粉里寻湘味|来碗长沙米粉!今天你要什么码?​

[来源:华声在线]

【开栏语】

随着复工复产稳步推进,中小学不同年级陆续开学,早起嗦碗粉后开始一天工作或学习的日子又回来了。

说到米粉,那可是湖南人生活里不可或缺的一环:从早餐到夜宵,从煨码到炒码,从汤粉到卤粉,一筷子夹起送进嘴里,吃出来的是满满的韵味。对湖南人而言,一碗热气腾腾的米粉,不仅是满满元气的开始,香气里更多的是对家乡的眷顾,是味蕾上的乡思与乡愁。

14个州,每个地方都有它独特的那一碗。4月14日至23日,湖南14市州特色米粉将齐聚省委九所宾馆,一场来自三湘四水的“米粉大擂台”正热闹上演。即日起,本报推出《粉里寻湘味》系列报道,为您讲述擂台上下,关于湖南米粉的故事。

(4月13日,市民正在杨裕兴三兴街店内用餐。黄亚苹摄)

三湘都市报·华声在线记者 黄亚苹

“长沙人的一天,少不了一碗粉。”4月13日,长沙老口子曹嗲端着一碗原汤肉丝粉,一边饶有兴趣的说道。

长沙粉面店铺勾栏瓦肆数千家,风味一脉相承,却又各具微妙差别。招牌肉丝粉最能考验粉店的功力,舀一勺用猪骨熬制的高汤倒入粉碗,就着从沸腾的煮锅中捞出的湿米粉以及切成筷头粗细肉丝煨码,便能让挑剔的“好恰鬼”吃到粉碗见底,打着饱嗝满意地离去。

4月14日,“湖南米粉大擂台”活动正式开锣,14个市州特色米粉将齐聚湖南九所宾馆,无限量向市民供应。已经摩拳擦掌准备在“米粉大擂台”的长沙粉店老板们,为了这次比赛做了哪些准备,老长沙的那碗粉又有些什么特色和讲究?

讲究:长沙米粉要“清澈” 不惨杂酸豆角、榨菜

米粉,绝对是长沙人生活里不可或缺的一环。粉馆后厨的方寸之地更像一个“T台”,无论是用甘草、鸡骨架提鲜熬制的汤底,还是用陈年籼稻磨浆制成的米粉,亦或是根据时令调整的炒码,粉店老板们总有几项“只可意会”的窍门,迎合着食客们挑剔的味蕾。

“以前老板都是挑着担子卖馄饨和肉丝粉,年轻满哥端着碗坐在路边吃,2分钱一碗。”花甲之年的曹嗲介绍,20世纪70年代,现做的新鲜米粉和鸡架子、大骨熬制的汤底,被看作是湖南米粉的高贵气质,“当时的和记粉店、工农兵粉店都是国营米粉店,公私合营后被职工承包。”

曹嗲强调,老长沙人“嗦粉”讲究“清澈”,餐桌上只提供干辣椒粉和陈醋;更资深些的食客,往往要求“过桥”——码子和粉分开,“现在的年轻人喜欢加酸豆角、榨菜和剁辣椒,破坏了米粉的本味,完全是暴殄天物。”

老板说:准备了20斤前腿肉 欢迎大家来品尝

“有专门炉灶制素粉,用黄豆芽、香菇蒂、冬笋头熬汤,在长沙算头一家。”和记粉馆店主刘建文介绍,在长沙数百家米粉店中,和记讲究出品原汁原味,在2020年以前,不向食客提供榨菜、酸豆角等配菜,“那样会影响粉的本味。”

刘建文表示,为参加这次比赛,准备了20斤优质前腿肉、70斤手工米粉,“一碗肉丝粉要用2两土猪肉做盖码,我们一定会竭尽所能做好长沙米粉,欢迎广大市民来九所宾馆嗦粉。”

“这次参与米粉大擂台的酱汁、肉丝、牛肉、酸辣、杂酱5款传统油码,已被列入长沙市非物质文化遗产名录。”杨裕兴总经理周光华告诉三湘都市报记者,原材料选自猪肉的夹心肉和五花肉,文火煨制好的肉丝油码成品如筷子头粗细,呈金黄亮色,肉质鲜嫩,是最受消费者欢迎的品种。

除了5款米粉,在4月18日-19日的擂台赛中,杨裕兴还将带来下河街鱼尾、南门口捆鸡、北正街香干、烧辣椒皮蛋4种老长沙特色小吃。“长沙人口味重,喜鲜、香、麻、辣,每一款特色小吃都经过了十几次口味调整,一定会让食客满意。”周光华说。


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