米粉大擂台·株洲篇丨小锅小味,回味绵长

[来源:华声在线] [作者:王铭俊]

在株洲,很多人的一天是从一碗米粉开始的,粉的味道、质地乃至调料、小食都影响着食客一天的心情。

株洲人吃米粉是全天候的,早上吃有“油水”,中午吃是省事,晚上吃“韵味”。

在株洲,米粉的地位,几乎可以与米饭平起平坐。滋溜嗦上一大口,呛辣的感觉就是株洲人日常里拥有的“小幸运”。

只有在株洲,才追求小锅小味

株洲米粉的标配和灵魂由砸粉、鸡蛋、豆芽、辣子、小葱构成。在株洲各米粉中,最为知名的莫过于攸县米粉和醴陵炒粉。

攸县米粉属于干制细粉,米粉虽是素食,但攸县人从不拘泥于素食本身,他们捣鼓出攸县“烧汤粉”的新做法。攸县米粉在下锅之前硬邦邦的,放入锅中煮约5分钟,再将其捞起放入事先准备好的高汤中,搭配新鲜食材。吃攸县烧汤粉也有讲究,先吃瘦肉、豆腐、猪血,再吃粉,然后喝汤。

湖南其他地方的米粉,除了鱼粉,无论是底汤还是码子都是大锅大味,只有在株洲,才追求小锅小味。

醴陵炒粉是以砸粉即干米粉为原料来制作的。其步骤是先煎一个鸡蛋,煎到鸡蛋两面刚刚凝固就轻轻拨到锅底一侧,马上放入豆芽菜。听得到清脆的爆油声音,等豆芽菜炒到五成熟时,将泡好的米线放到豆芽菜旁边,依次撒上干辣椒粉、豆油、盐和味精、葱花,动铲翻炒到豆油将整个米线染成深棕色,再将铁锅在火口上颠簸几下,让粉和豆芽菜、鸡蛋混合,这炒粉就成了。

攸县粉:源于千年传承之庙会餐饮“素食”习俗

一种知名的米粉诞生在攸县,并非偶然。

攸县地理环境优越,气候温和,雨水充沛,日照期长,耕地较多,是天生的“产粮大县”。

除了产粮区这个因素,攸县粉的诞生还与道教相关。攸县粉起源于攸县莲塘坳凉江村的阳升观,它是湘东地区千余年来道教的朝拜地,也是集市贸易之地。

道教提倡素食。元末明初时期,一个叫廖天麒的人从衡阳迁到阳升观一带定居立业,并学会了“道家素食”,也就是米斋的做法。为给香客提供方便,廖天麒还传承了“米糕切条”的“素食餐饮”,即“米糕切条”加放清油及食盐。

到了廖天麒的第三代,他的后人廖峻德(1342年—1429年)将父辈的“米糕切条”发展成为柴火烧制米面,并开设“米面馆”。至明代中期,廖氏族人已开设作坊榨米粉。民国时期,榨制米粉已在攸县全县盛行。

佗子粉馆

这是一家偏好明显的店,喜欢他们家多偏爱那口看似清淡实则鲜辣十足的口感。

佗子家的汤头鲜香,细碎的辣椒完全融入其中,配合着猪骨淡淡的鲜味,嗦上一口有嚼劲的粉,一大早的满足就来了。


芳芳炒码粉

芳芳的码子超过10种,最受欢迎的莫过于鸡蛋炒肉、小炒腰花和小炒牛肉三种。

每一份码子都是单独现炒,将蛋和肉炒到香,加入少许豆芽,盖在刚出锅的汤粉上,一口嗦下去,鲜香嫩滑皆入口中。

西凤风味小吃店

灶上的锅还是热的,一勺油下去,滋啦一声,肉丝下锅,铁勺翻飞,再洒上辣椒青葱,喷香四溢。将炒好的码子覆在烫好的粉丝上,再加一勺浓汤,一顿香辣开胃的早餐就做好了。

20年来,小吃店回头客越来越多,有的食客不仅在她家从小吃到大,成家后还带着孩子来吃。

新湖南客户端·华声在线记者 王铭俊 整理 视觉 陈青青

资料来源:株洲日报、株洲范微信公号等

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