大湘菜报・华声在线见习记者 罗艳
【编者按】万店万品万灯火，一人一式一江湖。餐饮江湖很大，沪上湘菜波诡云谲，每个品牌立于不败之林都有它的制胜秘籍。所谓衡山五神剑乃是一招包一路，一招之中，包含一路剑法数十精要。一招间有攻有守，以静制动，正如古道村落，执剑闯东海，以不变应万变。
初识古道村落，不知为何，脑子里便浮现出“枯藤老树昏鸦，小桥流水人家，古道西风瘦马。”，便想着，莫不是老板也是一位注重乡情的游子。
青砖黛瓦、灯笼牌坊、小桥流水、蓝印花布、方桌条凳、吊脚楼装饰，一眼所见更是与心中所想重合起来。程海林是古道村落的创始人，从15岁选择从业餐饮开始便很少回家，老家邵阳对于他来说一直是心底最柔软的那一部分，以古道村落为名寄托了他对家乡的情感。
寻味村落。以湘材寄乡情
年少时的程海林抱着一颗想到大城市闯闯的心，只身一人来到嘉兴，在当地的一家湘菜馆打工，一直到2008年，有了经验的他来到上海开了第一家店。选用古道村落作为店名，既寄托了他的乡愁，也表明了这是一家追溯乡村本味的湘菜馆。
“我做产品出身的，想把湖南菜搬到上海人的餐桌。”抱着这样的想法，程海林在上海街边开了第一家店。为了保证湘菜的原汁原味，从第一家店营业开始，程海林就请来邵阳的厨师掌勺，每周都从邵阳购买食材及调味品，如店内招牌菜血浆鸭，是从邵阳当地农户收购的正好养100天的水鸭，猪血丸子也是从邵阳老家请人熏制运送过来的。
从第一家店到六家店再到现在的三家店，古道村落一直不变的是地道的湖湘味。在程海林的印象中，曾经有一位上海客人追随了他6家店，从原来不吃辣到现在吃湘菜就吃古道村落。
坚守湘味，以不变应万变
怎样做到既不改湘菜又能让本地人接受是程海林一直思考的问题。“外地人都认为湘菜很辣，要改变他们的想法。”为此，古道村落遵循“二八比例”，辣与不辣搭配，让食客吃的舒服，辣的舒心。
“顾客的满意度来自于这桌菜。”古道村落吸引食客的原因当然也离不开菜品。黄焖洞庭湖野生甲鱼是古道村落的一大名菜，曾获“首届上海湘菜美食文化厨艺大赛金牌菜”，选用来自洞庭湖的甲鱼焖制，入口软糯十足，满满胶原蛋白。
招牌剁椒鱼头可谓是桌桌必点，鱼头选自千岛湖，每条6-7斤，肉嫩鲜甜，就连作为配料的剁椒，也是精心搭配，黄贡椒、野山椒、剁辣椒按比例调配，咸鲜酸辣的口味越来越被本地食客所接受。
血浆鸭是邵阳武冈特色传统名菜，香脆可口，由于醋血的作用，不仅鸭骨酥而脆，就连佐料姜和辣椒也变得不辣而甜净。这道菜也吸引了不少在上海奋斗的邵阳人前来品尝，寻找家乡的熟悉味道。
从邵阳到上海，从乡间到城市，将湘菜带到上海面向全国，程海林一直做的是自己，一直坚持的是“这就是湖南”的地道味。
(酒鬼酒内参酒是第十六届中国湘菜美食文化节唯一指定白酒)
【总指导】陈胜年
【总策划】陈 潇
【文 案】何 婷、达庆玙、蒋振、罗艳
【摄 影】周佳珉、罗艳
