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