湖南日报全媒体记者 唐曦 通讯员 唐兰荣
11月1日，记者来到位于衡阳市珠晖区的土头碗食品有限公司，师傅们正在车间里打鱼丸糅料。随后，他们左手捏起一团糅料，右手操刀，刀锋左一下、右一下，中间再一拢，就刮出了一个肚子圆圆、两头尖尖的纺锤形丸子。不一会儿，就摆满了一蒸笼。
新鲜出炉的鱼丸色白如玉，轻咬一口，软绵弹滑。鱼肉的鲜、葱姜的香，还有蛋清与猪油的爽滑，满口生香，直抵肺腑。
“鱼，要3公斤以上的草鱼，而且是青草喂养的，肉质紧实;鲜猪肉，要选用新鲜五花肉;鸡蛋，只要蛋清不要蛋黄。”该公司负责人周波介绍，衡阳鱼丸的制作，用料质朴而又讲究。
其做法也颇具特色。“做鱼丸的糅料过程，全凭人力抡起胳膊卖力摔打，所以衡阳把制作鱼丸叫做‘打鱼丸’。”周波说，鱼丸糅料是将去骨洗净的鱼肉剁成泥，再搅拌加入配料，“葱、姜末可以掩盖鱼腥，蛋清、淀粉有助于鱼丸成形，绞碎的肥油脂会让鱼丸更蓬松爽滑。”
衡阳鱼丸之所以闻名，背后有一段故事。过去，衡阳人宴请宾朋必有一道招牌菜——土头碗，鱼丸就是这道菜的主角。土头碗，又名“玉麟香腰”。相传，晚清名臣彭玉麟在家中宴客，正愁没有特色菜品招待，家厨献计将衡阳菜中的鱼丸、锅烧丸、“黄雀肉”和腰花等地方“土味”汇集一碗。宴罢，宾主尽欢，宾客将那道菜取名“玉麟香腰”。从此土头碗声名大噪，流传至今。
在衡阳，鱼丸的吃法有很多种，既可当主菜又能作配菜，可炒、可熘、可烩、可煎、可炖。每当临近年关，家家户户就忙着“打鱼丸”, “鱼丸”也成了衡阳人特有的年味。因而，衡阳人又将鱼丸简称作“圆子”，寓意团团圆圆、和和美美。
“我们公司是衡阳首家把传统草鱼丸做成标准化生产的企业，目前还是国家地理标志证明商标产品，绝对正宗衡阳味，能让在外游子一解思乡之情，也让外地人品尝衡阳美味。”周波说。
