华声在线全媒体记者 彭可心
数字化技术正在重塑餐饮行业的商业模式和消费者行为。如何通过数字化，让企业精准了解消费者需求，获得新的利润增长点？
9月16日，2023第四届中国餐饮数字化发展大会在长沙国际会展中心举行。本届大会以“长效盈利，数领未来”为主题，近1000名中国数字化餐企、数字化服务商、行业专家及学者齐聚一堂，共同探讨餐饮行业的数字化解决方案。
从一本菜单做起，实现长效盈利
“餐饮企业应当善用‘君臣佐使’的系统化思维，深入思考产品。”羽生智造创始人孟一飞提出，可以从一本“简单的”菜单做起，实现长效盈利。
东方的餐饮文化讲究搭配，是合餐制的模型。“哪怕一个人吃饭，也希望有一盘主菜，一盘小菜，一盘主食，再加一个饮料。尤其到大宴时，一定会先点两盘压桌菜，再考虑客人的个性化需求点配菜、甜点等。”孟一飞说，压桌菜是“君”，销量型产品；配菜之一是“臣”，有特色的利润型产品；配菜之二是“佐配”，有价差的产品；配菜之三是“使者”，可替代的诱客型产品。“做好‘君臣佐使’的产品搭配，就可以做到既有性价比、又能有利润。”
“君臣佐使”如何搭配？孟一飞现场分享了老北京米其林案例——米其林方砖厂69号炸酱面。
在对方砖厂的菜单、菜品进行研究后，羽生智造重新搭配了完整餐单。君王产品为炸酱面，臣类产品是鸭三样、满三样和汉三样，佐类产品选择了凉卤和家常菜，使者类产品则配搭特色小吃和米其林饮品。
“很多消费者非常期待的是，花比较少的钱，吃到更多产品。通过不一样的产品组合，给出不一样的订单价格，同时配上佐菜菜品，拉升整个客单价。”孟一飞说，按照这个方法，吃炸酱面的顾客自主点餐时，直接拉升了君王产品的价格，门店客单价也从之前的25元提升至44元。
“当代餐饮人更加追求科学性，重视从单店盈利、产品结构、品牌网兜的模型构建餐饮数字化系统。”孟一飞告诉记者，美团餐饮系统已和羽生智造联合研发“菜品洞察”数字化产品，帮助餐饮门店促营收、提复购。
数智化为餐饮品牌“添砖加瓦”
“餐饮品牌最核心的竞争力一定是产品，在这个基础上，数智化将为品牌‘添砖加瓦’。”美团餐饮系统产品负责人徐虎认为，数智化为餐饮企业带来的经济效益显而易见，客单价、库存周转效率、外卖经营效率和选址准确率都有显著提升。
那么，餐饮品牌建设数智化需要哪几个步骤？
“第一步是业务线上化，第二步是数据支撑运营决策，最后是数据智能化。”徐虎说。
业务线上化最为基础，即所有订单、菜品、用户等数据都转移至线上；数据支撑运营决策的核心是，通过数据告诉企业问题在哪里、机会在哪里，以此驱动业务发展，提升经营效率；而当企业品牌门店超过一定数量后，很多业务决策就需要运用大数据和AI等智能化解决方案。
长沙本土品牌柠季用950天时间，从长沙走向全国，现已拥有2000多家门店。徐虎说，柠季进行新门店选址时，都使用了智能选址解决方案。“尤其柠季对鲜果供应链的要求非常高，为此我们探索建设了智能供应链，保证门店在快速扩张的同时有稳定的鲜果配送链，还能确保鲜果损耗达到最低。”
徐虎认为，应该持续推动餐饮数智化发展。“基于数字技术为消费者提供更高质量的产品和服务，实现降本增效的目标，为餐饮发展提供新的增长点。”
