【新湖南 新旅游·洪江故事】洪江美食的“硬菜”和“少爷小姐菜”

2022-04-08 07:23:21 [来源:湖南日报·华声在线] [作者:肖军 袁春华 林振林] [编辑:潘华]
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爆炒中的血粑鸭。 通讯员 摄

湖南日报全媒体记者 肖军 通讯员 袁春华 林振林

电视剧《一代洪商》中,刘云湘输掉赌油而被沉塘的情节扣人心弦。沉塘前,刘云湘来到油坊请油坊工人吃饭。在众多美食中,刘云湘说了一道菜是“硬菜”。

刘云湘说的“硬菜”,就是洪江血粑鸭。这是一道洪江名菜,具有典型的湘西风味,成品以其浓香、味足、色金黄,质酥肥而著称。在洪江,凡是逢年过节,必然有这道名菜。这道菜承载了洪江人的情感与记忆。

关于这道菜的来源,有这样一个孝心故事。

相传清道光年间,洪江一张姓的大户人家,老两口膝下有3个女儿。父亲六十大寿时,三女儿因家境不好,只得给父亲带上自家产的几升糯米作为寿礼。和另外两个姐姐厚重的寿礼一比,三妹觉得愧对父亲,于是下厨做菜表孝心。

做菜时,她总在想怎样才能让父亲在今天的寿宴上吃到自己带来的糯米,想着想着,无意间把存放鸭血的碗打翻,鸭血全撒在糯米上了。于是,三妹急中生智,把染了鸭血的糯米掺上水后蒸在锅里做成糯米饭,由于没有了鸭血,三妹只好将炸酥了的糯米片拌和到已烧好的鸭肉里去。

让她没想到的是,等鸭炒熟端上桌,顿时香气四溢,众人啧啧称奇。有人问起这道菜里那一片片糯米糕是什么时,三妹笑答:血粑。从此血粑鸭的制作便由此传开了。后来,又经过洪江人烹饪上的进一步改良,洪江血粑鸭逐渐有了“湘西第一菜”的美誉。

洪江血粑鸭为何风味独特呢?洪江古商城“烟雨洪江”街区的五溪饭店老板舒曾平,他做的血粑鸭在多次比赛中摘金夺银。据他介绍,这跟这道菜的制作方法有关。制作出血粑,是这道菜的关键之一。

“洪江血粑鸭制作过程中加入的洪江甜酱,是这道菜味道独特的另一个缘由。”舒曾平说,洪江甜酱是洪江百年老字号源春酱坊于清咸丰五年(1855)开创的知名品牌,酱质纯正,烹制鸡、鸭、猪肉等色香味俱佳。

洪江血粑鸭既有鸭肉的鲜美味浓,又有血粑的清香糯柔,看上去色泽棕红亮泽,吃起来酱香味醇厚,咸鲜微辣,是洪江人招待客人的首选,也给游客留下了深刻印象。

在洪江,除了洪江血粑鸭,还有炒仔鸭、焖老鸭等做法,都是令人馋涎欲滴的美食,还具有养生的效果。

做鸭子有名菜,做鸡同样有绝活。

“这道菜叫作‘鸡茸’,同样是洪江的特色美食。”古商城的“顺发油号”饭店,一道特别的菜品引人注目。

店主介绍,洪江鸡茸为清同治年间洪江首富李吉昌家大厨创制,食材讲究,工序复杂,大户人家过节或者请贵宾才能吃上,因此也被称为“少爷小姐菜”。这道特色美食还曾登上CCTV-10《探索发现》之《千城百味》。

据了解,制作鸡茸须选三黄鸡肉质细嫩的鸡胸脯肉,配以猪五花肉,用刀背细细剁成茸状,辅以马蹄,用刀细碎,以文火熬制。起锅加点葱花和胡椒,一碗可口的鸡茸就做成了。如果改良一下,加些青菜,口感更加细嫩鲜滑、落口消融,老少皆宜。

洪商文化研究会会长曾湘洪介绍,当时,洪江云集的坐商行商带来各地不同的饮食文化,通过与洪江当地饮食习俗长期渗透融合,造就了丰富的洪江美食文化,既集各方习俗之大成,又不失洪江特色。

丰富的饮食文化造就了洪江古商城品类繁多的美食。杂辣椒、鸭子粉、杀猪粉、蒿子粑等都是洪江有名的美食小吃,备受游客青睐。

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