刘建文将蒸好的粉皮取出，用竹片小心翼翼剥离。
竹塘西路易裕和熬制的肉丝码子，肉丝是长沙米粉的经典搭配。
撰文/潇湘晨报记者唐兵兵
一篇餐饮行业的大数据分析认为，中国城市在餐饮多样性上越来越差，“城市的外观越来越像，就连城市内在的文化基因和味道符号也越来越像”。小吃是个例外，小吃依旧是识别一个城市特色的重要因素。那么，介于小吃与主食之间的米粉呢?
不可否认，米粉具有强烈甚至固执的地域性。12月，我们深入到长沙的大街小巷，总想探寻关于长沙米粉的秘密，究竟什么样的米粉才算得上是一碗正宗的长沙米粉?
不管我们如何标榜长沙米粉的传统，融合与改变，总在悄然发生着。“七圆滴七扁滴?”是长沙米粉与常德米粉之间的融合与妥协;老长沙米粉，坚持不放配菜的高傲也逐渐放下……改变之间，是长沙城的生长，是不同地域之间人们的往来、融合。一碗米粉就是一部移民史，有不同群体的包容和让步。这样的思考，比追问改变还是坚守更加有趣。
“长沙米粉没有配菜”
“杨裕兴的面，徐长兴的鸭，德园的包子真好呷”、“和记的粉，半雅亭的面，火宫殿的小吃香又辣”。老长沙人，说起米粉，首先会想起和记。和记的开创者是李益和。据说，1929年，寡妇吴友珍带着两个儿子李益和、李福生，在长沙北门外，摆米粉摊为生，因为米粉货真价实，待客热情服务周到，生意渐有起色，次年购得一间铺面，取了李益和名中的“和”字，取名“和记”，和气生财的意思。公私合营后，和记一直作为长沙市饮食公司的米粉加工厂，向其他的粉店供应米粉。上个世纪八十年代，被和记职工承包。
“‘和记’没有搭上改革的快车。”现在的掌门人刘建文是在2007年盘下“和记”的，他认为和记错过了发展的最好时机，以至于被甘长顺、杨裕兴等老店甩在了后面。
“有的承包者，不注重米粉品质，不善经营，改制以后，和记一直在走下坡路。”接过“和记”老店的刘建文，花了一两年时间，才慢慢将和记的声誉重新树立起来，他也自然成了传统长沙米粉的守护者。
“有榨菜吗?”
“没有，长沙米粉没有配菜的。”在湘春路和记老店吃粉，询问配菜，老板都会果断拒绝，甚至有几分不快，像是长沙米粉受到了某种冒犯。“不能改，改了做不长久的。”老板娘被称作“粉婆婆”，齐肩短发，语速飞快，一副精明能干的样子。老店面积不大，厨房算得上拥挤，煨码在文火的烘烤下，香气四溢。餐桌上是一瓶龙牌酱油、一瓶玉和醋，一碟干辣椒粉和剁辣椒，满是老长沙的味道。因为城区改造，老店在湘春路附近换了三个地方，却总也离不开湘春路。“换地方，老顾客可能难找到。”在和记出发的地方坚守，有情怀，也有对食客的某种责任。
和记老店不提供配菜的“固执”，在白沙路的新店妥协了。配菜有榨菜，也有油渣。老长沙是不添加配菜甚至辣椒的，他们认为配菜和辣椒会影响米粉的原味。更资深些的食客，往往要求“过桥”——码子和粉分开。年轻人们热衷于配菜和辣椒，把一碗长沙米粉渲染得浓辣鲜香，吃得满头大汗才算过瘾。
刘建文带我们参观厨房，“每一个环节都很重要，原材料、选米、制粉、熬汤、制作码子，每个环节都很重要，好的食材是一碗好米粉的基础。”每天刘建文会亲自到菜市场去，挑选食材，哪个菜市场哪个商户的辣椒辣，哪个地方的米好，哪里的牛肉新鲜……他心里有张地图。
“米是陈年的籼稻，不至于太黏，一般用益阳、常德的米。”和记的米粉自产自销，有专门的米粉加工厂。店里也有加工米粉的机器，上午泡的一盆米，在午后已经可以磨浆制作米粉了。磨浆前，米中加入冷饭，降低黏性。一斤米出2斤2两米粉，这样的比例加入多少水，也不用特意衡量，凭着经验也八九不离十。
制作米粉的是刘建文的徒弟肖亮，27岁，已经跟随刘建文十多年，在米粉的制作上，已能够独当一面。“磨得越细越好。”刘建文不时查看米浆的浓度，来决定是否需要增加水的比例。米磨成浆后，肖亮把米浆均匀铺在蒸盘上，入蒸锅内蒸两三分钟，一张晶莹剔透的粉皮就完成了。摊开晾凉，折叠就可以切粉了。切粉极考验刀工，老制粉艺人在切粉上及其讲究，“108刀，或者126刀，每根米粉要粗细一般，比现在的米粉细得多”。刘建文说，和记传统的制作米粉的工艺，吸引了不少老长沙的围观。“很少见到了，以前都在路边做米粉。”老顾客感慨。
“汤汁里有淡淡的豆豉味道”
距离和记老店不远的工农兵粉店原来在通泰街上。停业六年之后，在黄兴北路上重新开业，老顾客们闻声而至。“一碗肉丝粉，双码。”中午时分，客人络绎不绝。
新店努力装修成老店的模样，老照片，老桌椅，前台柜台是个做旧的老货柜……提醒着食客们，一切都是原来的样子，原来的味道。
进入粉店，我没有认出站在柜台招呼客人的老板娘霍兰平，她比外墙上几年前的照片，多了些岁月的痕迹，却依旧精神矍铄。“肉丝粉一碗。”她声音洪亮地唱着单。
工农兵粉店，刻着深刻的时代烙印，对于霍兰平来说，是她热烈的青春，也是创业的激情岁月。工农兵粉店原本在通泰街，最初与和记同属于长沙市饮食集团商业局，“开始叫青松包子店，文革的时候才改成国营工农兵粉店的”。霍兰平是1977年进入工农兵粉店的，“那时候一碗光头粉8分，肉丝粉1毛2分钱，或者用粮票”。在改革开放后，店里的职工承包了粉店，她依旧在里面打工，直到上个世纪九十年代，她和丈夫盘下了工农兵粉店。
霍兰平在店里展示的老照片，多是老店拆迁前的旧照。2013年，因修黄兴北路，通泰街拆迁，霍兰平与几个姐妹才依依不舍离开了通泰街，工农兵粉店消失在人们的视野里。今年，霍兰平的女儿辞去工作，她重新开起了工农兵粉店，请回了几个当年跟霍兰平一起的好姐妹，成立了新的“娘子军”。不少老顾客从远处赶来，与其说是为了一口美味的米粉，不如说是一次探亲。
汤宽水开油少码子热，豆豉熬汤、原汤盖码，芹菜、剁椒、酸豆角、油渣调味，工农兵粉店几乎承袭了多年前老店的所有传统。熬汤的时候放豆豉，是老长沙粉店的特色。“当然也有秘诀，就是熬汤，也不是什么秘方，就是熬汤的工序，是多年积累的经验。”霍兰平说。霍兰平特意为我们下了一碗牛肉粉，汤汁里确有淡淡的豆豉味道。在冬日里，一口热汤下肚，浑身通畅。
“全国最大的米粉店”只做扁粉
在长沙米粉市场上，易裕和，算得上后来居上。这个创立于2012年的粉馆，在各大美食平台上，名列前茅。位于竹塘西路的新店，占地1500多平方米，是湖南甚至全国最大的粉店。
易裕和新店前面是粉店，后面是茶楼。粉店里多慕名而来的年轻人，一碗粉嗍得热烈。茶楼多是从老店转移过来的老长沙，一杯茶，配上一个包子，几个老伙计打牌或者只是单纯聊天可以坐上一天。我总以为，这应该成为长沙粉店未来的样板。
2015年，易军在友谊路开的易裕和粉店登上“长沙米粉一百单八将排行榜”，参加了米粉江湖“武林大会”，萌生了大展拳脚的想法。“加上，那时候，老店停车不方便，老抄牌，所以想开个新店。”不过，当他面对这个面积广大的门面时，心里打鼓。请来了在武林大会认识的长沙美食作家、长沙米粉一百单八将的作者郭江。郭江是个有着将长沙米粉开往世界各地的理想主义者，自然鼓励。两人几次酒喝下来，两人成了合伙人，开起了“全国最大的粉店”，两个店子，一天能卖5000多碗米粉，这是他没有想到的，“原本只想着把老店的客人引到这边来，没想到老店的客流量也没有减少”。
易军每天七点准时到达新店，“一天不到粉店转转心里不踏实”。易军是1990年从汨罗来到长沙，进入甘长顺学艺的。在学厨两年之后，却应征入了伍。退伍之后，又回到了餐饮业，师从王树其、唐冬生等粉面大师。学有所成后，他先后在甘长顺、杨裕兴等百年老店担任主厨。2008年，易军在市中心开了自己的第一家粉面馆，“很小的一个门面，只能坐七个人，食客只能在外面蹲着吃，做粉也是露天的，下雨天，要打着伞，戴着摩托车头盔”。
2012年，他和妻子在南城友谊路创立易裕和。门面有百来平方米，“两口子根本忙不过来，不知道顾客付了钱没有，又不好意思问”。前三个月，门庭若市，算下账来，却并没有盈利，甚至是亏本的。“妻子是云南人，热情大方，码子盖得格外多。”他笑着说。后来粉店请了几个人，规范了管理，才渐渐走向正轨，也很快声名鹊起。
易裕和的老店也经营圆粉，新店却坚持只做扁粉。“常德刘聋子就只做圆粉，我们为什么不能只做扁粉。”在易军看来，这关乎长沙米粉的尊严。
11月29日，我们一大早赶到易裕和，正好赶上粉店在煨码，各种粉码在偌大的锅里沸腾。“长沙五大经典煨码，牛肉、酱汁、杂酱、肉丝、酸辣，我们店里现在挖掘了60多种码子。”易军介绍，有煨码、炒码、蒸码，如果每天吃一种码子，不重样能吃上两个月。海参，是易裕和独有的粉码，也是店里最贵的米粉——48块钱一碗。据说在上个世纪八十年代，长沙粉店海参、甲鱼粉很普遍，三鲜粉里就有海参，是因为当时的甲鱼、海参并不十分昂贵的缘故。市场，同样改变着长沙米粉。
清汤是前一天晚上七点开始熬制的，“用猪骨头熬上12个小时左右，现在不放豆豉了，毕竟要迎合大多数人的口味。只放甘草、鸡骨架提鲜”。吃货李渔认为，南方人食“切面”，注重汤的味道，而忽视“切面”的味道。可见，汤是一碗米粉的精髓所在——特别是在米粉统一生产的当下。不管是清汤还是原汤，粉店都有自己的秘诀或者说秘方，是不能言说的。
8点到9点，是粉店最繁忙的时候，人们在这里或匆忙或悠闲地享受着属于长沙的早餐，他们来自东北，来自湖北，来自常德，来自邵阳……他们都成为新的长沙人，而这米粉的味道，在多年之后，一定也是他们最为怀念的正宗的长沙米粉的滋味吧。
“高贵的”长沙米粉如何走出湖南?
没有辣椒的长沙米粉，在湖南的米粉家族中，算是一朵奇葩。“其实传统湘菜不辣，长沙米粉本身也不辣。”美食作家郭江在品尝长沙米粉时，更倾向于“清汤至上”、不盖码的“光头粉”。他甚至觉得，榨菜、酸豆角等一些配菜，破坏了米粉的原味，简直是“暴殄天物”。
米粉和清汤的原味、现做的新鲜米粉，郭江从中读出的是长沙米粉的“高贵气质”，“只有经济发达的地区，才会有这样的吃法”。
而更多的人认为，长沙米粉的这种“高贵”，阻碍了长沙米粉的向外发展。在桂林米粉、柳州螺蛳粉、重庆酸辣粉在长沙大行其道时，在外地却难见到长沙米粉的身影。易裕和老板易军暂时没有将粉店开往外地的打算，“开到外地去很难保证品质，即使采用中央厨房的方式，将原汤运送，冰冻之后，也会影响口感”。在他的印象里，曾经有过这样的实践者，以失败告终，“就连加盟都难以控制品质”。
文人郭江则乐观得多，他发明了长沙米粉机，还申请了专利。“这只是第一步，我的理想是把长沙米粉开到全世界去。”郭江坚信，标准化，能让属于长沙的味道到达远方。
撰文/记者唐兵兵
