【味道湖南】武冈卤味:大秦手艺,三次回炉

2021-11-02 07:08:19 [来源:湖南日报·华声在线] [作者:昌小英 通讯员 马力] [编辑:刘茜]
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湖南日报全媒体记者 昌小英 通讯员 马力

香叶、八角、大茴……11月1日清晨,武冈市都梁路陈氏金福元卤菜店,武冈卤菜非物质文化遗产第28代传承人陈福元早早地忙碌起来,将中草药搭配清洗,辅以筒骨汤反复熬制,新鲜卤汤才制作而成。

陈福元将事先准备好的铜鹅、猪脚、豆干等食材放入卤汤中,添加焦糖,勾兑“老卤水”。小火慢炖,卤味香气四溢。

经小火慢炖、大火猛煮,卤味被彻底激发。陈福元把卤好的食材捞出摊凉。“别急,正宗武冈卤菜还没制作完成!”待卤菜晾干、冷,他再放进卤汤重复卤上3次,卤味才成。

此时,原本新鲜白嫩的食材,被卤汁“淬炼”得干瘪发黑。“别看黑不溜秋,吃起来香着呢!”陈福元乐呵呵地说。

店内,等待的顾客早已被卤香诱惑得垂涎三尺,边买边尝。“肉质紧实劲道,吞下后满口回香,不咸不淡、不油不腻。好吃!美味!”“吃货们”的赞叹让陈福元开心不已。

“我们这卤菜的手艺从秦朝延续至今,传统配方和‘老卤’代代相传。”陈福元介绍,武冈被誉为“中国卤菜之都”,卤菜历史文化源远流长,曾是明、清两代皇家贡品,其制作工艺极为讲究,要用到20多味中草药,不使用任何色素和食品添加剂,属“药卤”。为了入味,还需反复卤制多次。因加了焦糖,故呈黑色,在卤菜系中独成一派,最为经典的有卤豆制品系列、卤鹅系列、卤牛肉系列和卤猪肉系列等。

“豆干、鹅翅和牛肉各真空打包2袋,我给广东的儿子寄去。”老顾客李大姐上门要货。

近年来,“武冈卤菜”美名远播,经过杀菌、真空包装,卖往全国各地。广阔的市场带动不少藏在街头巷尾的小作坊扩大规模,在地方政府政策支持下,一批传统老店成功转型升级,走上了产业化发展的新路子。

如今,武冈卤菜产品销往全国各地,拥有320个代理商、1100个经销商、2100个销售网点。去年底,武冈拥有一定规模的卤、豆制品加工企业16家,个体卤、豆制品经营户206家,规模企业去年实现产值37.6亿元,全市卤菜产业带动超3万人就业。

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