谭延闿。
谭延闿(1880—1930)是湖南饮食史上绕不过去的人物，但他在吃喝上其实一点也不挑剔。
人们通常认为谭延闿精于饮馔，他与家厨曹荩臣等人开创的“组庵菜”，也被称为近代中国官府菜的代表。这种后人追溯性的历史建构，忽视了谭延闿日常饮食中真实的吃喝面相。
1914年8月20日早晨，谭延闿一边喝粥，一边吃肉包子，刚吃一口就觉得不对劲，日记中如是写道：“肉已败，然犹尽之。”包子肉馅已经腐坏了，谭延闿却还吃个干净。这种不挑食的吃法，很难说出自一位以美食家自居的人身上。
谭延闿的父亲谭钟麟曾任两广总督，谭延闿则官至国民政府行政院院长，长期的锦衣玉食生活令人不自觉要把“三代做官，方解穿衣吃饭”这个俗语套在他身上。可是不要忘了：谭延闿是晚清湖南争取粤汉铁路路权的代表，是清末湖南立宪运动的领军人物，他慨然有“澄清天下之志”，岂能以美食家自限，美食不过是他暂时安顿自己的一方桃花源。
《汉语大辞典》解释“美食家”为“善于品尝美味的人”。在《谭延闿日记》中，可以清楚发现谭延闿具有敏锐的嗅觉和味觉，他能异乎寻常地辨别出人所不知的食物变质滋味，这种毫末之辨的感官优势令他在饮食品鉴上高人一筹。可惜，谭延闿这种嗅觉的敏锐却又败给“饥不择食”的本性。他尝出酸臭的滋味，却毫不犹豫继续进餐。
谭延闿在饮食上的不检点，是无奈的时代选择。在他身处的清末民初，酸臭滋味到处弥漫，酒楼家宴也难免肉坏酒酸，以至于美食家无法躲避，只能降低标准去迁就那并不美好的时代。
文/尧育飞
民国酸酒遍地，谭延闿屡屡中招
今天的餐桌上，白酒是主打，洋酒、葡萄酒是辅助，黄酒只是边缘性角色。新旧交替的民国时期的餐桌，黄酒却是主流。不过，黄酒易发酸，谭延闿常常为此感到烦恼。
家宴中，拿出来的酒，发酸。这是1914年7月16日的日记：“晚饭，有炸酱面，酒酸，乃饮玫瑰露。”酒酸了，只好以玫瑰饮料代替。
让谭延闿不爽的是朋友聚会酒还是酸的。1913年3月9日日记：“曾士元来，汪九来，方表、周印昆、龙八、王三、刘雨人相继来。二时，乃入席，并余兄弟、三子侄，凡十二人。酒酸菜冗，不能甚畅。”酒酸，菜也多，一顿饭吃得胶着，谭延闿当然不能满意。
就算是湖南省政府里的公务餐，配的酒还是酸的。1913年9月19日日记：“梅岑来，复同至军事厅办事毕，偕归，谈甚久。取吕满所藏酒来饮，即上海寄来者，惜微酸，与童共饮，尽一瓶，微醺矣。”吕满即吕苾筹，益阳人，谭延闿的大秘书。
民国的黄酒是年份酒，时间越久越清澈，却仍可能摆脱不了发酸的下场。1915年4月8日日记：“晚饭，有新酒，清者乙未，浓者己亥，浓者惜微酸，其味则湘中同泰之‘四十两’不足专美矣。微醺，乃食粉，庖人以肉汤煮，乃斥易之，又所谓不知所掺者矣。”1895年(乙未)的酒已经是20年陈酿了，而1899年(己亥)的酒味道较浓，却已发酸了。这种珍品的年份窖藏，虽然发酸，谭延闿却仍要吃到微醺。
一般而言，新开的酒不容易发酸，但在民国这个酒水不易储藏的时代，连新酒也容易发酸。1915年6月7日日记：“晚饭，小饮，新开酒乃酸，甚可叹也。”
酒水发酸，不一定是因走漏空气导致的，也可能因为温酒不得法。1915年4月18日日记：“晚饭，酒微酸，温酒不得法也。”
总体看来，谭延闿所处的民国时期，酸酒似乎无处不在，家宴、公务宴请、日常吃喝的酒都时不时酸给你看，令人逃无可逃，连谭延闿这样的大人物也经常中招，只能在日记里徒呼奈何。
可是，谭延闿尽管明知酒已经酸了，却总是毫不犹豫地喝下去。1913年12月23日日记：“出至植根家，百庚、叔章、坤成、子武、黎九、吕满先后至。吕满开朱八所存酒，极醇美，惜微酸，同饮斤许，皆大醉。”1914年6月30日日记：“章一山来，因偕入晚饭，辞不与。今有新开沪致酒，味尚醇，恨太酸，勉强尽一壶。”谭延闿面对酸酒来者不拒的姿态，颇有些大无畏的精神，正与他的字号“无畏”相称。毕竟，以他的身份和地位，完全可以摆架子，下令撤换那些酸酒，甚至拒喝，但他体察下情，照样一口闷。谭延闿堪称好酒友，此举却有损于他的美食家身份。
谭延闿不拒酸酒，与他喜欢喝酒有关。1914年10月6日日记：“午，有聂云台酒，佐以蠏菘酒，乃壬辰酿，虽微酸，不害其美，较市沽万倍矣。久不饮佳酒，不觉醺然，然殊无苦恼。汪九尝言吾辈乃好酒量，非酒量好，信然。”尽管酒量并不超卓，但谭延闿总喜欢喝那么几口。谭延闿的“酒癖”也许是他酸酒照喝的原因吧。
酸酒照喝的谭延闿，内心并非没有不满。1915年6月26日日记：“晚饭，饮新酒，己亥酿，惜微酸，香气则馥郁，以炸酱面下之。”酒酸，只好佐以炸酱面去中和那股味道。1917年5月23日日记：“颐曾送菜四簋来，至秘书室，与黎、刘、魏三人享之，饮酸酒，时攒眉也。”经常喝到酸酒，连在饮食上好脾气的谭延闿也不免要蹙着眉头了。
可是，谭延闿能有什么办法?终其一生，他似乎都在和酸酒搏斗。
坏菜照吃，谭延闿也很无奈
高估民国酒水的人，读到前面的文字，可能已经失望了。高估民国菜肴的人，接下来可能也会心怀愤懑。
民国初年，上海滩颇有名气的一品香酒楼，也常出品败坏菜肴。1916年7月6日日记：“出至一品香，汪九、大武、袁大、吕满、曹四咸在，稍坐，(汪四来。)承之来，邀往吃花第，曹四不去。张习之亦来，为之暖寿，菜至臭恶，饮勃兰地(白兰地)、香宾(香槟)甚多。散归，甫出门即大呕吐，胸次一爽。”一品香的菜不仅恶劣，居然发臭，可见食材已经变质了。然而对于别人家暖寿的宴席，宾客们也不好多说什么，谭延闿等人依旧照吃不误，还狂喝白兰地、香槟等洋酒，结果出门就狂吐。这还不要紧，第二天，谭延闿“八时起，大泻，昨食物腐败致之也”。食物腐败，谭延闿吃到闹肚子，也不去索赔，也不去张扬，只在日记中发牢骚。也许，民国菜馆的出品常常如此，诸位老饕只好见惯不怪了吧。
在冰箱等冷藏设备没有发明之前，中国人的确发明诸多办法保存食物，但烘干、腊制、盐腌等基本办法储存的多是咸、臭、干，如果想品尝新鲜食物，往往就容易遭遇腐败的食物。晚清名士李慈铭在《癸巳琐院旬日记》记载，1893年他以监察御史的身份监考顺天乡试，李慈铭等人所吃的食物是，“监放供给，其物多不可食者，肉败鸡薨”。作为尊贵的监考官，李慈铭也只能吃到腐败的肉类。从李慈铭到谭延闿，中国厨房的食物贮存技术并没有什么进步。1914年2月22日日记：“至春和楼，隋又招一李廉溪者来，亦商界人也。饮酒，不佳，菜有大肠，奇臭，食水饺及木樨饭。”不仅酒不佳，连肥肠这样的菜，春和楼这家以商务宴请闻名的菜馆也做不好。
受传统士大夫教育的谭延闿，对孔子在《论语》中所说，“食不厌精，脍不厌细……鱼馁而肉败，不食”，想必并不陌生。但谭延闿何以照吃不误呢?一个原因是当时菜馆普遍不善于保存食物，吃到新鲜菜算是运气，吃到变质菜则是常事;另一个原因是谭延闿味觉异乎寻常的敏锐，一般人吃不出来变质的菜肴，谭延闿一尝就知，然而碍于情面，只能入乡随俗。1926年10月26日日记：“至党部开会，季龙主席。议事至十二时五十分乃散，遂至子文家饭。忽设中餐，牛肉作奇臭，他肴亦无可下箸，主人不觉也。食毕，复进起司布丁，则又西矣。”谭延闿到宋子文家吃饭，然而牛肉已经臭了，作为主人的宋子文居然毫无知觉。客随主便，谭延闿只好捏着鼻子勉强用餐了。
有着异于常人味觉的谭延闿，具备美食家的良好素养，然而身处酒酸肉败的民国餐饮世界，他只能无可奈何地随波逐流。酸了的酒，喝到吐也要喝;坏了菜，明知臭也要夹几筷子。这样的饮食，不仅败兴，而且伤身。然而谭延闿在饭桌上却不好发脾气，只能在日记中暗暗吐槽。按我们今天的标准来说，谭延闿甚至谈不上是一位合格的美食家。然而在民国那样一个时常遭遇腐败食物的时代，即便顶尖的美食家，又能如何?
能吃是福，“大胃王”谭延闿能吃百个饺子
从前和锺叔河先生聊天，谈及《谭延闿日记》，锺先生特别指出谭延闿饮食兼人，食量大得惊人，天赋异禀。锺先生此语可谓卓识。
《谭延闿日记》给人印象最深刻的就是他对饮食数量的狂热追求。谭延闿在日记中特别注意吃饭的分量，饺子、春卷、烧卖吃了多少枚，炸酱面吃了几碗，酒喝了几杯，他记得清清楚楚。如1925年3月7日日记：“余至韵松室，同食水角(水饺)九十枚，三人尽之，余不敢自认九分四，而某医云彼三分之一也。……与韵松复谈至夜三时，复食水角(水饺)，大约三、四十枚，以号称九十枚，剩不过二十，韵松不能如我多也。”把一顿饭吃的饺子数目记得如此清楚，可见谭延闿对食量的专注。
一旦食量减少，谭延闿内心就会失落。1919年2月28日，“晚独饭，食荡面饺四十余枚便止，记往时可至八九十枚，今不能矣”。1929年4月11日，“与绳、祥食蒸饺，凡六盘，百有三枚，绳食三十五，祥减其十二焉，余则吾尽之，然视昔年已为不及半矣。”已经吃了这么多饺子，但谭延闿认为和早年的食量旺盛时期相比，已减少一半不止。谭延闿巅峰时期一餐饭能吃多少饺子呢?1914年6月2日日记有明确记载：“晚，买聚成楼蒸饺，食百枚，馅不与皮傅，生馅为之也。”尽管饺子是生馅所蒸，并不合谭延闿胃口，但他所吃已达100枚。
谭延闿无疑是民国政坛实至名归的“大胃王”。《谭延闿日记》记载每餐各类食物的最高纪录是：卤子面5碗，春卷40枚，广东鱼生粥可以吃到6碗。
谭延闿不仅自己能吃，也十分关心家人的食量，无愧中华传统俗语“能吃是福”的忠实信徒。在谭延闿看来，健啖是优良的家族传统。1928年11月17日日记：“食蒸饺，棠伢子亦能进十馀枚，又一健啖家矣。”他的侄子谭棠小小年纪竟能吃十多枚蒸饺，令人感慨家族后继有人。1928年11月24日日记：“细毛来，云其妇亦渐愈。同食炸酱面，吾乃四盌，彼三盌，老夫尚不让后生也。”即使到了老年，谭延闿在食量上还有争胜的心理，不肯让于他的侄子细毛。食量惊人的往往患胃病，譬如一餐能吃七个馒头的朱自清，便饱受胃病之苦。可是，谭延闿晚年即便胃病缠身，食量依旧不减多少。1928年11月14日，“与袁六、细毛吃炸酱面二碗止，胃不适也，岂蟹为之耶”。此时谭延闿胃不好，还安装了假牙，可仍吃了两碗面，对这一战绩，他还感到不满，认为是吃螃蟹导致他不能吃更多。
狂奔在饕餮道路上的谭延闿有时也会心里发虚，故积极寻求历史榜样，仿佛在为自己的贪吃癖开脱。南宋名臣赵汝愚食量惊人，据周密《癸辛杂识》记载，宋孝宗有一次为了测试赵汝愚的食量，在赵汝愚吃下六七大杯酒后，还让他再吃100多个包子。谭延闿把周密这则笔记抄录在日记中，大概想说健啖和为官并不冲突吧，又或者他还想和赵汝愚比比食量呢!
酸酒照喝，坏菜照吃，顿顿要吃到肚皮撑的谭延闿，算得上美食家吗?质疑他美食家身份的人可能据此认为谭延闿不过是个吃货。可不管怎样，谭延闿惊人的食量和兼收并蓄的吃喝品位，都注定他是民国饮食史上独特的存在。或许谭延闿就是拉伯雷《巨人传》里庞大固埃的中国版化身吧，在那个泥沙俱下的时代，永远留下“好吃、好吃、好吃”的声响。