和记新店，和记传统的制作米粉的工艺，吸引了不少老长沙。组图/卢七星
和记的寒菌粉。
寿星街陈记粉店老板陈谷清，1983年从 湘乡来到长沙。图/记者唐兵兵
湘乡人周红阳两岁来到长沙，8年前，接过了父亲手中的家族生意，每天穿行在长沙大街小巷，给各个粉店送粉。
工农兵粉店老板娘霍兰平。
天心区竹塘西路易裕和的老板易军介绍店里的米粉码子。
网红长沙，以夜出名，也以吃闻名。离开了臭豆腐、小龙虾、烧烤……长沙的夜就失去了灵魂。就像长沙人的早餐，离不开一碗粉。
一碗热气腾腾的长沙米粉，是长沙人一天的开始。在端到我们面前时，经过了米的浸泡、磨浆、滤水、蒸熟、切条、运送……在脱离了传统家庭作坊式的加工方式之后，一碗米粉已然是一条成熟的产业链，分工精细，各自奔忙。
让人意外的是，成就长沙米粉的，并不是长沙本地人，更多的是外地人——来自湘潭湘乡月山镇的人们。
“长沙市区现在有14家粉厂，有9家是湘乡人开的。”长沙市米粉经销协会秘书长彭遥义就是湘乡月山镇人，“现在工厂少一些了，有的合并了嘛。湘乡人开米粉店太多了，没法统计，起码有上千家了吧。”湘乡月山人在上个世纪七十年代末八十年代初陆续涌入长沙，占据长沙米粉从加工到粉店这条产业链各个环节长达40年的时间。
湘乡人在长沙米粉市场占据着绝对的主导地位，却鲜少见到以湘乡命名的粉店，连米粉也是正宗的长沙味道。他们凭借制作米粉的工艺融入这座城市，后来成了长沙米粉最忠实的守护者，实在是个有趣的现象。而为什么是湘乡人?这是个值得思考的问题。 撰文/本报记者唐兵兵
第一批进入长沙的湘乡人，成了最早的万元户
我们在粉店采访时，多次遇见米粉加工厂老板周红阳。
他多半从粉店的后门进入，摩托车上载着几箱米粉，动作麻利地卸了货、过秤、把米粉送到后厨，然后匆匆离开。许多像周红阳一样的湘乡月山人，从事着米粉的加工和运送。这些湘乡人，也多半入乡随俗了，不但生产的是“长沙米粉”，甚至说着一口流利的长沙方言，买了房、定了居。
跟周红阳熟悉之后，他用摩托车载着我穿行在长沙的大街小巷里寻找他的老乡，寻找一段关于“长沙米粉”的往事。
“我们挣的……是辛苦钱呢，风里来……雨里去。”我们摩托车上扯着嗓子交谈，冬天如刀的风吹在脸上，也很快把彼此的话吹散，他所说的辛苦，却变得具体可感。
周红阳的一天是从凌晨一点开始的。
他的米粉加工厂挂靠在老乡的一家大厂里，每天凌晨一点跟妻子起床切粉，四五点开始运送。第一批用三轮车，集中在开福区市中心，“送完基本上九点多钟了，回来睡上一两个小时，就得送第二批货”。一天里要送上四五趟，睡眠时间被割离得支离破碎，“最完整的睡眠时间就是晚上九点到凌晨一点，四个小时，赶上粉店生意好，一个电话，要随时送货”。周红阳的粉厂运往各个粉店的米粉1000斤左右，这对于整个长沙而言，是微不足道的。按照他的估算，长沙每天消耗的米粉，在100万斤以上。
如果按时间算，周红阳是最早一批进入长沙米粉市场的月山人。上个世纪七十年代末，两岁的周红阳跟随家人来到长沙。“我外公去世得早，在改革开放后，外婆就拖家带口来了长沙，在学宫街做手工米粉。”外婆开的是一个小粉店还是个加工厂，周红阳记得不那么清晰。他能确信的是，上个世纪八十年代，他的父亲已经将米粉加工厂做得风生水起，“那时候，我家可是万元户”。父亲在老家建起了新房，据说花了四五万块钱。
“在当时，算得上是别墅了吧?”我问。
“也不是，因为我们家在山里，没通路，所有的建材都要人工运送，所以成本高。”新房建起来之后，周家依旧在长沙做米粉生意，很少回家，新房几乎没有住过，“现在都快成危房了”。在周红阳的描述里，我无法想象房屋如今的荒凉。可以想见的是，在当年，那栋造价几万的新房，一定作为创富的传奇，激励了不少后来者，决然离开家乡。
周的父亲带过不少从家乡来的徒弟，周红阳却没有很快继承家族的事业。15岁时，周红阳选择了学厨，后来陆续做了20多年的餐饮，换过20多个地方，做米粉，也做饭菜。“有的是因为生意不好，关了。有的地方生意做起来，房东就涨房租，做不下去。长沙人，太精明了!”周红阳在长沙长大，长沙话比家乡话说得还溜，却很难把自己当作一个长沙人。
8年前，周红阳决定接过父亲的事业，是因为父亲身体不好。“毕竟是家传的手艺，不能就这么丢了吧。”接过米粉厂当然奔波得多，却也稳定，“毕竟家里做了这么多年，有不少老客户，不需要跑市场”。客户多是老乡，打起交道来轻松得多。
周红阳很少回老家去，“一年回去一两次，每次待个一两天，一是忙不赢，二是家人亲戚都在长沙，没有太多回去的理由”。湘乡人造就了长沙热气腾腾的早上，也终于在一片氤氲中融入了这个城市。
湘乡人的粉店，是长沙的味道
周红阳的摩托车在寿星街的街口停下，陈记粉店的老板陈谷清，是周红阳父亲的徒弟。
两家的关系，其实比老乡、师徒更近，按照陈谷清的说法，“他父亲给我介绍了对象，我又给周红阳介绍了对象”。这种相互保媒，是彼此间的信任，也构成了某种亲戚关系。所以，两家至今除了生意上的往来、米粉的供应，生活中也经常走动。
繁体字的“陈记粉店”店招，显出些许老店的味道。“其实时间不长，才八九年，一个十几年的老店在学宫街，转给我的一个亲戚了。”陈谷清对于店铺的名字其实没有太多的讲究，只因为自己姓陈，就叫了“陈记”。粉店经营扁粉、圆粉、馄饨，也做盖码饭，粉的码子只有长沙经典的煨码，酸辣、肉丝、牛肉、酱汁、杂酱，“门面太小，炒码，施展不开”。
下午时分，顾客不多，老顾客进门，陈谷清先开了口，“还是肉丝粉?”顾客点头，入了座，很快，一碗肉丝粉就上了桌，这是小店独有的默契和情感。
“早上人多，以前可以在外面摆桌子的时候，外面都坐满了。”陈谷清的小店，其实曾经是个“黄金码头”，周南中学(现周南实验中学)就在附近，每天早上过往的学生，是他的重要顾客。前几年，周南中学的后门关闭，学生们不再从这里经过。“现在一天也可以卖百来斤米粉，都是些老顾客，够了，要那么多钱干什么呢?”陈谷清在生意上有几分超然，而且此处的房租并不算贵。
“现在的米粉，没有原来的好吃了，现在，很少人有我们那种制粉的手艺。”说这话时，陈谷清有几分骄傲，像个身怀绝技、退隐江湖而又无处施展拳脚的武林高手，在手工粉的制作上，他有足够的自信。
1983年，15岁的陈谷清跟随周红阳的父亲从湘乡来到长沙成了学徒工。“长沙城里都骑自行车，高楼都难得一见。粉店也少，杨裕兴、甘长顺、黄春和、和记……也有几家私营的粉店。”他见证着长沙城的发展，也见证着长沙米粉的扩张。
陈谷清学徒的手工粉作坊在通泰街，他记得那时候蒸粉还用煤球。“蒸粉的锅，只有湘乡才有得卖。最初是一个人掌一个锅，后来生意好了，一个人掌两个锅。”作坊每天24小时不停歇地生产，每天能出1000斤米粉，由他们送往各个粉馆。
对于粉店，陈谷清印象深刻的是一家粉店，“一个大锅，把六十斤米粉一起倒进去，两个人就站在旁边不断捞粉，几百斤，一个早上就卖完了。”一家粉店是长沙老字号半雅亭面馆的主厨彭冬桂在退休后，召集几个老伙计开的。曾经盛极一时，只是随着彭冬桂的老去，“一家粉店”终于没有传承下来。
长沙米粉与湘乡米粉的加工方式大同小异，“但是长沙米粉讲究得多，一斤米一般是出2斤2两粉，一张粉皮切126刀，不像湘乡米粉，兑水的比例随意，切多少刀也没有标准”。湘乡人的制粉工艺，加上长沙人的精细，让长沙米粉走向某种标准化。
在作坊做了六年学徒的陈谷清，掌握了长沙米粉只可意会不可言传的秘诀，“兑水比例、蒸粉时间都有讲究的”。后来，他自立门户，开了一家米粉加工厂，专门生产手工粉。进入21世纪，长沙市对米粉加工厂进行整顿，小作坊陆续关停。2002年，陈谷清在学宫街开起了米粉店。“熬汤和码子，就靠自己摸索。以前送粉的时候，吃过各家的粉。很多湘乡人在杨裕兴、甘长顺等大店子做事、掌厨，也会告诉一些秘诀。”老店生意不错，后来转给了一个湘乡亲戚，他在寿星街开了一家小店。
这个米粉制作者，常常为自己的制粉手艺无处施展而叹息，却不愿意让儿子继承他的事业，“太累了”。儿子考上大学，成了一名教师，杨谷清作为父亲的骄傲不时表现出来。
开设米粉厂的门槛和成本已经提高，自产自销却是允许范围。陈谷清的一个并不十分坚定的计划，是开一家自产自销的门店，“专门做手工粉，那才是最正宗的长沙米粉味道”。陈谷清热情下了一碗粉给我们品尝，盖上牛肉煨码，再加上芹菜，与其他地方的长沙米粉并无二致。我无法分辨，这个老湘乡人的粉里，是否也掺杂了些许来自湘乡的味道。
为什么他们都来自湘乡月山镇?
“长沙米粉好吃得很的店子，一般都是湘乡人开的，而且多为女厨娘，真的，不知道什么原因。”长沙市饮食集团公司总经理、中国餐饮文化大师范命辉在《寻味三湘》书中“长沙米粉”章节中提出疑问。百年老店甘长顺总店的掌门人吕望国、名满全城的刘百味、坡子街门庭若市的肆姐面粉馆、无名粉店、陈谷清的小店、长沙最大的米粉厂——银洲米粉厂……他们，都来自湘乡月山镇。
为什么是湘乡?
“当地很早以前就有做米制品的传统。”彭遥义说，湘乡最有名的米制品，是烘糕，据说湘乡烘糕在清朝雍正元年(1723)，由县城天元斋斋馆研制。而名声在外，一度价高，得益于湘乡籍晚清名臣曾国藩的大力推介。咸丰年间曾国藩率领湘军镇压太平天国，曾以烘糕作为军粮，战后呈皇帝及朝廷大臣品尝，被钦定为贡品。
1953年，烘糕作为粮食产品，销售由国家统一调配，如此一来，烘糕只能在湖南省内流通，成为一种地方特产，淡出了省外人们的视野。上世纪八十年代，烘糕曾有过短暂复兴的时期，但到了上世纪九十年代，颓势尽显，西点和国内各种新糕点占据了市场，烘糕再难创造奇迹。
烘糕浸米、磨粉等工艺，多少促进了湘乡米粉加工业的发展。彭遥义认为，湘乡制作米粉传统晚于烘糕。新中国成立前，在月山镇就有不少小规模的米粉作坊。“湘乡米粉跟长沙米粉最大的区别是，湘乡米粉不放酱油，而长沙米粉，酱油是必不可少的。”彭遥义说。
1996年版的《湘潭市志》中记载：“1981年后，人称‘米粉之乡’的湘乡太平乡(现属于湘乡月山镇)，农闲季节常有大批农民挑担进城卖米粉，多时逾千人，遍及长沙、株洲、益阳、武汉、韶关等大小城镇。”先行者中，最有名的叫吴祖胜，被湘乡人称为“米粉大王”。1981年，吴祖胜只身前往长沙开办米粉加工店。他依靠着米粉加工店挣了钱，成了村里的万元户，他的创富神话激励了乡里的后来者。在吴祖胜的带动下，21户进城开办米粉店，资料记载，上个世纪八十年代末，跟随吴祖胜进城的21户中，出了12户万元户。
和很多地域产业一样，亲戚、老乡传帮带，是湘乡人占据长沙米粉市场的秘密。
一人在长沙立了足，亲戚上门学艺、帮工，学成之后，自立门户，靠着这种野蛮生长，湘乡月山人几乎垄断了长沙米粉市场。“米粉厂或者经销商和粉店之间，经常赊账，每个月结算一次，外地人是不会赊的。”靠着老乡情谊连接、建立信任的米粉市场，外地人、即使是长沙本地人也很难进入。不过，对于食客而言，谁“制造”并不十分重要，重要的是：米粉，是长沙的味道。
撰文/潇湘晨报记者唐兵兵
