酒席可推出小份菜防止浪费 酒店专业人士支招酒店宴席防浪

2020-09-18 09:54:01 [来源:潇湘晨报] [作者:向帅 饶宇轩] [编辑:伍镆]
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潇湘晨报记者 向帅 实习生 饶宇轩 长沙报道

2999元一桌的宴席,凉菜、汤、热菜及点心共18个碟上桌,肉菜上到一半有客人不再动筷,这是潇湘晨报记者在一场婚宴上注意到的现象(详见《潇湘晨报》9月16日A05版)。为何出现酒席浪费?如何防止?记者就此采访酒店专业人士。

“浪费就一次,菜少的话面子过不去”

长沙中维神农大酒店总经理彭俊说,市民办婚寿宴席大部分选择星级酒店,尤其是高星级酒店,综合性酒店在设施设备、综合配套、服务规格方面具有天然优势,在星级酒店举办宴席更能彰显其隆重。以婚宴为例,新人大多是独生子女,对于家庭甚至整个家族来说极为重要,一般来说婚礼是否隆重、热烈,是综合实力的体现,所以都希望办得热闹盛大。

中国是礼仪之邦,在中国人传统思维中,恰如其分的接待往往显得不够“客气”。在满足需求层面以上的超规格接待,就叫礼仪。

彭俊还注意到一个现象,宴席菜品包括凉菜、汤、热菜及水果点心,会有十几道菜上桌,经常上第七、第八道菜就有宾客离场返回了,离席的客人中有很多人甚至没见过最后几道菜,有的连点心都没见过。

为什么会出现这样的现象?彭俊说,婚礼时间太长,仪式12点18分开始,很多情况下12点50分还上不了菜,周末节假日还好,工作日宾客会赶时间,扒拉几口就走了,饭菜很多被浪费。

小天鹅国际公馆餐饮部经理张伟说,现在人民收入提高,生活越来越富足,很多人没有珍惜食物的观念。因为他们觉得吃的喝的都很多,什么都不缺,浪费现象不经意间就造成了。“很多顾客为了面子上过得去,菜品必定要多,尽兴才是最主要的,事实上,酒店经常会遇到两难问题:菜点多了吃不完,顾客会认为口味不佳;光盘的话,客户会认为分量不足。”张伟说,许多家庭都认为酒席是一辈子大事,宴席必定要办得盛大,不怕浪费就怕不够吃,而且再浪费也就一次,如果菜少的话面子就过不去了。

标语很重要,来宾无形中感受节约氛围

为了避免浪费,神农大酒店从摆放提示餐牌最细微的事入手,安排专家对套餐菜品、分量等提出专属及合理化建议。该酒店还安排宴席管家把控进程,仪式时间过长的会建议加快进度,把握好上菜的顺序及时机,让宾客真正吃得称心。酒店交代服务员不给每桌都开酒,客人有需要的,一杯杯倒上,替主家节俭,让经费达到最优化。

彭俊提出一个建议:推出酒席“小份菜”。在他看来,真正参加宴席的,没有几个是饿肚子去的,酒席上的菜可以朝小份化、精致化方向发展,不仅讲究烹饪技法,还注重摆盘的精致。事实上,神农大酒店针对酒席已经推出“小份菜”,受到不少顾客的喜爱。

对于节约策略,张伟说,餐桌标语很重要,让来宾在无形中感受节约氛围。她建议主家详细核对来宾数量,精准把握预定婚宴桌数,拟定出“最低确保桌数”和“最高预计桌数”。“主家经常要求加菜,我们通常会拒绝,餐后个别桌喝酒少菜的,可临时根据情况加菜,不建议提前全席加菜,避免浪费食品及节约为本。”张伟说,酒店宴会做口碑,几百号人就餐就是几百号人宣传,所以会尽量保障每道菜的品质。

她还说,厨房配菜分量统一,严格按10人一桌标准配比,建议主家打破传统,挑选大众受喜欢的口味菜肴,像肘子、整鸡虽然是本土常规宴会菜,摆盘大气分量足,但也是宴会中最浪费的菜品。

张伟推荐使用自助餐及分餐形式,引导顾客打破常规传统宴会形式。如果使用圆席分阶段上菜,如仪式前凉菜到位,仪式开始上头盘汤类菜系,仪式尾声再正式上菜。用餐途中,服务人员还可以根据每桌剩菜情况,主动提醒宾客是否有打包需求。

声音 厉行节俭要解决“面子”问题

即将举办婚宴的魏先生:作为主办者,无非只能减少不必要的开支,比如,外在的一些装饰减少,但是具体到饭菜,实在不好操作,多了怕浪费,少了怕被骂。

婚宴举办了多年的张先生:我结婚时的做法是,内亲全部留下打包,谁打包的谁带回家吃。毕竟从小在农村生活,种田种菜养鸡,知道饭菜浪费了很可惜。

食客周女士:中国人的酒席,尤其是婚宴这种喜事,被传统观念给左右了,觉得菜少了会面子上挂不住,所以讲究排场,比一般请客吃饭浪费得多。现在很少有酒店推出比较有特色的宴席,比如用比较家常的食材,做出很精致的菜,一来不浪费,二来也是新风尚,如果有这种,相信会比较有市场。

长沙市饮食安全协会秘书长易胜先:厉行节俭要解决“面子”问题,这不仅仅是一句口号,需要转变传统消费观念,养成健康的饮食习惯,将节俭观念一代代传承下去。仅靠政府部门或协会倡议不够,需要营造良好的氛围,社会各界全员共同遵守,持之以恒地推行下去。

潇湘晨报报记者 向帅

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