大湘菜报・华声在线见习记者 罗艳
【编者按】万店万品万灯火，一人一式一江湖。餐饮江湖很大，沪上湘菜波诡云谲，每个品牌立于不败之林都有它的制胜秘籍。金湘隆以清派湘菜为招式，把盏清欢，亦如轻功“移步换形”，巧通造化，换形却不散神，以“清”立于沪上餐饮江湖。
漫步在上海静安区街头，便被一阵“清派湘菜”的广播声吸引过去，上了楼，寻一处窗边位置坐下，像是在某家咖啡馆，格调清新雅致。
金湘隆开在街头已有15年，是一家老牌湘菜馆，目前共有6家店，从中华湘菜到清派湘菜，越来越走进“沪”上人心。
金湘隆的前身是一家咖啡馆，彼时，老板姚自杰还在做印刷纸板，这家咖啡馆由他家里人打理。由于咖啡馆的合伙人之一是湖南人，在加上味型突出的湘菜让姚自杰印象深刻，他决定投身于餐饮，高雅精致的咖啡馆摇身一变成烟火气浓的湘菜馆。
清派湘菜，循序渐进
“上海食客中特别能吃辣的本就不多，大部分食客希望我们能少油少辣，我们就决定改良湘菜。”金湘隆副总经理兼产品总监瞿楚航给这类改良湘菜冠以“清派”二字，为上海客人量身打造清派湘菜，因定位精准而备受本地食客青睐。
清派湘菜，其核心就在于清油、清辣、清材，在保留传统湘菜烹饪手法的基础上，将湘菜原有的辣度降低，改良过去重油重辣的形象。
招牌菜剁椒鱼头是金湘隆清派湘菜的最好体现，传统剁椒鱼头鲜香咸辣，而清派湘菜中的剁椒鱼头要用四种辣椒来熬，在增加了复合味的同时，也减轻了辣度。同时，保证每一个鱼头都是食客现点现杀，剁椒也都是当天现熬，在进行清派升级之后，清派剁椒鱼头受到新老食客的认可。
“吃饭就像是一场交响乐，重口味的菜是高潮，要循序渐进。”抱着希望一家人能在一张桌上吃一顿舒适的饭的理念，金湘隆改良湘菜辣味适中，味蕾更为柔和。
沪湘融合，更为清派
作为一家“沪”外菜系餐厅，怎样更好融入本帮菜系元素，让本地食客接受清派湘菜，姚自杰请到上海本帮菜大师周元昌把控出品，将改良湘菜更精细化，使产品本身更清爽。
“清派狮子头”是在周元昌指导下推出的一款融合菜，将韶山的梅干菜扣肉与淮扬菜中的清汤狮子头相融合，制作肉馅时掺入雪菜减轻油腻感，煨制时覆几张新鲜粽叶，既提清香味，又当保护膜，香气在就餐过程中徐徐飘散，诱人食欲。
传承不守旧，创新不忘本
传统湘菜以辅料多著称，金湘隆清派湘菜则“重主减辅”，卖相较于传统湘菜更为清爽。将菜品品质提升，对食材要求更高，如“清派猪手”，一改传统湘菜的呈现形式，减掉了辣椒等辅料，突出猪脚主料，卤好后带干冰上桌，是视觉与味觉的双重体验。
虽然融入了本帮菜元素，但大部分的招牌产品都保留了地道湘菜80%的辣度。最能体现的就是食材选购，湘西腊肉、湘北笋干、攸县香干......选用湘材守护湘味。
“雪沫乳花浮午盏，人间有味是清欢。”秉着一贯“清”的路线，金湘隆在魔都印烙下独属于自己的清派味道。
(酒鬼酒内参酒是第十六届中国湘菜美食文化节唯一指定白酒)
【总指导】陈胜年
【总策划】陈 潇
【文 案】何 婷、达庆玙、蒋振、罗艳
【摄 影】周佳珉、罗艳
