湖湘自然历丨草蕈常珍①寒菌？枞菌？哪个才是正确叫法
2022年11月17日 星期四 立冬第11天
国人食野菌的历史，最早可追溯到公元前239年，《吕氏春秋·本味篇》记载“味之美者，越骆之菌”。11月，正是许多秋季食用菌大量上市时节，比如寒菌、冬菇、松茸、鸡枞、黑松露……解馋又滋养。《湖湘自然历》推出“草蕈常珍”系列，带大家更深入了解秋冬季适宜食用的菌菇，体味“村东褚草蕈，一笑得常珍”之趣。
古有谚云：“九月重阳，移火进房。”天气寒意渐增，几场清冷的雨，足以加速草木衰败、蝇虫匿迹，却让三湘深山的松林焕发新生机——
最初，只是如螺丝钉般的青绿菌蕾一夜之间成片冒头，不过两三日，“小青头”舒展成铜钱大小，更大的或有孩童巴掌大小，菌盖由绿转红，还隐约透出一圈圈同心环。
变红且生出同心环，标志着这种野菌成熟了。据说，因为此菌只出现在天寒时，所以湘东一带居民称其“寒菌”；而在湘西地区，松也叫作枞，因此此菌被称为“枞菌”。
其实，这种野菌在晴雨交织的晚春也会生出，只是出现时间短、量少，秋冬季则生长时间长又量大。而不论寒菌还是枞菌，都只是民间叫法，皆非“正名”。此菌成熟后如果被划伤，不仅露出粉红菌肉，还会流出绛红色汁液，根据这一特征，真菌学界称其“红汁乳菇”。不过这种红肉和汁液在空气中暴露片刻，就会诡异地变成绿色。
湖南人一直钟爱红汁乳菇的鲜与香。1904年秋末冬初，中国近代民主革命家黄兴三十岁生日，恰是寒菌大量上市的时节。他在长沙北正街的紫东阁摆酒席，特别交代席上长寿面要做寒菌面。
直到现在，新采的寒菌也是湖南一些地区接待贵客的菜肴。
近年，湖南市场上寒菌年均交易量约5000吨，零售均价超过100元/500克。面对市场的供不应求，却很少有人工培育的红汁乳菇大量涌入市场。
湖南省林业科学院是全国最早研究人工培育红汁乳菇的机构之一。科研人员发现，红汁乳菇是一种典型的共生菌，它依赖马尾松等松树存活和生长，人工培育红汁乳菇首先得采集松树种子，消毒后进行实验室培育，待松树苗长到4至5厘米高，开始接种红汁乳菇菌丝，再继续于无菌环境中培育，直到松树长到20厘米高，才能移植野外。3年后，松树根部才可能大量生出红汁乳菇。
按照这样的培育方法，浏阳、怀化辰溪等地创建了红汁乳菇培育基地，总面积约6000亩，年均出产红汁乳菇25公斤/亩。但培育周期长、环境要求高、受气候影响大、产量不稳定等因素制约了培育规模的扩大。
过去4年，省林业科学院科研团队对人工培育出来的优良红汁乳菇菌株展开基因测序，目前已取得突破性进展。未来，通过对基因测序结果进行功能解析，可能实现基因功能挖掘、种质创新等，促进红汁乳菇人工培育技术提升。
【小名片】
红汁乳菇（Lactarius hatsudake Nobuj. Tanaka），散生于松树林，菌盖直径2至12厘米，初期扁半球形，成熟后平展，中央下凹，表面虾仁色、紫红褐色至褐色，具较明显的环纹。菌肉肉色，脆，伤后变绿色。菌柄长3至6厘米，圆柱形，近似盖色，成熟后菌柄渐空，容易生蛆。
文/彭雅惠 图/陈作红 设计/周圆 智库/谭著明 综合协调/张慧 统筹/周月桂 特别支持/湖南省林业局
