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湖湘地理丨当思想碰撞美食:湖南何以成为湖南

2022-11-20 11:18:36 [来源:潇湘晨报]  [编辑:刘茜]字体:【  
立冬,长沙三贵街天倪庐家宴。

立冬,长沙三贵街天倪庐家宴。

一桌美味的文士大餐——大雁来时的雁鹅菌、往返于湘江的船夫最爱的船拐子肉、曾经马明德堂的招牌肘子……所谓湘菜,不过是一段段湖南往事。

今年,首届岳麓书会推出了“作家餐桌计划”,作家与餐厅、思想与美食,将会碰撞出什么样的故事?中南大学教授、《独醒之累:郭嵩焘与晚清大变局》作者孟泽、岳麓书社社长崔灿和文史学者陈家书走进天倪庐家宴,以“湘菜与湖南人”为主题,探讨湖南美食与湖南人的种种。

美食之道 湖南菜之前并不辣

欧阳烈丹:今天阳光明媚,让人觉得再大的困难都可以扛过去。食物和阳光一样,具有同样的力量。我想100多年前,食物也曾治愈过苦闷的郭嵩焘先生。虽然我们的生活已经发生了翻天覆地的变化,但在某种意义上,我们仍活在近代的延长线上。郭嵩焘当时面临的许多中国现代化问题,我们现在仍然没有完全消化和解决。这次作家餐桌所在的天倪庐,既是历史现场,也是当代生活现场,我们在这里探讨“湘菜与湖南人的精神”,就是要探讨近代湖南人是如何安放自己的精神和肉身的,今天我们又该怎么做。都说湖南人爱吃辣椒会打仗,饮食对湖南人的性格有没有影响?

孟泽:我觉得是互动的东西,是双向流动的,有一种互为因果的感觉。

湘菜跟湖南人会打仗有关系吗?有人说因为打仗,湘菜还有一些专门跟湘军有关的菜,包括新化的三合汤都是这种属于当年的军队餐,直接跟战争有关系。

湖南菜在我的经验里面,它是重口味的东西。重口味的东西其实说明了两个问题,一个是湖南并不是一个繁荣富庶之地,重口味意味着穷。还跟湖南气候条件有关系,这种忽冷爆热的气候,决定湖南人饮食方面的选择,也有一点极端性。

孟泽

崔灿:我觉得湖南菜跟我们生活的环境有天然的关系。

湖南相对来说是个比较封闭的地方,特别是古代交通不发达,湘、资、沅、澧四水通洞庭湖,这是我们唯一的通道。长沙有句老话,看一个人有没有出息,叫你“出不出得湖”。

崔灿

湖南饮食的材料,跟湖南的山水是紧密相连的。一方山水养一方人,刚烈、蛮,这是湖南人的典型性格。但是同时我们也说湘女多情,湖南也有淳朴的一面。湖南的菜,现在以辣出名,湘女多情变成了辣妹子,泼辣的形象。

湖南菜跟其他大菜系相比,在形式感上可能稍微会差一些,湖南菜更多的是一个生活味。湖南人的性格,跟地理环境与形势有关,有时候也是逼出来的。

陈家书:其实很难说我们湖南人是因为能吃辣椒就会打仗,或者说因为要打仗,我们就要非得吃辣椒。孟老师讲湖南人吃辣椒因为穷,是有道理的。穷,一碗辣椒可以吃三碗饭。有人说是因为湖南潮湿,我倒不觉得江浙比湖南要干燥多少。湖南人好强的性格,我觉得不是因为吃辣椒。湖南在近现代的崛起和江西后来的没落,恐怕要两地的社会学家好好研究一下。

我们长沙菜不是蛮辣的,你去看石荫祥的菜谱,不辣的。石荫祥以前在曲园酒家当大师傅,我姨妈就在那里结的婚,进去真的是弯弯曲曲。他做的应该就是比较正宗的,不是很辣,辣其实是乡下菜。上个世纪五十年代以后,长沙没有曲园了,南京、北京各有一家,我都去吃过,都是长沙的大师傅,讲长沙话,改革开放以后没有了。南京的那家曲园就在碑亭巷,一条小巷子弯弯曲曲,排队买包子,南京人催,大师傅就直接用长沙话喊:“同志哎,你知道长沙包子是要‘xing’的,你晓得不咯?”xing应该就是“熊”,北方人叫“醒”。

为官之道 湖南人没有世故圆滑的东西

欧阳烈丹:湖南人在晚清官场上整体形象是什么样的?因为我们这次作家餐桌,主要是围绕孟老师的《独醒之累》来讨论,我们还是以郭嵩焘为例,大家对他的评价是比较意气用事,他的为官之道可以体现湖南人的特点吗?

孟泽:郭嵩焘有点不像中国人,这个话说起来好像有点矛盾。但是我觉得湖南人确实有一些特别的气质。与中原、江浙一带不同,湖湘人文晚启,修身齐家治国平天下的儒家义理,在别人那里也许已经烂熟到无所谓,而对于湖南人来说,却是崭新的理论和教化,于是,服膺和实践起来格外认真,不打折扣。这才有湖湘读书人在近代跻身主流。

其实不仅仅是郭嵩焘,包括曾国藩、左宗棠他们在官场上都是磕磕碰碰的。在晚清那种局面下,湖南人实际上并不适应官场的生态,他们没有世故、圆滑的东西,但是有一种别样的力量。湖南人之所以伟大,也是因为这种不一样的东西。当所有人都不担责的时候,他出来担责,当所有人都不说真话的时候,他出来说真话,包括胡林翼他们都是这种人。

我一直觉得湖南这一群人都是这样的,绝对不是老郭一个人,老郭显得更特别一些。所以老郭跟洋人打交道没有障碍,洋人觉得他很诚实、坦诚。

我觉得湖南人骨子、性情里都有点反主流,反中国人脾性的。所以湖南人不像中国人,反而在近代是不像中国人的这一群湖南人拯救了中国。

崔灿:还不光是郭嵩焘,这个性格在曾国藩身上体现得特别明显。有个这样的故事:当年曾国藩在靖港一役打了败仗,羞愤得要跳水,结果一个叫章寿麟的把他捞起来了。

后来跟着曾国藩的人都封了官、升了职,章寿麟去找老曾,说他们都升职了,怎么不考虑一下我。曾国藩说,你又没有功劳。章寿麟愤然离开,写个小传单到处传。大家都觉得在这个事情上,曾国藩对章寿麟是不公的。

传单到左宗棠手上的时候,左宗棠说了不同的观点。虽然左宗棠以骂曾国藩为乐事,但是他也是最懂曾国藩的人之一。左宗棠也认为章寿麟没有功劳,第一,曾国藩死了,清朝也不会亡,没有曾国藩,还有我左宗棠。第二,他说我们这些学程朱理学的人的使命是什么?是认识真理、实践真、捍卫真理。当一个四肢不勤、五谷不分的书生,为了捍卫孔孟之道,拿起武器走向战场的那一刻,他就已经不朽了。至于他是在上战场第一天就牺牲了还是功成名就,从他们的人格上是一样的,一样的不朽。所以曾国藩即使在靖港就死了,他也拥有一样的功勋。

为父之道 不需要给自己的晚辈留下财富

欧阳烈丹:作为父亲,郭嵩焘教育子女的方式和曾国藩有什么差别?

孟泽:郭嵩焘好像觉得自己的孩子不需要什么特别的教育,他是怎么做人的,他们也应该怎么做人。他觉得不需要给自己的晚辈留下财富,认为财富会成为他们的拖累和生活的障碍。郭嵩焘在家庭教育上,看上去没有曾国藩那么用心。

曾国藩那种“超我”对自己的规训是很强的,郭嵩焘好像一直是释放自我的本能。曾国藩意识到湖南人的缺陷或者自己的缺陷,告诉孩子们怎么低调,怎么收敛,不要当大官,也不要发大财,做一个读书明理的君子,好好地过日子就行了。

储文静:你更喜欢哪一个人?

孟泽:原来更喜欢郭嵩焘,现在也不能说不喜欢,但是原来对于曾国藩的那种“超我”的规训有点反感,现在觉得好像也有道理。从理想上还是愿意要像郭嵩焘。像郭嵩焘,这个民族才会有希望。民族要有新生,必须要有郭嵩焘这种直爽的性格。那种安身立命、保全自我的东西,中国人一点都不缺,不需要曾国藩再唠叨一遍。

崔灿:曾国藩的家庭教育实际上叫作看山是山,看水是水,一个循环的往复。

曾国藩的家书无疑是千古名篇,他的后代五六代都非常成功,实际上他讲的还是我们传统文化修身、立德这一套。

从曾国藩的个人经历来看,我们现在讲叫作小镇做题家,十年七度升迁,一路做到副部级干部,那个时候他觉得天理在握,什么都看不惯,觉得别人做事不符合孔孟之道。但是随着他一路碰钉子,反思自己,逐渐意识到世界上还是平庸的人多,你的本事不在于带领一帮精英去把这个事情干好,而在于把一帮平庸的人带出来,把事情办好。我觉得“和光同尘”这几个字,实际上是深入他的骨髓的。

我觉得曾国藩在家庭教育上,他应该是经过了三个阶段以后,返璞归真。我们讲父母总是要把自己觉得最好的那一套东西留给子女,在他的家书家信中,告诫后代还是要做一个正直的人,做一个高尚情操的人。

为友之道 郭嵩焘毕生保持了对左宗棠的尊重

欧阳烈丹:郭嵩焘和他朋友们的关系,有从头到尾保持很好关系的,包括曾国藩、刘蓉,也有后来闹翻的,比如说左宗棠。能不能讲一下郭嵩焘的为友之道?

孟泽:总体上来说,我觉得郭嵩焘还是个有教养的人,与郭嵩焘相处其实不难,就是坦诚一点、直白一点。

郭嵩焘跟左宗棠关系搞僵,跟左宗棠的性格有关系,左宗棠脾气大、个性强、骄傲。郭嵩焘对左宗棠确实是有恩的,左宗棠当年在湖南出事了,后面有一句话叫作“中国不可一日无湖南,湖南不可一日无左宗棠”,这话是谁说出来的?表面上是潘祖荫跟皇帝说的,这话肯定是郭嵩焘说给潘祖荫听的,这句话对左宗棠来说是救命的,郭嵩焘当然一直以恩人自居。

但是郭嵩焘在广东巡抚任上,左宗棠那个时候是闽浙总督,带兵追剿太平天国余部,郭嵩焘想让左宗棠带着军队把广东的余匪剿了,结果左宗棠直接把军队调到北方去搅捻军了,郭嵩焘失望得不得了。左宗棠还给郭嵩焘写了一封信,骄傲得不得了,没有任何一个人能够接受。郭嵩焘接到那封信后,就再也不跟左宗棠通信了。

但是郭嵩焘还是个大气的人,毕生保持了对左宗棠的尊重。

“文士菜单”一段段湖南往事

菌油

陈家书:菌油,湖南人非常喜欢吃,长沙人叫ai(音)鹅菌,后面我才知道就是雁鹅菌,也叫寒菌。大雁过境,冬天来了,天气变冷,松树下就有,所以叫雁鹅菌。彻底洗干净用油去炸,很多水分,炸的时候火候非常重要,没炸好有土腥味,炸过了又烧煳了。这个东西保鲜是个大问题,比较潮湿,冷藏容易坏,最好是小罐冰冻。

陈家书

崔灿:吃面、炒小菜用菌油,比用其他的油都香一些。

天倪庐酱汁肘

陈家书:我爸爸喜欢吃肘子,每次朋友来必须有肘子。他最喜欢吃的是马明德堂的肘子,他一个人可以吃掉半个。马明德堂可能是从江浙那边过来的,到了湖南有些不一样,湘菜化了。江浙那边肘子是甜的,我们湖南一般不放糖。但是湖南有一种冰糖肘子,用冰糖烹饪的,做出来闪闪发光。

崔灿:这个才是湘菜的做法,像现在那种霸王肘子,很多辣椒,应该是后来的做法。之前看过一个资料说,湘菜的麻辣,麻是从四川来的,辣也不是湘菜本来的特点。麻,在湖南其实是微小的意思,就像我们说的“麻份子鱼”,就是小小的鱼。

湘江船拐子肉

陈家书:你们没有看到过毛泽东说的

百舸争流的场景,以前站在湘江大桥往北看,白帆点点,民国照片还能找到那种感觉。以前从益阳、常德来长沙,都是坐船,坐船一天到不了,要吃饭吧,驾船的人呷得多,肉也又厚又大。长沙人管驾船的叫船拐子,所以叫船拐子肉。

醴陵人也喜欢吃大块肉,钟武雄是醴陵人,他在旧金山开餐馆,他的子弟后代,一拨拨过去。如果你去旧金山玩,吃的正宗湖南菜,基本上是他家开的,也是大块肉。很多外省人冒充做湖南菜,我也上过当,上海人开的。

米汤油条

陈家书:米汤油条也是长沙老吃法,以前长沙人吃早餐,到了10点多的时候,油条就没人吃了,就成了老油条,就在米汤里煮一下、泡一下,米汤和油条一起吃,很大众的一种吃法。

孟泽:所以我很奇怪,小时候母亲一定要把米汤盛出来。

崔灿:我们这一代物资不丰富,还用粮票。我记得小时候,吃的东西季节性非常强,冬天基本上就是脚板薯、芋头、莴笋头啊,冬天家里买好多大白菜,白菜梗子加点粉丝。第二顿把剩菜跟饭一起煮,现在回忆起来,觉得真好吃,也不辣。

陈家书:上海那边叫菜饭,我们叫烫饭。

文士菜单:每道菜背后都有一段雅事

地点

天倪庐家宴(原时务学堂旧址)

对谈人

孟泽:中南大学教授,《独醒之累:郭嵩焘与晚清大变局》作者崔灿:岳麓书社社长陈家书:长沙文史专家

参与人

欧阳烈丹,储文静,唐兵兵,刘建勇、伍婷婷、钱烨(均就职于潇湘晨报湖湘地理栏目)

湖南是什么样子?湖南是复调的,她在书中,也在美食里。

11月12日,由中共湖南省委宣传部指导,湖南出版投资控股集团、中南出版传媒集团主办的首届岳麓书会系列活动拉开帷幕。“作家餐桌”作为岳麓书会子活动之一,作家、学者畅谈思想与美食,为读者端出一道充满烟火气的思想盛宴。

此次“作家餐桌”,在长沙三贵街的天倪庐家宴举办。天倪庐是时务学堂故址,曾是维新思想的发源地,湖南和平解放的秘密联络点,是二十世纪上半叶湖湘文化的部分缩影。“作家餐桌”推出一份文化菜单和一张美食书单,文化菜单由文史学者、天倪庐家宴主理人陈家书拟就,菜单根据对谈主题“湘菜与湖南人”,结合时令节气,称为“文士菜单”。因为中南大学教授孟泽是双峰人,岳麓书社社长崔灿是长沙人,因此这份“文士菜单”也综合了他们各自家乡的口味,分为五个步骤:餐前小点、前菜、主菜、主食点心、餐后甜点。在这份菜单里,荤素穿插、软硬菜兼备,菜与菜之间除了食材的巧妙调配,还有各种掌故蕴藏其中。

餐前小点

绿豆糕、清凉糕、小花片、胡椒饼

没有固定样范,都选自老长沙传统糕点。为什么会是四样?因为齐白石常用四味点心招待朋友,平常他将点心锁在柜子里,只有朋友来做客,才打开柜子取出四味点心摆盘招待客人。

前菜

脆腌辣椒萝卜条、紫苏桃子姜、菌油、擂辣椒皮蛋

最特别的是菌油,是用雁鹅菌(寒菌)和茶油熬制。有趣的是,它本来是油菌,但长沙人偏称其为“菌油”。

主菜

老长沙传统大杂烩、天倪庐酱汁肘、糖醋桂鱼、湘江船拐子肉、姜醋鸡、湖湘血鸭(山胡椒味)、豆豉辣椒炒肉、牛肉炒茭瓜、湖藕炖猪骨、黄焖羊肉、料炒红菜薹

老长沙传统大杂烩是老一辈长沙人全家聚会、招待贵客、逢年过节才能吃到的菜肴。这道菜的制作过程非常繁复,它一共有十三种食材,每种食材都经过精挑细选搭配,它们分别是自制蛋卷、肉丸、玉兰片、墨鱼、鱿鱼、肚片、瘦肉、火腿、香菇、木耳、红萝卜、平菇、响皮等。

天倪庐酱汁肘是天倪庐的家宴菜。湖南人做肘子,一般都是烈火烹油式的先油炸再浸泡出虎皮,再蒸制,可这道菜却直接用秘制香料慢火蒸4个小时,直到软趴,再配上海青做点缀。天倪庐酱汁肘口感顺滑,肥而不腻。

糖醋桂鱼是天倪庐女主人刘德芬自创的一道菜。它融合了南京、重庆、湘菜的特点,选用新鲜桂鱼,小火慢煎,直至鱼皮完整焦黄,再用糖醋调味。糖醋桂鱼外焦里嫩,酸甜适口,夹小块蘸上糖醋汁,入口鲜、嫩、香、酸、甜层次分明,让人回味无穷。

主菜中最特别的要数湘江船拐子肉。它带着匪气,乍一看酷似回锅肉,却远比其霸气。旧时,人们称船夫为船拐子,这道菜是湘江船夫们的特色做法,看似简单粗暴,实则非常讲究。它要求一把豆豉、一把蒜叶、一把辣椒、一公分厚巴掌大的肉片一起炒,再配上湖南本土自制豆瓣酱调味。

茭瓜在湖南也称高笋、茭白,牛肉和它搭配皆以嫩为准则。牛肉切细条、茭瓜切细丝,两者在锅中翻炒不超过两分钟。牛肉炒茭瓜还出现在湖南花鼓戏《蔡凤鸣辞店》选段中。

姜醋鸡也是一道很有特色的湘菜,这是湘菜大师石荫祥创造的菜谱之一。用姜和醋来蒸煮三黄鸡,做出来的姜醋鸡很像粤式白切鸡,但味道完全不同,它酸中带甜,既锁住鸡肉的鲜嫩,又让其浸入姜醋的香。

主食点心

米汤油条、春卷

米汤油条很有年代感,浓浓的米汤加入适量的盐调味,煮开后下油条。这种吃法,让人瞬间回到烧柴火用铁鼎锅做饭的时代。

餐后甜点

红糖豆花

美食书单

《觅食记》

推荐语:九十岁的谢冕先生,依然是个兴致勃勃的生活家。

《闲情偶寄》

推荐语:李渔的这本书,让他不朽,他是那种玩什么都能玩到极致的人,最在行的当然是美食美色。

《舌尖草木》

推荐语:人类算是杂食动物吧,食肉食草都可以。据说西方人偏食肉,东亚人偏食草,或许,东西方文明就是因此殊途?

《大明风华:明朝人的城市生活》

推荐语:晚明是中国封建社会商品经济极度发达的时期,堪称汉唐之后又一黄金时代。明朝城市的发展,到达了一个新的顶峰。市井繁华、人间烟火,斑斓奇异背后,是一个充满活力的迷人世界。

《随园食单》

推荐语:清朝大才子袁枚的美食记录,体现了传统文人心中的生活美学。梁实秋评价说:“其文字雅洁生动,个人读之不仅馋涎欲滴,而且逸兴遄飞。”跟随袁枚的脚步,穿过随园的幽暗树林,赶赴一场不散的筵席。

《话说湖湘饮食》

推荐语:长沙臭豆腐揭秘、紫苏与湖南菜、湖南之鱼、杜甫诗中的鱼……俞润泉先生对湖湘饮食极为了解,对烹饪之道很有研究。他除了是美食家以外,还亲自烹饪,开发菜式,而且有国家二级厨师证,是高级“吃货”。

《雅舍谈吃》

推荐语:梁实秋作为文人兼美食家,他更多的是品评,他的“吃境”很广,从中国吃到外国,特别对清末和民国初年的北京美食非常有研究。

来源 潇湘晨报