记者 | 唐兵兵
长沙的烟火气已复苏
那一碗碗热气腾腾的米粉又回来了……
地理君去年年底曾探寻过长沙米粉的秘密
此刻，这碗粉从舌尖到心尖都令人期待。
▽ 长沙米粉的部分码子
网红长沙，以夜出名，也以吃闻名。离开了臭豆美食专栏作家陈晓卿钟爱望月湖菜市场的小店，说长沙米粉像少女的胸，是一碗活色生香的“玉体横陈”。有人怀念夏记的肉丸，有人想起金玲老店的腰花炒码……每一碗粉的味道不一样，每一碗散落在长沙角落里的粉的味道，就是不同形式热气腾腾的市井生活。
▽ 长沙米粉
究竟什么样的米粉才算得上是一碗正宗的长沙米粉？
不管我们如何标榜长沙米粉的传统，融合与改变，总在悄然发生着。“七圆滴七扁滴？”是长沙米粉与常德米粉之间的融合与妥协；老长沙米粉，坚持不放配菜的高傲也逐渐放下……改变之间，是长沙城的生长，是不同地域之间人们的往来、融合。一碗米粉就是一部移民史，有不同群体的包容和让步。这样的思考，比追问改变还是坚守更加有趣。
▽ 在易裕河吃粉
“长沙米粉没有配菜”
“杨裕兴的面，徐长兴的鸭，德园的包子真好呷”、“和记的粉，半雅亭的面，火宫殿的小吃香又辣”。老长沙人，说起米粉，首先会想起和记。和记的开创者是李益和。据说，1929年，寡妇吴友珍带着两个儿子李益和、李福生，在长沙北门外，摆米粉摊为生，因为米粉货真价实，待客热情服务周到，生意渐有起色，次年购得一间铺面，取了李益和名中的“和”字，取名“和记”，和气生财的意思。公私合营后，和记一直作为长沙市饮食公司的米粉加工厂，向其他的粉店供应米粉。上个世纪八十年代，被和记职工承包。
▽ 和记粉馆的炒码
“‘和记’没有搭上改革的快车。”现在的掌门人刘建文是在2007年盘下“和记”的，他认为和记错过了发展的最好时机，以至于被甘长顺、杨裕兴等老店甩在了后面。
▽ 易裕河的师傅在下粉
“有的承包者，不注重米粉品质，不善经营，改制以后，和记一直在走下坡路。”接过“和记”老店的刘建文，花了一两年时间，才慢慢将和记的声誉重新树立起来，他也自然成了传统长沙米粉的守护者。
“有榨菜吗？”
“没有，长沙米粉没有配菜的。”在湘春路和记老店吃粉，询问配菜，老板都会果断拒绝，甚至有几分不快，像是长沙米粉受到了某种冒犯。“不能改，改了做不长久的。”
▽ 冬菇青菜粉
和记老店不提供配菜的“固执”，在白沙路的新店妥协了。配菜有榨菜，也有油渣。老长沙是不添加配菜甚至辣椒的，他们认为配菜和辣椒会影响米粉的原味。更资深些的食客，往往要求“过桥”——码子和粉分开。年轻人们热衷于配菜和辣椒，把一碗长沙米粉渲染得浓辣鲜香，吃得满头大汗才算过瘾。
▽ 长沙米粉的码子
刘建文带我们参观厨房，“每一个环节都很重要，原材料、选米、制粉、熬汤、制作码子，每个环节都很重要，好的食材是一碗好米粉的基础。”“米是陈年的籼稻，不至于太黏，一般用益阳、常德的米。”和记的米粉自产自销，有专门的米粉加工厂。店里也有加工米粉的机器，上午泡的一盆米，在午后已经可以磨浆制作米粉了。磨浆前，米中加入冷饭，降低黏性。一斤米出2斤2两米粉，这样的比例加入多少水，也不用特意衡量，凭着经验也八九不离十。
▽ 制作长沙米粉的磨浆环节
在米粉的制作上，刘建文的徒弟肖亮已能够独当一面。他只需不时查看米浆的浓度，来决定是否需要增加水的比例。米磨成浆后，肖亮把米浆均匀铺在蒸盘上，入蒸锅内蒸两三分钟，一张晶莹剔透的粉皮就完成了。摊开晾凉，折叠就可以切粉了。切粉极考验刀工，老制粉艺人在切粉上及其讲究，“108刀，或者126刀，每根米粉要粗细一般，比现在的米粉细得多”。
“汤汁里有淡淡的豆豉味道”
距离和记老店不远的工农兵粉店原来在通泰街上。停业六年之后，在黄兴北路上重新开业，老顾客们闻声而至。“一碗肉丝粉，双码。”中午时分，客人络绎不绝。
▽ 工农兵粉店
新店努力装修成老店的模样，老照片，老桌椅，前台柜台是个做旧的老货柜……提醒着食客们，一切都是原来的样子，原来的味道。
工农兵粉店，刻着深刻的时代烙印，对于老板娘霍兰平来说，是她热烈的青春，也是创业的激情岁月。工农兵粉店原本在通泰街，最初与和记同属于长沙市饮食集团商业局，“开始叫青松包子店，文革的时候才改成国营工农兵粉店的”。霍兰平是1977年进入工农兵粉店的，“那时候一碗光头粉8分，肉丝粉1毛2分钱，或者用粮票”。在改革开放后，店里的职工承包了粉店，她依旧在里面打工，直到上个世纪九十年代，她和丈夫盘下了工农兵粉店。
▽ 嗍粉咯
汤宽水开油少码子热，豆豉熬汤、原汤盖码，芹菜、剁椒、酸豆角、油渣调味，工农兵粉店几乎承袭了多年前老店的所有传统。熬汤的时候放豆豉，是老长沙粉店的特色。“当然也有秘诀，就是熬汤，也不是什么秘方，就是熬汤的工序，是多年积累的经验。”霍兰平说。霍兰平特意为我们下了一碗牛肉粉，汤汁里确有淡淡的豆豉味道。在冬日里，一口热汤下肚，浑身通畅。
“全国最大的米粉店”只做扁粉
在长沙米粉市场上，易裕和，算得上后来居上。这个创立于2012年的粉馆，在各大美食平台上，名列前茅。位于竹塘西路的新店，占地1500多平方米，是湖南甚至全国最大的粉店。
▽ 早上吃碗长沙米粉是幸福的
易裕和新店前面是粉店，后面是茶楼。粉店里多慕名而来的年轻人，一碗粉嗍得热烈。茶楼多是从老店转移过来的老长沙，一杯茶，配上一个包子，几个老伙计打牌或者只是单纯聊天可以坐上一天。我总以为，这应该成为长沙粉店未来的样板。
2015年，易军在友谊路开的易裕和粉店登上“长沙米粉一百单八将排行榜”，参加了米粉江湖“武林大会”，萌生了大展拳脚的想法。“加上，那时候，老店停车不方便，老抄牌，所以想开个新店。”不过，当他面对这个面积广大的门面时，心里打鼓。请来了在武林大会认识的长沙美食作家、长沙米粉一百单八将的作者郭江。郭江是个有着将长沙米粉开往世界各地的理想主义者，自然鼓励。两人几次酒喝下来，两人成了合伙人，开起了“全国最大的粉店”，两个店子，一天能卖5000多碗米粉，这是他没有想到的，“原本只想着把老店的客人引到这边来，没想到老店的客流量也没有减少”。
▽ 易裕河五花八门的长沙米粉码子
易裕和的老店也经营圆粉，新店却坚持只做扁粉。“常德刘聋子就只做圆粉，我们为什么不能只做扁粉。”在易军看来，这关乎长沙米粉的尊严。
我们一大早赶到易裕和，正好赶上粉店在煨码，各种粉码在偌大的锅里沸腾。“长沙五大经典煨码，牛肉、酱汁、杂酱、肉丝、酸辣，我们店里现在挖掘了60多种码子。”易军介绍，有煨码、炒码、蒸码，如果每天吃一种码子，不重样能吃上两个月。海参，是易裕和独有的粉码，也是店里最贵的米粉——48块钱一碗。据说在上个世纪八十年代，长沙粉店海参、甲鱼粉很普遍，三鲜粉里就有海参，是因为当时的甲鱼、海参并不十分昂贵的缘故。市场，同样改变着长沙米粉。
▽ 早上七八点是米粉店最忙的时候
8点到9点，是粉店最繁忙的时候，人们在这里或匆忙或悠闲地享受着属于长沙的早餐，他们来自东北，来自湖北，来自常德，来自邵阳……他们都成为新的长沙人，而这米粉的味道，在多年之后，一定也是他们最为怀念的正宗的长沙米粉的滋味吧。
▽ 一碗最经典的肉丝粉开启元气满满的一天
长沙米粉店老板，为何多来自湘乡同一个镇？
臭豆腐、小龙虾、烧烤……长沙的夜就失去了灵魂。就像长沙人的早餐，离不开一碗粉。
一碗热气腾腾的长沙米粉，是长沙人一天的开始。在端到我们面前时，经过了米的浸泡、磨浆、滤水、蒸熟、切条、运送……在脱离了传统家庭作坊式的加工方式之后，一碗米粉已然是一条成熟的产业链，分工精细，各自奔忙。
▽ 下粉
让人意外的是，成就长沙米粉的，并不是长沙本地人，更多的是外地人——来自湘潭湘乡月山镇的人们。
“长沙市区现在有14家粉厂，有9家是湘乡人开的。”长沙市米粉经销协会秘书长彭遥义就是湘乡月山镇人，“现在工厂少一些了，有的合并了嘛。湘乡人开米粉店太多了，没法统计，起码有上千家了吧。”湘乡月山人在上个世纪七十年代末八十年代初陆续涌入长沙，占据长沙米粉从加工到粉店这条产业链各个环节长达40年的时间。
▽ 炒码粉的各色配料
湘乡人在长沙米粉市场占据着绝对的主导地位，却鲜少见到以湘乡命名的粉店，连米粉也是正宗的长沙味道。他们凭借制作米粉的工艺融入这座城市，后来成了长沙米粉最忠实的守护者，实在是个有趣的现象。而为什么是湘乡人？这是个值得思考的问题。
第一批进入长沙的湘乡人，成了最早的万元户
▽ 做长沙米粉前的泡米环节
我们在粉店采访时，多次遇见米粉加工厂老板周红阳。
他多半从粉店的后门进入，摩托车上载着几箱米粉，动作麻利地卸了货、过秤、把米粉送到后厨，然后匆匆离开。许多像周红阳一样的湘乡月山人，从事着米粉的加工和运送。这些湘乡人，也多半入乡随俗了，不但生产的是“长沙米粉”，甚至说着一口流利的长沙方言，买了房、定了居。
我们跟着他，寻找一段关于“长沙米粉”的往事。
▽ 考验刀工的切粉环节
周红阳的一天是从凌晨一点开始的。
他的米粉加工厂挂靠在老乡的一家大厂里，每天凌晨一点跟妻子起床切粉，四五点开始运送。第一批用三轮车，集中在开福区市中心，“送完基本上九点多钟了，回来睡上一两个小时，就得送第二批货”。一天里要送上四五趟，睡眠时间被割离得支离破碎，“最完整的睡眠时间就是晚上九点到凌晨一点，四个小时，赶上粉店生意好，一个电话，要随时送货”。周红阳的粉厂运往各个粉店的米粉1000斤左右，这对于整个长沙而言，是微不足道的。按照他的估算，长沙每天消耗的米粉，在100万斤以上。
▽ 长沙米粉肉丝码子
如果按时间算，周红阳是最早一批进入长沙米粉市场的月山人。上个世纪七十年代末，两岁的周红阳跟随家人来到长沙。“我外公去世得早，在改革开放后，外婆就拖家带口来了长沙，在学宫街做手工米粉。”外婆开的是一个小粉店还是个加工厂，周红阳记得不那么清晰。他能确信的是，上个世纪八十年代，他的父亲已经将米粉加工厂做得风生水起，“那时候，我家可是万元户”。父亲在老家建起了新房，据说花了四五万块钱。
“在当时，算得上是别墅了吧？”我问。
▽ 用一碗米粉开启一天的长沙人
“也不是，因为我们家在山里，没通路，所有的建材都要人工运送，所以成本高。”新房建起来之后，周家依旧在长沙做米粉生意，很少回家，新房几乎没有住过，“现在都快成危房了”。在周红阳的描述里，我无法想象房屋如今的荒凉。可以想见的是，在当年，那栋造价几万的新房，一定作为创富的传奇，激励了不少后来者，决然离开家乡。
周的父亲带过不少从家乡来的徒弟，周红阳却没有很快继承家族的事业。15岁时，周红阳选择了学厨，后来陆续做了20多年的餐饮，换过20多个地方，做米粉，也做饭菜。“有的是因为生意不好，关了。有的地方生意做起来，房东就涨房租，做不下去。长沙人，太精明了！”周红阳在长沙长大，长沙话比家乡话说得还溜，却很难把自己当作一个长沙人。
▽ 一粉店的标语
他很少回老家，“一年回去一两次，每次待个一两天，一是忙不赢，二是家人亲戚都在长沙，没有太多回去的理由”。湘乡人造就了长沙热气腾腾的早上，也终于在一片氤氲中融入了这个城市。
为什么他们都来自湘乡月山镇？
“长沙米粉好吃得很的店子，一般都是湘乡人开的，而且多为女厨娘，真的，不知道什么原因。”长沙市饮食集团公司总经理、中国餐饮文化大师范命辉在《寻味三湘》书中“长沙米粉”章节中提出疑问。百年老店甘长顺总店的掌门人吕望国、名满全城的刘百味、坡子街门庭若市的肆姐面粉馆、无名粉店、陈谷清的小店、长沙最大的米粉厂——银洲米粉厂……他们，都来自湘乡月山镇。
▽ 早上下粉忙
为什么是湘乡？
“当地很早以前就有做米制品的传统。”彭遥义说，湘乡最有名的米制品，是烘糕，据说湘乡烘糕在清朝雍正元年（1723），由县城天元斋斋馆研制。而名声在外，一度价高，得益于湘乡籍晚清名臣曾国藩的大力推介。咸丰年间曾国藩率领湘军镇压太平天国，曾以烘糕作为军粮，战后呈皇帝及朝廷大臣品尝，被钦定为贡品。
▽ 制作长沙米粉码子的师傅
1953年，烘糕作为粮食产品，销售由国家统一调配，如此一来，烘糕只能在湖南省内流通，成为一种地方特产，淡出了省外人们的视野。上世纪八十年代，烘糕曾有过短暂复兴的时期，但到了上世纪九十年代，颓势尽显，西点和国内各种新糕点占据了市场，烘糕再难创造奇迹。
烘糕浸米、磨粉等工艺，多少促进了湘乡米粉加工业的发展。彭遥义认为，湘乡制作米粉传统晚于烘糕。新中国成立前，在月山镇就有不少小规模的米粉作坊。“湘乡米粉跟长沙米粉最大的区别是，湘乡米粉不放酱油，而长沙米粉，酱油是必不可少的。”彭遥义说。
▽ 米粉店的免费配菜种类很多
1996年版的《湘潭市志》中记载：“1981年后，人称‘米粉之乡’的湘乡太平乡（现属于湘乡月山镇），农闲季节常有大批农民挑担进城卖米粉，多时逾千人，遍及长沙、株洲、益阳、武汉、韶关等大小城镇。”先行者中，最有名的叫吴祖胜，被湘乡人称为“米粉大王”。1981年，吴祖胜只身前往长沙开办米粉加工店。他依靠着米粉加工店挣了钱，成了村里的万元户，他的创富神话激励了乡里的后来者。在吴祖胜的带动下，21户进城开办米粉店，资料记载，上个世纪八十年代末，跟随吴祖胜进城的21户中，出了12户万元户。
▽ 长沙米粉是湖南米粉里的一股清流
和很多地域产业一样，亲戚、老乡传帮带，是湘乡人占据长沙米粉市场的秘密。
一人在长沙立了足，亲戚上门学艺、帮工，学成之后，自立门户，靠着这种野蛮生长，湘乡月山人几乎垄断了长沙米粉市场。“米粉厂或者经销商和粉店之间，经常赊账，每个月结算一次，外地人是不会赊的。”靠着老乡情谊连接、建立信任的米粉市场，外地人、即使是长沙本地人也很难进入。不过，对于食客而言，谁“制造”并不十分重要，重要的是：米粉，是长沙的味道。
▽ 吃长沙米粉还可以搭配葱油粑粑
