大湘菜报・华声在线 记者 何婷 摄影 周佳珉
【编者按】万店万品万灯火，一人一式一江湖。餐饮江湖很大，沪上湘菜波诡云谲，每个品牌立于不败之林都有它的制胜秘籍。顾客的心思永远都在变化，无论派别，只要做到极致，就拥有了独门“胜招”。正如凌波微步，不追求花式，飘飘若仙，唯快不破，不依常规，让人估摸不透下一步要如何出招，灵活巧妙迅速制敌，谢勇军的打法颇为“刁钻”。
餐饮行业，是一个尽是烟火气息、鲜少刀光剑影的江湖，其中有快意恩仇，有起伏跌宕，也有现实碰撞，不可谓不痛快。上世纪90年代末，谢勇军以厨艺为武器，执“剑”而来，打造了自己的湘菜品牌“满湘汇”，在上海餐饮江湖活出了一个快意人生。
湘厨创业记
谢勇军生于洞庭湖畔，长在岳阳楼下，爷爷是乡厨，十里八乡有酒席，他打小就跟着爷爷跑场子，扣肉、鱼冻等湖南特色美食，在他的童年记忆中烙下深刻印记，也因此与美食结缘。
1997年，谢勇军从长沙朝阳厨校毕业，隔年经厨校校长引荐只身抵沪，从此成了上海餐饮界的一份子，奋斗至今。创业的想法在2003年萌生，当年人民广场基建，一批民工没地方吃饭。在附近酒店上班的谢勇军抓住商机，租下一个几十平米的小店，开始卖盒饭，一天竟能卖出上千份。赚得第一桶金，谢勇军决定再也不打工了。
岳阳楼湘菜馆，是他做的第一家湘菜馆，怀着满腔情怀和热情，却遭遇当头棒，头一年亏损严重。于是，他把大量时间和精力用于交流学习，寻得门道后，他越来越注重菜品真材实料和情境文化输出。
从不懂“岳阳楼”注册不了商标，到2016年他有了“满湘汇”品牌，谢勇军树立了品牌意识。从几十平米小店起步，到掌管5家直营店，在上海餐饮老板和厨师圈子，他做到了无人不识，也曾荣获中国湘菜美食文化节金厨奖、湘菜创新大赛热菜金奖等荣誉。驰骋上海二十余年，从厨师到餐饮品牌的经营者，一路风风雨雨，他终于在上海湘菜界博得了一席之地。
餐饮散打说
“每个餐饮老板的打法都不一样，我是散打。”正如散打不追求花式，通过技法灵活巧妙应用战胜对方，谢勇军的打法颇为“刁钻”。他在虹桥开发区同一条街上，开了三家300平左右的店，而且每个店名都不一样。此招让人捉不着头脑，而他策略十分清晰，就是要做区域里面的第一名。
选湖南好材料，做湖南好味道，也是谢勇军成功的关键之一。不同于很多餐饮企业把厨房对外承包，他自己全权掌控后厨，甚至人员性格、能力、心理需求都心中有数。技师出身的他认准一点，把菜做好，生意自然就来了。
地域菜系要长久发展，终归要回到打造更正宗、更有文化属性的道路上来。满湘汇打出“纯正湖南菜”的标签，山货、湖鲜均取自湘土湘水，一根螺丝椒、一条丝瓜、一条鱼都是从湖南空运。不用包装菜，是他的坚守，真材实料获得食客青睐，门店成为周边许多居民的“小食堂”。他还时常请神秘客人到店体验，以督促不断精进与提升。
谈及未来，他想打造成百年老店，长长久久推广湘菜文化，传播湖湘精神。品牌的百年发展，离不开过硬的产品质量，还有主理人本身的大情怀，这两点在满湘汇和谢勇军身上都得到了充分的体现。
江湖懂味录
谢勇军喜欢交朋友，他就像一个充满侠义情怀的剑客，路见不平便拔刀相助。上海滩争码头的事情不在少数，他用实际行动维护者内心世界的秩序和江湖里的正义，因此相熟的湘菜同仁免不了喊他一声老大哥。对员工，也是好善乐施，不管金钱上还是资源上。前几年，一位贫困员工母亲得了重病，他带头并发动供应商、朋友捐款，帮忙筹齐了费用。
他愿意以江湖恩义为上，其实是一种轮回，因为他从小没少受人恩惠。当年去厨校学艺，在火车站被偷得分文未剩，结果1980元的学费交不出来，校长同意他用劳动抵学费。买食材、炒菜、洗碗，他的勤奋与聪慧，得到了校长的认可。去上海之前，谢勇军坐公交车时又被偷个底儿掉，朋友帮忙买了车票。
从老家到长沙，从长沙到上海，两次身无分文，两次从头再来，让他看到了这个世界的善与恶，也让他感悟到：“一句话、一个电话、一次开导都是莫大恩情，人要懂味，要知恩图报。”
行走餐饮江湖，穿越烟火，抵达生活，谢勇军做事、做菜、做人都悟出了“懂味”和“懂分寸”的精髓，做事不过界，做菜讲火候，做人有分寸。细微之间见风范，毫厘之间显乾坤，这就是谢勇军在餐饮江湖里的懂味人生。
(酒鬼酒内参酒是第十六届中国湘菜美食文化节唯一指定白酒)
【总指导】陈胜年
【总策划】陈 潇
【文 案】何 婷、达庆玙、蒋振、罗艳
【摄 影】周佳珉、罗艳
