山川物语
保靖农家的腊味。
大雪节气一到，我就迫不及待想钻回大山里的家。
农闲的家人烧亮火塘，准备向大山进发。我跟着长辈们，背个纤维袋，胳肢窝夹把柴刀或扛把锄头就进山。躲在干柴里的柴虫，藏在葛根藤里的葛根虫，蜷缩在竹节里的竹虫，我都能利索地找到它们。就连藏在石头底下的胡蜂窝，我也能趁手掏出几个。这个季节，虫儿、蜂蛹都养得白白胖胖，捞回去用菜籽油一炸，蘸上盐和辣椒粉，倒杯刚蒸馏出来的粮食酒，一口虫，一口酒，猫冬的小日子就惬意起来了。
山居的人们鼻子灵，闻一闻空气的味道，就知道什么季节。“吃山”的时刻表早就烂熟于心，循味而动就好。春日，惠风南来，是草木香，要挎大竹篮进山。鸡婆笋、蕨菜、椿芽、野葱、鼠曲草等，篮子装不下。夏日，凉风袭来，要向山间小溪跑。抓起家里的虾筢占个水草多的位置捞个来回，小虾米、小螃蟹、鳑鲏鱼悉数入筢，运气好还能碰上石斑鱼、趴岩鱼。拿回家交给妈妈，只需扯几片紫苏，摘三两个新鲜辣椒，一炒就是一锅鲜，夏日的“没胃口”立马驱散。秋日，空气都是香的。八月炸、野猕猴桃、刺葡萄等野果摘不尽，乌头菌、青头菌、枞菌捡不完。冬日，山风吹来朽木味，别磨叽，冬笋长肥了。找到竹根最松软的泥土处，一锄头下去，黄嫩的冬笋探出头。白头霜刚过，蔫儿吧唧的蕨叶丛里，一挖一堆蕨根，用木槌捶出蕨根淀粉，做成蕨根豆腐下火锅，那筋道几乎没有其他火锅料可比。
习惯了大山的土味，嘴刁得再也容不下其他滋味。这是大山和我的约定。
保靖，藏着一个森系风味宇宙
保靖的山居人家，火塘上的炕腊肉就是一个微缩版腊味陈列馆。
作家林清玄说，一个人选择的食物，能够代表这个人的性格。而一座城的食味，其实也是食物和人性格投契的过程。
生活在武陵山腹地的保靖人是重口味，饮食中高油高盐高辣居多。同事去保靖出差一周，餐餐被油、咸、辣支配，她形容夹一筷子菜流出的油可以浸泡白米饭，火锅里的辣一沾筷子就让人掉眼泪。但保靖的食材真好，忍着高油盐都要动筷。
久居深山的保靖人在饮食上的用力过猛，大概是吃过太多苦，饥饿、漂泊的记忆长在基因里了。
一幅武陵山区“山居图”
保靖大小山头有4965个，其中900米以上的有563座。这里的一切因“山”展开，保靖的“味解之谜”也藏在这幅武陵山区“山居图”里。
山，阻隔外界交通，隔绝了文明交流，同样也妨碍了饮食交汇。反过来，因为有了山，才在物质匮乏的年代有了“靠山吃山”的底气，有了山，才有保靖食味既个性又神秘的气质。
为了适应山居，保靖人的食物多以酸、辣、腌、腊为主导，偶尔用时令野菜来调和。
地处湘西深处的保靖不产盐，历史上由于自然和人为的重重阻碍，人们饱受缺盐之苦，很长时间保靖人以酸代盐，以酸调味。因而保靖食味中“酸”首当其冲。山居的保靖人家几乎家家户户有陶制酸菜坛，他们制酸的手艺都是祖传。
保靖的酸菜分菜酸和肉酸。菜酸根据不同季节的时令菜入坛，青菜酸、萝卜酸、野菜酸、辣椒酸、苞谷酸等，这些酸菜入坛做酸做鲊可以留存很久。我曾在吕洞山镇夯沙村吃到入坛三年的野葱，用它直接和猪油汆汤，非常酸爽，喝下后肠胃熨帖至极。保靖人也将当地特色稻花鱼、猪肉等荤菜入酸，制成酸鱼、酸肉。将酸鱼用盐、糯米粉、辣椒粉腌制入坛，可以保存几年甚至几十年不坏。经过时间沉淀，微生物发酵，酸鱼出坛时可生食也可以煎炒，风味极为特别。
保靖山区，山高路陡，旧时很难出山获取新鲜食材。因而，制腊也成了应对食物保鲜的最佳选择。保靖的腊味是炕腊，将土猪或其他肉食切成均匀大小，腌制后，放入火塘横梁上熏。腊味几乎每天不离烟火，它带着草木香，最具烟火味。
除了酸、腊，明清时期传入湘西地区的辣椒也迅速俘获保靖人的心，成为食味中的“新宠”。辣甚至取代酸成为“代盐人”。保靖人嗜辣，干辣椒、酸辣椒、糟辣椒、糯米粉发酵的辣椒酸等辣椒制品应有尽有，他们甚至连素炒鸭脚板、水芹菜都要干辣椒调味。辣椒祛湿、发汗，这是他们对抗山居湿寒天气的法宝。
神秘的祭祀食俗
保靖的神秘，还跟众多祭祀食俗相关。在这个山区县里，土家族、苗族与瑶、满、壮、侗、白等少数民族聚居，创造出多元的文化，也流传出很多奇葩食味。
以保靖土家族、苗族为例。土家族一年有很多重大节日，如“社巴节”、“赶年”、“四月八”、“六月六”等，这些不同的日子祭祀不同的神灵，因而产生不一样的食味。如土家族的除夕，称为“赶年”，他们要比汉族提前一天过年，究其缘由，大多与古代战争有关。“赶年”时一家人要团圆，还要吃一道“合菜”。这道预示团年的“合菜”，是将萝卜、豆腐、白菜、火葱、猪肉、红辣椒条等放入一锅同煮，很像一锅关东煮。“合菜”象征五谷丰登，合家团聚，吃完这锅“合菜”，才叫过了土家年。苗族人的节庆和祭祀更多，他们有祭祀土地神的“社日”，有赶苗年、三月三、六月六、赶秋等。印象最深是过“社日”，即立春后第五个戊日。这一天，苗家人家家户户挤青蒿、切野葱、洗腊肉，他们要用这些食材搭配糯米和粘米蒸一锅社饭。“社日”是祭祀土地神的日子，带着青蒿、野葱香的社饭是春天的第一口鲜，敬神最虔诚。
此外，苗族每年正月间还有大型的还愿祭祀活动。这场祭天祀祖的仪式要持续三天，期间还要请苗族“巴代”来祭祀，活动中，还涉及椎牛、椎猪、椎羊等环节。还愿祭祀的是近乎完美的牛牯，祭祀完之后要杀而分食，“牛头宴”应运而生。牛头宴需要将整只牛头蒸熟后连大铁锅一起端上席，配以泡红辣椒、酸肉、蒿子粑、腊肉等，人们用刀子切割牛头上的肉食用。这种吃法看起来十分吓人，但牛头肉吃起来鲜嫩软糯，肥而不腻。保靖县城著名的牛头宴美食也是从这种祭祀活动中流传出去的。
如今，这些神秘的祭祀活动仍在山中继续，那些个性鲜明的食俗依然留存至今，循着它们的痕迹，或许能解开湘西更多“味解之谜”。
保靖的美食到底有多野
桃花虫。
水蜈蚣。
打屁虫。
胡蜂蛹。
桃花虫、水蜈蚣、打屁虫、蜂蛹、草鞋虫、柴虫、葛根虫、竹蛆……
把这些光提名字就让人闻风丧胆、头皮发麻的虫都装进餐盘，摆成宴席的，是云南人，广西人，还是“什么都敢吃”的广东人?
都不是。是深居湘西大山的保靖人。
保靖人的美食有多野?翻翻阿妈们的冰箱就知道了。
湘西最野的虫儿菜
在吃虫的江湖里，没有野，只有更野，保靖人藏不住了。
当吕洞山镇夯沙村的杨香花从厨房里端出一盘黑乎乎的打屁虫时，我吓得逃开餐桌。只见指甲盖大小的黑色打屁虫，只只脚朝天，躺在一堆红通通的干辣椒堆里，模样瘆人。“这也能吃?”，我第一反应是被“整蛊”了。
她捂嘴大笑，“你运气好，就剩这一盘了，今年都抓不到打屁虫了。”见她如此真诚，又执意让我尝尝，我只能鼓足勇气，闭上眼，随手在碗里抓起一只丢进嘴里。没想到只嚼了一口，就被它的香、脆惊得睁开了眼。它的滋味跟油炸蝉蛹相似，连壳带肉像嚼瓜蒌子。
这是我第一次直面保靖的虫儿菜。打屁虫只是唬人的“小菜一碟”。保靖人吃虫，多则百虫起步，尤其在保靖吕洞山周围的苗寨，虫儿菜可单独成席，被认为是待客的高规格礼遇。
用虫制作的菜品。图/朱辉峰
保靖山高谷深，上世纪六十年代已探明的溶洞296个，地下阴河、岩溶泉39处，境内大小溪河150余条，那些叫不上名字的山涧水沟更是不计其数。这是虫儿们生长的理想家园。在环境加持下，保靖的虫子种类多、数量也多，喜欢吃虫的保靖人物尽其用，个个是捉虫、吃虫高手。
53岁的杨香花在吕洞山镇政府旁边开了家饭馆，特色菜就是虫儿菜。还有人从吉首、花垣等地跑来她这里吃虫。她有一个专门放虫子的冰箱，常年储存苗家不同季节的虫子，一般人不敢靠近。
大降温的冬月，为补足冰箱里的水蜈蚣，杨香花又下水捞虫子了。她熟稔地换上雨靴，背着自制虫网，提上竹篓子，径直下到门口的白杨坪河。溪水冰凉，麻鸭们只在岸边试探戏水，她把叉网放跟前，双脚蹚着浑水入网。这时候的小溪里虫子不多，水蜈蚣和小虾虫常见，偶有几只乱了季节的桃花虫闯入。她见有虫子入网，迅速收网，一边拈着水蜈蚣还一边跟鸭子逗趣：“谢谢你们嘴下留情。”水蜈蚣在当地叫水夹子，形似蜈蚣，长着一双形似钳子的颚，稍一触碰就被夹住，抓它时就得避开这对钳子颚。杨香花从小在溪沟边长大，记事起就跟着祖母捞虫，她了解虫儿习性，轻易就能避开虫儿的“搞破坏”。
约莫半小时，竹篓里就装了两三斤水蜈蚣，见可以炒两盘菜了，她麻利地收网回家。
水蜈蚣处理相对简单，先洗净焯水，褪去它的凶神恶煞，再用菜籽油炸至通体焦黄，放大蒜子和干辣椒，加盐调味即可。出锅时它直挺挺的，稍微用力一捏就酥碎。它一上桌，花生米靠边，有经验的基本不动筷，直接上手抓。
吃虫还有“日历表”
吕洞山周边溪沟里最热闹的时节就是虫儿季。背着笆篓、搂兜，拿叉网和撮箕在溪沟里撮捞虫子的人可谓人山人海。稍微去晚点，根本占不到好位置，也抢不了这口鲜。
苗族人个个心中有张吃虫“日历表”。他们最喜欢的桃花虫每年三月桃花盛开时出现。这是最考验捞虫人经验的时候。杨香花白天不跟人抢，趁天蒙蒙亮或者傍晚去撮捞，一捞就是两三斤。她把这些桃花虫或晒或油炸，一点点积攒起来，等冬天虫子少的时候拿出来打牙祭。桃花虫在苗语里叫“打公虾”，其实就是蜻蜓的幼虫。它有大小之分，大的如鳑鲏鱼，小的像小虾米。在旧时，苗族人去溪沟抓桃花虫，还会一边唱苗歌一边捞虫，唱苗歌是为了吸引异性关注。“以前，捉桃花虫时像大型相亲现场，好多年轻男女就是在这种场合下相识的。”在吕洞山山区至今还流传“吃了桃花虫，可走桃花运”的说法。
晒干的桃花虫，只需放少许猪油煸香，加青红辣椒和韭菜同炒，吃起来口感如小虾米。我曾在矮寨大桥吃过酸辣椒炒桃花虫，浸了酸辣味的桃花虫口感更像小鱼干，非常下饭。春天除了吃桃花虫，还有鲜嫩的飘瓜虫、桃花鱼。夏季的山涧、溪沟里最常见的是水蜈蚣、小螃蟹、小虾米、草鞋虫，可能是味道雷同的缘故，苗族人把小虾苗、螃蟹苗同列“百虫宴”食材中。
最生猛的虫出现在秋季。每年九、十月稻谷成熟，苗族人就准备捉打屁虫。他们捉的打屁虫不是田里绿色的打屁虫，而是生活在溪沟、河谷石头下的黑色打屁虫。它们隔远看就像踩扁的羊屎粒。每年打屁虫出来时，杨香花和家人就去溪沟边搬石头捉打屁虫，一般力气大的搬石头，手脚快的捞虫，两人配合。运气好的话，一块大石头下就有成群的打屁虫。
打屁虫奇臭无比，真想不通苗族先祖为何将它们当食物，想必那时艰难，已无东西入口。苗族人对虫似有魔法，他们处理过的打屁虫不臭反而奇香。杨香花说，那是因为她们抓回立马用温水浸泡打屁虫，逼它们“放屁”。放出臭气的打屁虫就跟桃花虫一样，可晒干，可油炸，做法也跟桃花虫相似。
吕洞山周边苗寨藏着最有特色的苗家虫宴，这个季节，炒蜂蛹最美味。组图/朱辉峰
秋天还能上山掏胡蜂窝，这种冒险的食物跟美酒绝配。胡蜂蛹和拔掉双翅的胡蜂一起油炸，只需加点盐调味，比花生米还酥脆。冬日晚上，火塘烧亮，一碟蜂蛹一杯酒，真享受。除了这些虫儿菜，柞木里的柴虫、葛根藤上的葛根虫、竹节里的竹蛆都是苗家美味。这些虫子无论多面目可憎，只要过一下滚油，都呈现出通体焦黄的脆感。
因为错过了季节，我在保靖没有吃到苗家百虫宴。但即便将长龙百虫宴摆在我面前，我依然要动动心神才敢下筷。
巴掌大的腊肉，吃得真过瘾
一块巴掌大的五花腊肉，肥肉通明透亮，瘦肉胭脂绯红，用筷子轻微摆弄，它便回弹开去。我忍不住咬了一大口，哪想茶香、橘香、松柏香、肉香在口腔层层铺开。那是我吃过最好吃的腊肉，也构建起我对保靖食味的初印象。
在保靖，随便走进一户山居人家的火塘，楼炕就是一个微缩版的腊味陈列馆。腊味是炕腊，生猛壮观，几乎能把食物链腊个遍。我在保靖搜寻美食时，无意闯入迁陵镇土碧村田景树家，被火塘上一张有着“谜之微笑”的腊猪脸吓了一跳。进门后，我的眼睛就没离开过那一楼炕腊味。腊味中猪是主角，猪五花、猪排、猪蹄、猪心肺、猪舌、猪腰等，它们被刚做完饭还未燃尽的柴火熏着。仔细看，猪肉中间还有吊着长脖子的鸭、捆着大腿的鸡、剥了皮的麻拐以及切成均匀条状的牛肉。
保靖县城一家酒家，在做柴火饭。图/卢七星
田景树家还是老式火塘，从横梁上放个长钩子下来，煮饭就用铁鼎锅挂在钩子上。做饭时，柴火烧旺，铁鼎锅里米饭咕噜噜冒热气。鼎锅之上就是挂腊味的空间，边做饭边熏腊味。木柴的烟、米饭的雾气在腊味之间乱蹿，经年累月，草木香和饭菜香渗透到腊味的肌理中，肉就变得格外好吃。他熏腊味很讲究，会特意从山中捡枫香、茶枝、松柏枝等有香味的木材，再撒点橘皮，这样熏出来的腊肉香味层次更丰富。
“我们的腊肉自上楼炕起一日三餐烧火做饭都在熏，吃的时候取一块，熏几年的都有。”田景树楼炕上的腊肉是去年杀年猪时熏的。他从楼炕上取下一块黝黑的腊肉，坚硬如石头，丢在地上还发出重响。可他用火一燂，腊肉就软了下来，直接淘米水一冲，腊肉露出油润深红的模样。“这种腊肉最好吃，它在楼炕上已经熏到流油了。”田景树将腊肉切大块，铺在煮饭的铁鼎锅里和饭同煮，饭熟了，腊肉的咸香也飘了出来。
前几年的一个雪天，我在保靖葫芦镇一户86岁老人家里吃过铁鼎锅煮腊排骨。那天冻得瑟瑟发抖，老人盛出一碗腊排骨汤给我喝下，那咸香沾着我的眼泪，一直从胃里暖向全身。我记得腊排骨炖得极烂，骨肉分离，汤色比豆浆还浓，下几片雪地里摘回来的白菜，又甜又咸又香，一辈子难忘。
粑粑的“碳水天堂”
在花井村五哥私房菜馆吃过一次粑粑炒肉后，我就疯狂地迷上了保靖的粑粑。
圆啾啾的糯米粑粑炸得两面微黄，跟五花肉同炒后，粑粑吸附肉的油脂，表面油润焦脆，内里如芝士般拉丝。五花肉也沾上糯米的焦香，油而不腻。粑粑和肉的这种结合堪称一绝。
我吃的粑粑炒肉虽是保靖的年菜，但那只是保靖粑粑的入门级。而在保靖，藏着一个粑粑的“碳水天堂”。
为了搜罗更多粑粑，我逛了三趟保靖商贸中心，在一家专卖粑粑的店铺里停了下来。老板姓向，他摆出店铺里所有的粑粑，手工糍粑，杂粮粑，还有各种叶子包裹的粑粑品类，让人眼花缭乱。在那里，光手工糯米糍粑至少有五种以上。白色的纯糯米粑粑，掺了小米、玉米的黄色小米粑粑、玉米粑粑，红色高粱粑粑、绿豆粑粑。这些粑粑圆润厚实，大的如菜碗口，小的手掌大小，个个瓷实。向老板说，这些粑粑能吃出记忆中的糍粑味，因为他们还延续最传统的打糍粑方式。“这种粑粑放在炭火上烤，受热后会立马胀成发面馒头样，糯米的香味浓郁且很有嚼劲。”
糍粑虽是粑粑摊上的门面担当，但销售较好的却是各类叶儿粑、杂粮粑。我在摊位前站立五分钟，他家刚出炉的荞麦粑、猴栗叶粑、桐叶粑就销售一空。
保靖的粑粑分得很细，杂粮类的有细麦粑、荞麦粑、猴栗叶粑、桐叶粑、苞谷粑、蒿子粑等，这些粑粑里有荤素之分，素的保留原味，荤的裹了馅，包黄豆粉、绿豆、酸菜、腊肉等，口味涵盖甜、苦、辣、酸、咸，应有尽有，真可谓“海纳百川”。
糯叽叽的粑粑固然好吃，但保靖人爱粑粑，是因为粑粑的记忆已经顽强地融进基因了。地处深山，少有大面积平整田地，保靖稻米产量和种类不多，乱石旮旯里只能种出黄豆、绿豆、苞谷、小米、红薯、土豆、穇子等杂粮。在食物匮乏的年代，人们吃不易消化的糯米“扛饿”，用杂粮弥补天然食物的不足，将其做成粑粑则是为了让食物更有味，更方便携带。那天，我特意买了荞麦粑，入口微苦，可随后回甘，像岁月的余味。
粑粑，陪着保靖人走过漫长的山居岁月，也是他们藏在心底的柔软。
本地生活
保靖烟火气：逮铁麻丝烧烤
在保靖，有种地道夜生活叫“逮铁麻丝烧烤”。
人气最旺的，是一个叫“老地方铁麻丝烧烤”的店面。每当夜幕降临，人群三三两两走进小店，来自保靖、永顺、桑植等地的人们，溪水般从四面八方汇集到烤串店，慢慢营造出一座小城独有的烟火氛围。直至午夜时分，烧烤店熄灭最后一炉炭火，人群也心满意足地散去。
去老地方铁麻丝烧烤，需从保靖商贸中心的一个小巷子进去，通过一个狭窄的侧楼梯，上二楼，再穿过一个油垢总是粘住鞋底的长廊，循着令人垂涎的肉香味儿，小店便出现在眼前。
烧烤店不大，熊熊炭火炙烤的烧烤台低矮、简陋，一旁摆放着食材柜和一些为烧烤保温的小炭炉。这样的陈设不仅接地气，还方便老板搬个马扎边记下食客的需求边制作烧烤。有些食客等不及，又被烤肉香吸引，便可坐在老板对面体验自助烧烤的乐趣。
烧烤店最具特色的铁麻丝串，跟砌房屋时扎钢筋用的细扎丝极相似，铁麻丝略微弯折，有些是二三十年的“老古董”。烤串老板罗建新已近耳顺之年，从烧烤摊到烤串铺面，他们家做铁麻丝烧烤已有37年，而他从姐姐那里接过串摊也有近20年。这些年，无论烧烤形式如何变化，他家始终坚持炭火铁麻丝烤串。
铁麻丝烤串大多是小串，食材涵盖猪肉、牛肉、牛油、黄喉等十多种，但是最出圈的要数铁麻丝烤猪肉串。一手刚烤的铁麻丝猪肉串上桌，香味四溢、热气腾腾，一串入口，味蕾立马被惊艳到。脆、香、嫩在口腔层层递进，肉香味窜入鼻腔，停留、翻腾流转，眼睛微微起了一层雾——太好吃了，一口气连撸十串才觉过瘾。
最好吃的铁麻丝猪肉串，恰恰也是罗建新最拿手的。他烤串时，看似漫不经心，实则大有乾坤。双手握住铁麻丝，慢慢翻动，油脂伴着火星跳跃，烟气四散开来，烤串的人被围拢在中间，好似作法的神仙。
通过炭火传递到铁麻丝和双手的温度，罗建新判断猪肉接受到的火候，最终控制烧烤时间。对火候的精准把握，或许只是铁麻丝猪肉烤串味道绝美的秘密之一，最关键的，或许还是食材。罗建新的秘籍，就在于他精挑细选的猪肉，“腰排肉，要比其他猪肉贵两块钱一斤，这种肉也叫柳条肉，一头猪身上只有一两条，肉质最嫩”。
除了猪肉烤串，这里的牛油、黄喉烤串也十分地道。肉填满了肚腹，需要来碗碳水解腻。这家店都给你想到了——一碗软硬适中、淋上了料汁儿和自制酸菜的米豆腐，让肠胃和舌尖都得到了安顿，美哉。
来源：潇湘晨报