华声在线全媒体记者 黄琼 通讯员 郭婧 任俊
3万余个传统老陶坛，可同时“酿”制1.5万吨酱菜。传统老坛酿造与现代工艺融合，发展为湖南最大的酱菜生产基地，2024年产值近3亿元。一坛小酱菜如何“酿”成大产业？
1月6日，经严格洗手消毒，记者走进湖南津山口福食品有限公司桃源生产基地，酱菜生产车间内，工人正对腌制好的酸菜三清三洗。清洗后的酸菜放进陶坛25天至45天发酵成熟后，经过切削、炒制调味、包装、杀菌等16道工序，精美的酱菜产品便新鲜出炉，等待发往全国各地。
培育优质乳酸菌，酱菜在陶坛内“自由呼吸”
面对竞争激烈的辣椒制品市场，如何突围？经过5年研发探索，津山口福走细分赛道，创新推出年份老坛剁椒，“不做3个月速成剁椒”，在高端酱菜市场找到发展方向。
走进年份老坛剁椒发酵车间，一股沉淀着时光的酱香扑鼻而来，上万个1米多高的深褐色老陶坛整齐陈列，场面颇为壮观，坛身贴“身份”标签，腌渍品种、时间、产地等信息一目了然。
传统酱菜含盐量过高，如何保证口感与健康？
津山口福董事长张多君告诉记者，公司与长沙理工大学联合成立酱菜研究院，通过上万次的比对试验，筛选培育出高标准优质乳酸菌，这些乳酸菌既赋予坛子菜纯正的酸爽，又保证产品健康无添加。
“通过传统老坛，像酿茅台酒一样‘酿’酱菜，经过3年至5年的长时间发酵，充分利用微生物的活性，将原材料中的营养成分转化为多种氨基酸和酯类风味物质，形成独特鲜香味。”津山口福第六代传承人左立英介绍，年份老坛剁椒从品类中细分出来，被市场逐渐认可。
该公司热销的小叶酸菜，采用老坛低盐恒温发酵工艺。存放酱菜的陶坛从重庆定制，一个陶坛可放千斤酱菜，陶坛有肉眼看不见的气孔，酱菜在坛子内“自由呼吸”，越酿越香。
近年来，专业生产陶坛酱菜的津山口福，开发出百余款酱菜产品。老坛酸菜、剁椒、酸豆角、酸藠头、酸萝卜等拳头产品成为众多知名餐饮企业的指定食材，火爆的坛宗剁椒鱼头、“湘菜排队王”炊烟小炒黄牛肉、徐记海鲜的剁椒蒸海螺、蛙来哒的剁椒牛蛙等，都离不开津山口福年份老坛剁椒。
引入高标准加工生产线，产能提升300%以上
津山口福，从一个小工厂起步，如今建有桃源和安乡两个绿色、环保、高度自动化的现代化工厂，厂房面积超10万平方米，引入32条高标准加工生产线，产能提升300%以上，年产量达3万吨。
走进自动罐装车间，只见传统人工罐装线升级为现代化智能罐装线，一台设备每分钟可灌装上百个包装，人工成本大幅降低。
10万立方米的保温发酵室，数万个大陶坛一年四季恒温发酵，发酵周期全程精准管控，保证产能与品质稳定。
“占领市场，稳定的品质是关键。”张多君介绍，公司建设生产管控云平台，通过该平台，可线上对生产过程进行云监管，库存周转率、供货及时率分别提升20%、35%。
为保障企业供应链，津山口福在桃源、安乡两地实行“公司+合作社”模式，带动5000余农户种植蔬菜，从源头管控品质。目前，蔬菜合作种植面积约1.2万亩，基本实现原材料全部本地供应。
不仅抓产品，还要抓市场。
津山口福在传承中推陈出新，让老坛焕发新生机。根据年轻人的喜好，津山口福踏准市场节拍，不局限于传统酸菜，正在研制“微酸、微甜”等多种新口味的开胃小菜。
“销售改变以往全方位、全渠道供应模式，集中进军新零售电商平台。”张多君说，目前公司在叮咚买菜、朴朴买菜、京东、抖音、兴盛优选等线上平台，搭建成熟的销售渠道，拥有800多家网络经销商，产品辐射全国20多个省市，还远销韩国。
