作为长沙的传统小吃，臭豆腐深受市民喜爱，平均一天可销售200多万片。贺文兵 摄
“长沙火宫殿的臭豆腐闻起来臭，吃起来香。”50多年前毛泽东主席对于臭豆腐的这一评价，让这种长沙传统小吃更加天下闻名。近年来，因为臭豆腐的着色特别是采用硫酸亚铁着色的制作工艺不在食品安全国家标准允许范围之内，让不少人认为臭豆腐是有害食品、有毒食品。
“今后，制作臭豆腐可以添加一定量的食品添加剂硫酸亚铁了。”昨日，湖南省质量技术监督局研究员级高级工程师杨代明介绍，针对长沙臭豆腐生产中使用食品添加剂硫酸亚铁备受争议的情况，省质监部门对长沙臭豆腐安全着色生产技术进行专项科研，特别是对于添加硫酸亚铁着色的原理、安全性进行重点攻关，与湖南省卫生厅促成国家卫计委在今年批准食品添加剂硫酸亚铁用于长沙臭豆腐生产，并明确最大使用量为0.15克/千克，为食品添加剂硫酸亚铁用于臭豆腐生产提供了政策依据。
事件起因
2011年国家标准修改，硫酸亚铁被限制使用
“长沙臭豆腐作为存在几百年的传统食品，与其他地方臭豆腐最大的不同就是其黑色外表。以前，制作臭豆腐都是用青矾即七水硫酸亚铁来帮助着色的。后来被认为是超范围使用，主要是由于食品安全国家标准GB2760-2011《食品添加剂使用标准》修订时，对于这种食品添加剂能否作为食品加工助剂添加到豆制品加工有改变而导致的。”杨代明说。
在2007年版《食品添加剂使用卫生标准》以及之前的相关国家标准中，是允许硫酸亚铁作为食品加工助剂使用在食品生产中的。随着食品生产形势的变化，国家在修改并制订该标准的2011年版时，限制了食品添加剂硫酸亚铁在食品生产中的使用范围。“根据修订后的标准，在豆制品类食品加工中不允许添加硫酸亚铁，这就出现了执法行动、媒体报道中经常出现‘臭豆腐超标使用或滥用硫酸亚铁’这样的话，臭豆腐因此也被划入有毒有害食品之列。”杨代明介绍说。
“南京臭豆腐是整块白豆腐接种毛霉后发酵再油炸制成，是全发酵的，色泽微黄。长沙臭豆腐属于半发酵或轻度发酵豆制品，要保持与众不同，着色程度至关重要，而着色又取决于硫酸亚铁的合理使用。”全国知名品牌罗家臭豆腐的负责人罗胜强在2011年国标调整后，曾多次向卫计部门申报允许硫酸亚铁在臭豆腐生产中使用，均因申报理论以及证据不足而未被采纳。
研究证明
硫酸亚铁可适当添加，并获卫计委批准公布
作为长沙经典的传统小吃，生产臭豆腐是否能添加硫酸亚铁?湖南省质监局、省食品质量技术监督检测研究院受委托，确定“长沙臭豆腐安全着色生产技术研究”的课题，与长沙臭豆腐的发源地——长沙火宫殿有限公司一起着手研究硫酸亚铁在长沙臭豆腐生产的历史、添加使用的风险等，欲还臭豆腐以清白。
经过两年的研究，最终证明了硫酸亚铁在臭豆腐生产中可以适当添加，并将这一结果上报国家卫计委。随后，在国家卫计委今年第五号公告中，批准食品添加剂硫酸亚铁可用于发酵豆制品(仅限臭豆腐)，最大使用量为0.15克/千克。
实际上，根据国家相关标准，食用级的硫酸亚铁可以作为食品铁强化剂用于乳制品等食品生产中，也可以作为工业助剂絮凝剂，用于饮料(水处理)和啤酒的加工工艺中。
添加原因
硫酸亚铁着色是传统工艺，研究证实无危害
食品添加剂硫酸亚铁为何能成为国家允许的添加物，用于臭豆腐的生产制作呢?
其实，硫酸亚铁用于生产臭豆腐是古已有之的传统方法。长沙饮食集团火宫殿相关负责人介绍，火宫殿的臭豆腐在制作上要选用上等大豆，经洗豆筛除杂质后泡软磨碎，磨出豆浆后制坯成形，再放入由浏阳豆豉、冬笋、冬菇、曲酒、豆腐(浆)、青矾(七水硫酸亚铁)等制成的活卤水(即发酵液)中浸泡，出缸后经茶油炸制，并佐以麻油、姜末、蒜泥、香菜、辣椒油制成的调料。
后来，火宫殿臭豆腐的生产工艺有所改进：改用先泡在硫酸亚铁水溶液中，再放到发酵卤水中。而根据2007年版《食品添加剂使用卫生标准》规定，硫酸亚铁作为加工助剂，允许在各类食品中使用。因此，长沙火宫殿一直使用食品添加剂硫酸亚铁保持臭豆腐的特有黑色。“如果不使用食品添加剂硫酸亚铁，则无长期以来让人们记忆犹新的黑色，与外省的臭豆腐无异，就会失去原有的特色与传统。”
而在食品化学加工的检测和实验中，研究人员证实，硫酸亚铁在植物发酵过程中发生自然反应，从而使臭豆腐成为黑色，并无危害。
杨代明介绍，如果不使用硫酸亚铁，则不会呈现长沙臭豆腐特有的黑色。因为发酵卤水的原料浏阳豆豉的黑豆、芥菜、苋菜、冬笋、香菇，都含有鞣质，且是儿茶酚鞣质为主，所以发酵卤水成墨绿色。在罐头加工时，为不使食物的鞣质与铁罐反应使罐头内容物变色，在铁罐内壁会镀上一层环氧树脂。而长沙臭豆腐却恰恰利用了这种反应而使其产生特有的黑色，这种黑色附着在蛋白质上的能力强，并能使食盐、卤香渗透到豆腐中，能耐高温油炸不褪色。
提醒企业
生产臭豆腐要遵循标准，不乱用不滥用添加物
臭豆腐作为长沙的传统小吃，久负盛名。据不完全统计，长沙平均每天生产、销售臭豆腐200多万片，创造了巨大的经济效益。
“硫酸亚铁一度被视为非法添加，生产者要做出适合长沙人习惯的臭豆腐，又要符合国家标准，于是就出现了用其他添加物等情况。如今，食品添加剂硫酸亚铁身份‘转正’，臭豆腐生产更合理合法更规范了。”罗胜强说，硫酸亚铁被允许添加，消费者可以对臭豆腐生产工艺更放心;对于生产者来说，则是传统手工食品工艺的回归。
那是不是说，以后长沙臭豆腐就可以放心吃了?记者在采访中了解到，允许添加硫酸亚铁，并不是说可以随便添加。按照国家标准，其最大使用量为0.15克/千克。
目前，整个臭豆腐行业的生产规模参差不齐，长沙街头各种臭豆腐摊档、商户数目颇多，但全省在食药部门拿到食品安全生产许可证的臭豆腐生产企业却只有三家。
相关业内人士表示，臭豆腐生产方在生产制作上要遵循标准，严格按照要求添加，不乱用、不滥用添加物着色。目前市场上，一斤食品添加剂硫酸亚铁的价格是3元钱，按照国家标准，一斤硫酸亚铁粉末兑水后可以浸泡一万多片臭豆腐，“其实用食品级硫酸亚铁添加剂对于生产者的成本增加非常少，不过，到底怎么用，还在于企业的良心和诚信。”一位业内人士表示。
