爆炒中的血粑鸭。 通讯员 摄
湖南日报全媒体记者 肖军 通讯员 袁春华 林振林
电视剧《一代洪商》中，刘云湘输掉赌油而被沉塘的情节扣人心弦。沉塘前，刘云湘来到油坊请油坊工人吃饭。在众多美食中，刘云湘说了一道菜是“硬菜”。
刘云湘说的“硬菜”，就是洪江血粑鸭。这是一道洪江名菜，具有典型的湘西风味，成品以其浓香、味足、色金黄，质酥肥而著称。在洪江，凡是逢年过节，必然有这道名菜。这道菜承载了洪江人的情感与记忆。
关于这道菜的来源，有这样一个孝心故事。
相传清道光年间，洪江一张姓的大户人家，老两口膝下有3个女儿。父亲六十大寿时，三女儿因家境不好，只得给父亲带上自家产的几升糯米作为寿礼。和另外两个姐姐厚重的寿礼一比，三妹觉得愧对父亲，于是下厨做菜表孝心。
做菜时，她总在想怎样才能让父亲在今天的寿宴上吃到自己带来的糯米，想着想着，无意间把存放鸭血的碗打翻，鸭血全撒在糯米上了。于是，三妹急中生智，把染了鸭血的糯米掺上水后蒸在锅里做成糯米饭，由于没有了鸭血，三妹只好将炸酥了的糯米片拌和到已烧好的鸭肉里去。
让她没想到的是，等鸭炒熟端上桌，顿时香气四溢，众人啧啧称奇。有人问起这道菜里那一片片糯米糕是什么时，三妹笑答：血粑。从此血粑鸭的制作便由此传开了。后来，又经过洪江人烹饪上的进一步改良，洪江血粑鸭逐渐有了“湘西第一菜”的美誉。
洪江血粑鸭为何风味独特呢?洪江古商城“烟雨洪江”街区的五溪饭店老板舒曾平，他做的血粑鸭在多次比赛中摘金夺银。据他介绍，这跟这道菜的制作方法有关。制作出血粑，是这道菜的关键之一。
“洪江血粑鸭制作过程中加入的洪江甜酱，是这道菜味道独特的另一个缘由。”舒曾平说，洪江甜酱是洪江百年老字号源春酱坊于清咸丰五年(1855)开创的知名品牌，酱质纯正，烹制鸡、鸭、猪肉等色香味俱佳。
洪江血粑鸭既有鸭肉的鲜美味浓，又有血粑的清香糯柔，看上去色泽棕红亮泽，吃起来酱香味醇厚，咸鲜微辣，是洪江人招待客人的首选，也给游客留下了深刻印象。
在洪江，除了洪江血粑鸭，还有炒仔鸭、焖老鸭等做法，都是令人馋涎欲滴的美食，还具有养生的效果。
做鸭子有名菜，做鸡同样有绝活。
“这道菜叫作‘鸡茸’，同样是洪江的特色美食。”古商城的“顺发油号”饭店，一道特别的菜品引人注目。
店主介绍，洪江鸡茸为清同治年间洪江首富李吉昌家大厨创制，食材讲究，工序复杂，大户人家过节或者请贵宾才能吃上，因此也被称为“少爷小姐菜”。这道特色美食还曾登上CCTV-10《探索发现》之《千城百味》。
据了解，制作鸡茸须选三黄鸡肉质细嫩的鸡胸脯肉，配以猪五花肉，用刀背细细剁成茸状，辅以马蹄，用刀细碎，以文火熬制。起锅加点葱花和胡椒，一碗可口的鸡茸就做成了。如果改良一下，加些青菜，口感更加细嫩鲜滑、落口消融，老少皆宜。
洪商文化研究会会长曾湘洪介绍，当时，洪江云集的坐商行商带来各地不同的饮食文化，通过与洪江当地饮食习俗长期渗透融合，造就了丰富的洪江美食文化，既集各方习俗之大成，又不失洪江特色。
丰富的饮食文化造就了洪江古商城品类繁多的美食。杂辣椒、鸭子粉、杀猪粉、蒿子粑等都是洪江有名的美食小吃，备受游客青睐。
