伊森
米粉的江湖里面,永远有湖南人的一席之地。他们有无数种方法,把平淡的米粉料理得有滋有味。吃过的第一碗湖南米粉是什么味道,早就记不清了。只记得,我擦了擦额头的汗,红着脸,对着那碗米粉默默说了一句:余生,请多指教。
“湖南人怕不辣”,但辣不是湖南人唯一的追求,只不过辣味恰好契合了湖南人泼辣直爽的性格。如果问一个湖南人:“你的家乡有什么非吃不可的美食?”米粉绝对会是答案之一。不只一次遇到过湖南朋友跟我说,“想回家嗦一碗粉”。好像他们对于家乡的全部思念,都在一碗米粉里面。
米粉是南北文化碰撞的产物。不管是移居南方的北方人,还是南征的军队,米粉的创造者把南方常见的大米,做成北方面条的形状,那一刻,乡情就凝结在这一碗米粉里。米粉分扁圆。扁粉以长沙为代表,圆粉是常德的最有名。汤粉、炒粉、拌粉,不同做法又带来不同滋味。一生二,二生三,三生万物。米粉的世界太大了,一碗米粉的出色与否,每个湖南人心里都有自己的一把尺子。
长沙米粉的一切,都必须从一碗清汤肉丝粉说起。一碗典型的长沙肉丝粉,上桌前是不带丝毫辣味的。每个粉店老板都宽容地把决定权交给食客。一盆一盆的剁辣椒、榨菜、酸豆角静静地等在柜台上,任人自取。对长沙人来说,只要米粉味道对了,环境什么的都无所谓。不论男女老少,都埋头专注于自己面前那碗粉,有种世界与我无关的泰然。这时,所有人都是平等的,或许只有在轻挑、重挑(粉的多少)和轻盖、重盖(浇头的多少)之间有所区别。
如今的常德米粉早已不再是常德人的专利,而是湖南米粉的“半壁江山”。在常德米粉派系内,津市牛肉粉实力强劲。常德人不像长沙人独独偏爱扁粉,这里扁圆皆有,只不过常德人默认粉就该是圆的,扁粉只能叫做米面。如果让我用一个词形容常德米粉的味道,我想应该是“凌厉”。招招都是杀招,没有一丝一毫的拖泥带水。牛肉软烂中带着嚼劲,香料没有掩盖肉香,反而使得肉隐隐带着一丝回甘。劲道的米粉,把汤汁的醇厚分毫不差地送入口中。偶尔裹挟上来的葱花,为本就丰富的口感又增加了一个层次。这是在唇齿间进行的一场深入交流,每一口咬下去,都能得到积极的反馈。
酸辣是湘西饮食的灵魂,湘西人号称“辣椒当盐,酸菜当饭”。酸辣肚片、酸菜肉片、木耳肉丝、猪脚、红烧牛肉、肥肠,这些浇头一股脑儿地都放在大锅里慢炖,所有食材的香味便瞬时都融合在了一起。同样是Q弹的圆粉,湘西人会配上酸辣椒、酸豆角和酸萝卜来吃,各种味道交织在一起,有一种“丰年留客足鸡豚”的亲切与厚道。
想做好一盘醴陵炒粉,重点就在一个“快”字。与湖南其他地方不同,醴陵炒粉用的是干粉。炒粉的时候,幼细的米粉必须要提前泡软,才不至于手忙脚乱。打头阵的是一颗鸡蛋。旺火冷油,鸡蛋在锅里抖动着发出噼里啪啦的声音。鸡蛋炒散后放入豆芽菜,紧接着锅内又是一阵喧闹。豆芽要炒到半熟才能下米粉,用辣椒粉、盐、酱油调味,颠勺爆炒,起锅前撒上一把葱花,这一份炒粉才算是形神兼备。
在郴州鱼粉界坐第一把交椅的,该是栖凤渡鱼粉无疑。据说,三国时凤雏庞统被刘备任命为耒阳县令,上任路上在此投宿,店家招待他的就是一碗鱼粉。本来因为刘备轻视自己而闷闷不乐的庞统吃完鱼粉,一扫颓气。又是一个名人吃后赞不绝口的故事,且不论故事的真假,栖凤渡鱼粉倒是真能扫除一切不愉快。现杀的鲢鱼炖汤,加上用当地的五爪朝天红椒粉炸成的辣椒油,再来上两勺茶油,就是鱼粉的汤底了。火辣的鱼粉强行打开周身的毛孔,让人倒吸凉气的同时,却大呼过瘾。这种爽快感,能抵挡住所有的不顺心。
如果说郴州人痴迷用鱼汤来衬托火红的辣油,那么衡阳人就是执着于汤头的鲜美了。衡阳鱼粉的汤,要用敲开的猪筒子骨熬一整夜,有这骨汤做底,汤头才不会单薄。鱼块在炖汤前一定要经过油煎,既是为了定型,也是为了让汤能够更白。衡阳人吃鱼粉也少不了辣椒。只不过,他们用的不是一勺勺的剁椒,而是切成段的小米辣,提味的同时,也增添了一抹亮色。吃鱼粉讲究的是先吃肉,再吃粉,最后喝汤。等到吃完鱼肉,浓缩了猪骨和鱼肉精华的汤汁,已浸透每一根米粉。
湖南米粉的丰富程度,不是一两篇文章能说清楚的。让人眼花缭乱的味道和做法,也是米粉深受人们喜爱的原因之一。只要涉及到吃,中国人向来是寸步不让的。如果我说某某地方的米粉最好吃,其他地方的人一定会不服。“食无定味,适口者珍。”让你吃得最开心的那一碗,就是最好吃的那一碗。