米粉如胎记
在湖南，甚少有一种食物能像米粉那样，如“胎记”一般，打着深深的地域烙印。
进入冬月，气温骤降，我就特别想念泛着红油的米粉。我是地道的邵阳人，在选择吃什么上“胆大妄为”，极具包容性，唯独在吃粉这个问题上，表现了少见的偏执，用“狭隘”来形容也不为过。我能接受的米粉，在形状上必须是我熟悉的粗圆粉，再不济也是中等粗细的圆粉。若是汤粉，它呈现出来的样子必须是骨头汤和泡油熬煮过的红汤，能闻见带着老山界辣椒的焦香味。红汤打底，白色的粗圆粉浸在汤里，再在粉上铺上大片牛肉或者油豆腐、木耳，搁一点葱花，滴一两滴山胡椒油，经过这般层层铺垫后，我才动筷。用筷子轻轻一搅动，一碗米粉里，红白黑黄绿几种颜色铺陈开来，就是我心里的家乡。这时，口水在口腔里打转，用力夹上几根米粉大口一嗍，米香、油香、辣椒香在唇齿之间迸开，舒舒服服通过咽喉直达胃部。随后，额头上细细密密的汗冒出，别提多熨帖。总觉得吃粉是件很私人的事，此之蜜糖，彼之砒霜。来长沙近十年，如若没遇到老家的米粉，让我改去吃长沙的清汤扁粉，我是万不能接受的。
湖南21.18万平方千米的土地上，米粉的分布像星辰。地理环境不同，交通通达度不等，风物不同，文化各异，米粉也呈现不同的个性。靠山而居的人跟临江临湖的不一样；久居盆地的人跟处在平原的又有区别；发达的地方和稍显闭塞的地方又不太一样。长株潭地区的人更喜欢带清汤和不那么辣的扁粉；常德人以更劲道的圆粉为傲；衡阳人推崇当地的鱼粉；邵阳人则离不开泛着红油如乌冬面一般的粗粉；怀化人更喜好粗粉和鸭肉的碰撞；湘西米粉讲究码子的酸辣；郴州人除了热爱红汤的鱼粉，小肠粉、杀猪粉等都是他们的心头好……在湖南，只要在米粉前冠以地域，就是一种迥然不同的米粉文化。
敢为人先的湖南人，唯独在米粉上是“冥顽不化”的。一个个充满乡愁的胃，饱含着对米粉的长情和专情。湖南各地的菜肴融会贯通，唯独米粉壁垒森严，而且一定要争个高下，谁是No.1，可是大是大非的问题。在湖南人的潜意识里，“正宗”的米粉是带着家乡名字的，有家乡特有的调料，佐以家乡特有的食材，才是一碗家乡的粉。米粉的粗细、圆扁、辣与不辣、酸与不酸不仅是口味喜好，更是代表一个地方的性格，或细腻或粗糙，或深沉含蓄，或粗犷霸蛮，或圆融变通，或坚韧豁达……一碗米粉里，装着整个湖南。
在异乡的你，若想找“老乡”，走进写着家乡名字的米粉店就行了。
为什么米粉在湖南人心中有如此重要的地位？
美国人类学家尤金·N·安德森在《中国食物》中提到：“一个文化的饮食风格，首先当然是由其可以利用的现成的自然资源所决定的。”然而，一个区域饮食风格的形成，起作用的不仅只有生态环境，还有人类社会对生态环境的调适，湖南各地迥异的米粉文化就是这种调适的结果。米粉的粉、汤、码、调料等元素都绕不开当地环境、气候和资源，也绕不开生活习俗、人口流动和交通运输。
于是，我们将以新的角度来聊聊米粉。米粉，湖南人最熟悉的食物之一，却有太多的问题让我们疑惑，激励我们去探索。山川湖泊、历史变迁、市井生活，都藏在这碗热气腾腾的粉里。未来，我们将带着这些疑问，到14个市州进行田野调查，来探寻湖南米粉的真相，并从一碗米粉里来发现湖南人的生活。
湖南米粉流派和湘菜流派是一致的吗？
到达一个文化的核心的最好方法，就是通过它的胃。胃的“顽固”记忆，首先来自地理、气候等自然原因。
湘菜在不同的环境下形成了不同的流派。湘菜根据湖南各地特殊的地理、气候、风土人情、饮食风俗，划分出湘江流域流派、洞庭湖区流派、大湘西山地流派。其中湘江流域流派以长沙、湘潭、衡阳为中心，长沙为代表，覆盖长沙、株洲、湘潭、衡阳、郴州、永州以及岳阳、娄底部分地域；洞庭湖区流派是环洞庭湖，以常德、岳阳、益阳为中心的滨湖县市；大湘西山地流派则是湘江流域以西、洞庭湖区以南的广大地域，包括张家界、湘西州、怀化市和邵阳市的全部，以及常德市、益阳市、娄底市的部分地域和湘南山地地域。这些区域有着明显的口味差别。有的重酸辣，有的重鲜美，有的官府菜和民间菜结合。那么相同环境下出现的各地米粉，是不是也可以参照湘菜流派来划分流派呢？
米粉呈长条状可能是受北方移民影响
介于主食和副食之间的米粉看似不起眼，究其来源，却十分复杂，值得写几本专著来讨论。
米粉的原料是米，用米做出来的食物在韧性上是欠缺的，为何却一定要与面条保持一致，呈长条状？这不禁让人产生联想：米粉的出现是不是受北方饮食风格的影响？中国历史上大规模的北人南迁，都有迁入湖南的记录。西晋末年永嘉之乱，中原地区汉族南下，部分迁入湖南；唐安史之乱历时八年，南方再次成为中原居民的迁入地，从湖北荆州至湖南常德一带，因移民进入人口增至原来的十倍。此后延续数代，都有移民进入湖南。到明清，移民再次大规模向湖南迁徙，成为湖南迁入人口最多的历史时期。无数次移民的迁入，带着不同的文化和饮食风俗进入湖南，打破了这里的文化格局和饮食结构。米粉的形态和口味的成型，或许是外来文化和本土文化碰撞下产生的。南迁的北方人止不住对面条的思念，但是困于原材料缺乏，只能用大米做出面条的形状，于是产生了米粉。同时，在清末民初的常德城内外，已有“黄珍记”“定柏记”“一枝春”“民生馆”“元和馆”“半边楼”等十多个牛肉米粉馆，全是回族米粉馆。而邵阳米粉著名的大片牛肉粉也是回民米粉。牛肉米粉成为湖南的明星品种，很可能与这些回民移民有关。此外，湖南很多地区流行泡发的细米粉，比如攸县米粉，跟罗霄山脉之隔的江西米粉有着惊人的相似，甚至连吃法都有点雷同，不能不说和江西移民带来的饮食文化关联密切。
吃圆粉、吃扁粉可以区分贫富？
湖南米粉有圆、扁之分，甚至圆粉里还有粗细之分。除常德地区流行圆粉外，靠山而居、交通更为闭塞的地方似乎更流行吃圆粉，而临江河湖或者平原地区，交通通达，经济更发达，人们喜欢吃扁粉。“圆、扁”之争难道涉及了贫富？其实，富裕地区的人更喜欢扁粉，是因为新鲜度高。相比之下，圆粉更容易做成干粉，吃的时候泡发，圆粉流行区域还衍生出了干拌、卤等重口味吃法。米粉形态的不同，保鲜是不得不考虑的问题。
贸易是影响湖南米粉的一个重要因素
作为中国最早种植栽培水稻的地区之一，湖南人的主食以大米为主，极少出现面食。可在长沙、湘潭、岳阳等同属于米食区的城市，却出现粉面并行的局面，甚至百年老店里，面店多于米粉店，这又是为什么呢？这些粉面并行的城市多为港口、码头城市，是贸易的节点。因贸易往来，这里的食物也要适应南来北往的人群，跟周边地区的饮食相比，更具多样性。所以，当我们在谈论湖南米粉的时候，一定要考虑贸易这一重要因素。此外，特殊调味料的引入、边界地区食味渗透等也是湖南各地米粉呈现差异化的原因。
由于湖南米粉的史料极为有限，我们试图理出一个思考框架，可能有些偏颇，但是也希望借此抛砖引玉，让更多人来关注、探讨湖南的米粉文化。
常德米粉
外地人：七圆滴七扁滴
本地人：津市米粉不是
张家界米粉
外地人：旅游餐
本地人：慈利米粉天下无敌，不接受反驳
吉首米粉
外地人：吉首在哪儿？
本地人：湘西米粉敢称第二谁敢称第一
娄底米粉
外地人：搜索“娄底米粉”出来“青树坪米粉”
本地人：没有山胡椒油的都不算米粉
怀化米粉
外地人：我们不是去吃粉是吃鸭子的
本地人：你们那叫粉丝我们的才叫粉
邵阳米粉
外地人：湖南人的乌冬面
本地人：我笑阳的最好吃
永州米粉
外地人：桂林卤粉的华丽整形
本地人：堪称“早餐公主”
郴州米粉
外地人：辣到让人昏迷
本地人：世间绝无仅有的小肠粉
衡阳米粉
外地人：pia淡的
本地人：销魂
株洲米粉
外地人：只知道攸县米粉
本地人：我们也吃攸县米粉
湘潭米粉
外地人：这不就是一碗长沙粉吗？
本地人：要不你再试试湘乡炒码粉
长沙米粉
外地人：没辣椒，你是不是湖南米粉
本地人：除了我们都是乡里的
岳阳米粉
外地人：岳阳我们只知道岳阳烧烤
本地人：我们还有岳阳楼
益阳米粉
外地人：益阳我们只知道麻辣烫
本地人：益阳米粉的魅力只有益阳人知道
湖南米粉灵魂十问
米粉在湖南的起源早已无从得知，但是一碗米粉，就是湖南人的市井“江湖”。圆的扁的，粗的细的，汤粉干挑，清汤红汤，牛肉码子肉丝码子……方寸之地就是一个“T台”，等着食客们的眷顾。
吃粉，是湖南人的一场“大考”。站定，在圆和扁、粗和细、干和湿以及众多码子中选择，实在是一道并不轻松的灵魂拷问。好在湖南的粉民大多是技术流，往往遵循自己惯常的食味，吃到自己中意的那碗米粉后，擦擦嘴角的油渍，打着饱嗝离去。
我们在粉老板和粉民的灵魂拷问中，挑出了十道题。每道题都没有标准答案，但我们试着从多维度去回答它们。或许我们的答案不够全面，但是我想湖南人看了都会会心一笑。
七圆滴，七扁滴？可以看出历史上的贫富差别
“七圆滴七扁滴”，二十多年前，常德米粉进入长沙，店老板不经意的一句话成为流行语，深入人心。现在不管是早餐还是夜宵，只要吃粉，米粉店都会发出“七圆滴七扁滴”的拷问。米粉的圆扁看似只是形状工艺之别，实则关乎地域尊严。
米粉的圆扁最明显的不同是在工艺上。扁粉强调蒸和切，讲究刀工的细腻；圆粉强调打团和压榨成形。做米粉，不管是圆粉还是扁粉都讲究选米，一般会选择当地一年以上的早稻籼米，这样做出的米粉不粘连，易成形。做扁粉的工序大致是浸米、磨浆、蒸粉、出粉、晾晒、刷油、打折、切丝。圆粉工艺相对复杂，即便制作流程一样，每个环节的处理不尽相同。常德米粉的制作流程为选米、浸泡、磨浆、滤水、蒸熟、冲捣、揉搓、挤压、轻煮、捞出备用。而邵阳老料米粉在制作上更为讲究，它需要精选两年以上的老米，经过浸泡后发酵，再磨浆、压团、打团、榨粉。这些环节稍微不注意，米粉就会变酸发馊。而武冈水南桥米粉工艺更为讲究，需要过“三关”。其中选米、浸泡为第一关，这一关时间最长可达10天；磨浆、榨浆为第二关，这里的压榨时间控制在两天左右；蒸熟、揉团为第三关。过了这三关后才挤压成型，成型的米粉还要用活水迅速冷却待用，或晾晒成干粉。
除了工艺，米粉的圆扁之分还体现在食味上。扁粉以湿粉为主，更容易入味，它一般跟清汤底搭配。米粉吸附清汤，米香扩散，配上经典的煨码或炒码，吃粉前喝口汤，滚烫的汤底顿时挑起味蕾的食欲来。圆粉，部分是湿粉，部分作为干粉。湿粉和干粉的区别只是方便存储，吃法一样。圆粉比扁粉更难入味，所以做汤粉时，汤底多用红汤，再配上口味略重的码子。若不做汤粉，还能干挑或做卤粉、炒粉等。
圆扁之分牵出地域尊严来，吃粉也可以吃出贫富差别。湖南属于亚热带季风气候，处在云贵高原向江南丘陵、南岭山脉、江汉平原过渡地带，东、南、西面环山，北边临江濒湖，呈马蹄形。在“马蹄形”里，地貌复杂多样。特殊的地理环境孕育出不同的风物和饮食习俗。历史上湘北地区经济更发达，人们食不厌精，更偏好扁粉。而东西南三面，地处山地丘陵，经济稍弱，口味偏重，更喜欢圆粉。
粗的还是细的？最粗的米粉是最细米粉的两三倍
湖南米粉不仅有圆扁之分，在圆粉里还有粗细之分。粗细有细、中细、中粗、粗、特粗，真让人大开眼界。这些尺寸不一的米粉，都有其专属口感。
怀化安江粉最粗。它形状如筷子，Q弹油亮，水煮不糊干炒不断。这种粗粉在当地非常流行，它不用汤来配，而是干挑。油泼辣子拌在雪白莹润的粗粉上，热腾腾的鸭子浇头一扣，再放入少许葱末，最后再配上酸萝卜条或海带丝、西红柿、鱼腥草、熟花生米等，麻辣鲜香滋味无穷。吃的时候，筷子搅拌均匀，你只管夹住米粉一头，用筷子轻轻一送，嘴一嗍，米粉就滑入唇齿之间。
第二粗是邵阳米粉。正宗的邵阳米粉直径在1/8~3/16cm之间，它用当地大米，经过繁琐的工序制成。因米粉洁白细滑，还被称为“湖南乌冬面”。邵阳米粉的柔韧性极好，压榨成型的米粉再放回水中团一团，整个竹筐中盘绕着的就是一根米粉。让这种粉入味，极考验下粉师傅的本领。邵阳米粉在当地是用红油汤打底，再码上筋道十足的大片牛肉，或者吸收汤汁的油豆腐，撒上葱花，放些自制酸萝卜，最后浇上一勺牛骨汤，尽管吃的时候衣服、脸、嘴到处是油，但嗍一口，浑身汗孔打开，那种酣畅，让人回味无穷。
在米粉上变化花样，湖南人最擅长。他们细致入微的功夫不仅使米粉不断变粗，还让米粉日渐变细。流行于湘乡的银丝粉就是这种细米粉，它色白如银，状细如丝，在米粉界虽没名气，但自成一格。银丝粉粉质柔韧，弹性十足，以汤粉为主。一碗晶莹爽滑的银丝粉以清汤打底，放一勺喷香的鲜肉码子，撒上葱花，再卧一个金黄的荷包蛋，佐以油辣椒、酸豆角等配菜，让湘乡人百吃不腻。
细米粉还要算上攸县米粉，它的工艺跟圆粉制作工艺一样，只是在挤压成型时米粉更细。攸县米粉的前身是元末明初的米斋，跟道教提倡素食有关。但在米粉吃法上，攸县人从不拘泥于素食本身，他们从这种不起眼的细米粉中找到灵感，捣鼓出攸县“烧汤粉”的新做法。攸县米粉在下锅之前硬邦邦的，放入锅中煮约5分钟，再将其捞起放入事先准备好的高汤中，搭配新鲜食材。吃攸县烧汤粉也有讲究，先吃瘦肉、豆腐、猪血，再吃粉，然后喝汤。
最粗的米粉是最细米粉的两三倍，粗细之分似乎并没有规律可循。但不管是粗粉还是细粉都有着极好的柔韧性，湖南人在米粉上拿出了极致的工匠精神。
谁是码子界的No.1？牛肉码子是吃一种“高级感”
在米粉店常听到食客为哪个码子更好吃而争论，最后都是以互相品尝对方碗里的码子而告终。湖南米粉码子界的“扛把子”到底是牛肉码子还是肉丝码子？好像很难分个伯仲。
为了避免无谓的“嘴仗”，我一连走了近二十家米粉店，得到的答案：一半以上表示牛肉码子卖得更多。难道是今年猪肉贵所致？食客们给出的答案大多是“做牛肉用料更多，米粉更入味”、“牛肉跟米粉是绝配”、“牛肉的筋道和圆粉的柔韧更容易碰撞出火花”。而更喜欢肉丝码子的则强调他们更容易接受肉丝，且肉丝更便宜。“我们这里平均每天卖出5000碗粉，大概一千多碗是肉丝粉，800碗左右是牛肉码子的粉。”天心区竹塘西路易裕和的老板易军介绍，肉丝是长沙米粉的经典搭配，人们更容易接受它。
若从烹饪和食味角度来看，牛肉肉质本身更筋道，要让其入味，不管用什么烹饪手段都颇费精力，调用的食材更多，但这样精心炮制的牛肉更有韧性，更有味道。而猪肉易得，又很常见，它肉质较松，口感上没有牛肉那般惊艳。而牛肉跟米粉搭配时，更适合搭配同样筋道的圆粉，弹牙的牛肉码在红汤米粉上，让人食欲大振，嚼劲十足。而肉丝粉更适合扁粉或者口味清淡的米粉，这样两者相宜，互不冲突。从这一角度来看，就算牛肉码子更贵，选择它的人也不少。
若要追溯到猪肉和牛肉本身，猪肉更亲民。宋代以前，猪肉很少出现在贵族的食材中，后来，它逐渐成为贵族和平民皆食用的肉类。而牛肉更“高级”，它在古代被视为最高级的祭品，位居祭祀大典所用的“三牲”之首。农耕时代，牛是重要畜力，受到特殊保护。就算到现在，牛没有特殊保护，牛肉也不像猪肉那样随处可得。从这一层面上来看，吃牛肉码子是吃一种“高级感”。
至于牛肉码子和肉丝码子谁是No.1,你们说了算。
清汤还是红汤？红汤分骨汤派和鱼汤派
汤底是米粉的灵魂。
在米粉派系林立的湖南，汤底千差万别。它们分“清汤派”“红汤派”，同派之间又因食材不一，分出更多小派来。特别是红汤，区分原料，可不要被颜色蒙蔽了双眼。
“清汤派”米粉以长沙、湘潭、益阳、岳阳、衡阳等地米粉为代表。长沙米粉清汤汤底是精华。有经验的师傅们选择筒子骨熬制原汤，熬煮过程中加提鲜的豆豉、提香的胡椒、调百味的甘草和盐，这些味道相融，提炼出一锅配米粉的好汤。同为“清汤派”衡阳鱼粉的清汤则用敲开的筒子骨和黄豆熬一整夜，再配上用油煎好的现杀鱼继续熬，汤和鱼一碰撞，这清汤底的鲜无可抵抗。清汤汤底除了用筒子骨熬制，也有选用牛骨或者鸡架骨的。
“红汤派”简直一地一特色。常德米粉的红汤用红油牛骨汤；邵阳米粉的红汤又称泡油，用油煎熬隆回辣椒，再用骨头熬煮的原汤和泡油调制而成；郴州栖凤渡鱼粉那碗红油汤则选取当地河鲢鱼煲制，鲜美清爽的鱼汤煮好，辣椒粉入油爆香，佐以当地豆膏（酱料）、茶油入汤继续熬煮，直到汤由奶白色转成火红色，这锅红汤辣到让人昏迷；新化向东街的米粉红汤用新鲜猪的筒子骨，辅以八角桂皮等多种香料武火煮沸，文火慢炖至汤汁变奶白，再用当地独门秘方制作红油，骨头汤和红油调配，红通通火辣辣；娄底青树坪米粉的红汤跟向东街的制作又有区别，骨头熬汤，放入一些大料、桂皮之类的香料熬煮汤后，将骨头和汤分离，再利用肉臊子来制作红汤底；湘西米粉的红汤底，除了惯常的骨头熬制汤头外，还会配上酸辣来为汤底增色增味。
有汤还是没汤？新鲜米粉更适合汤粉
在湖南，只要给出一碗光头粉，就能调摆出各种花样。
如果喜欢汤粉，在选择汤底时可以用清汤或者红汤，清汤中又可以选择鸡汤、猪骨汤或者牛骨汤。汤底选好，粉泡在汤里，再加上各式各样的码子，一碗光头粉立马有了灵魂。如果不想吃汤粉，也可以选择干挑或者卤粉。干挑，则用漏勺将米粉放入滚水中汆一下，捞出后加上重油、重口味的码子，撒些葱花，再搁一些辣椒或者酸菜、萝卜等调味料，用筷子一搅拌，一碗配料丰盛的米粉就在眼前了。如不干拌，还可以选择卤。同样将米粉放入沸水中汆一下，立马捞出，让米粉保持该有的柔韧性，再淋上精心熬制的卤汁，选择切得薄薄的大片牛肉或者卤猪耳朵、卤豆腐等，撒上葱花，再放几颗花椒，能吃辣再加上一两勺辣椒油，卤粉香味扑鼻，让人直吞口水。若这些吃法都不喜欢，还可以选择炒。干米粉用温水泡软，滤干水粉，放油盐酱醋，再放上青菜、豆芽，加一两勺剁辣椒，敲一个鸡蛋，放点葱花，香喷喷的炒米粉就做好了。
这些米粉的吃法只是有汤没汤的分别，看似随个人口味而定，实则不然。新鲜的米粉大多为湿粉，它以扁粉（切粉）和老料米粉为主，在没有冰箱保鲜时，它必须在很短的时间内食用，过时就会发酸。新鲜米粉更适合汤粉，它跟汤调配，米香更浓郁。而韧劲更足的圆粉在工艺制作上就有区别，它需要经过发酵，防止它发酸，通常用晾晒的方式来保存它。干米粉的米香稍逊色于新鲜米粉，又加上它以圆粉为主，用汤来配，很难调出味道，它反而更适合无汤的做法。而喜欢吃无汤米粉的人群，其饮食习惯更接近靠山而居的人群。这些区域大多吃干圆粉，通常用温水将米粉泡发，不调汤，用口味较重的配料来让米粉提味。
米粉是什么时候出现的？最早的米粉称“粲”是甜食
北方人来湖南看着“粉面”摸不着头脑，粉面店难道不是粮油店吗？粉和面本是南北最为标志性的饮食分歧，可在湖南人看来，它们都是早餐的代名词，而标有“粉面”二字的早餐店，卖米粉居多。
从字面上看，“粉”是大米分开后的物质，《说文解字》中对“粉”的解释：傅面者也。《康熙字典》里，“粉”的解释为“分也，研米使分散”。这些解释中都未提及我们现在食用的线条状米粉。
线条状米粉在早期的烹饪书《食次》中，记为“粲”。《食次》成书于南北朝甚至更早，它被认为是《隋书》中所记的《食馔次第法》。该书早已不存，但《齐民要术》收录了它关于线条状米粉的制作。那时候的“粲”又称之为“乱积”，上等精致的白米磨粉后，用蜜和水调至稀稠适中，灌入底部钻有孔的竹勺中，看粉浆能不能通过勺孔流出，若不能，再加蜜和水调和，直到流出来成细线，入锅中以膏油煮熟。
贾思勰在《齐民要术》中还提到“环饼”的做法，它跟“乱积”的做法极为相似，只是要做成环状。“环饼”和“粲”口味偏甜，还能做寒食节的点心，并非日常的吃食。而他详细介绍的“粉饼”是用煮好的肉汁和粉做成粉浆，灌入钻孔的牛角（孔眼细如麻线），让粉浆顺孔漏出。“粉饼”的食用方法是浇拌肉汁或者肉酱食用，跟炸酱面的吃法相似。这应该是我国米粉、米线的萌芽。“粉饼”的原料是大米，在那时的北方，它是富贵人家的吃食。到宋代，米粉称之为“米缆”，也有人称其为“粉”，洁白光亮，细如丝线。其中干制米缆形如鸟窝，还能当礼品送人。到了明清之际，米粉被称为“米糷（làn）”，并已经在民间广泛普及，而“米糷”的做法也跟现在相似：将米线放进肉汤中煮，然后放入胡椒、酱油、葱调味。清末民国以来，这种吃食就直接叫米粉、米线，并在南方地区盛行，且形成了地域性风味。
粉啥时成湖南国民主食的？以前长沙人早餐不流行吃粉
吃米粉不像吃米饭，它甚少在家中煮食。作为一种“麻烦”的食物，它从米粉本身制作到熬汤、炒或炖码子再到调料，每一道工序都繁琐复杂。它能成为大众普及的吃食，一定是在稻米产量有盈余，人们不再为果腹发愁时。
永州道县玉蟾岩遗址出土了一万年前的稻谷，湖南被证实是最早种植栽培水稻的地区之一。米粉作为稻米的衍生食物出现在湖南，大概从它开始有记载起便已开始。在湖南，关于米粉的最早传闻是郴州栖凤渡鱼粉，跟三国时期的庞统有关。但史料中并没有确切的时间记载。米粉成为民间普及的食物是在明清时期，巧合的是在这个时期，湖南成为中国的粮仓。稻米日渐富足，但普通民众仍在为饱腹发愁，吃米粉只是少数人的“奢侈”。
清末民初，湖南地区米粉的记载才渐渐多起来。这时，一些交通发达、经济繁荣的城市开设米粉店，为生计发愁的小贩也开始挑担子卖米粉。从坊间搜集的资料中，米粉出现在湖南各地的时间并不一样。名气最盛的常德津市牛肉粉可追溯到清雍正时期，有回民迁到今湖南常德津市附近地区定居，以大米为原料制作出面条的替代品，创造了最早的牛肉粉。长沙有名的百年粉店几乎都在清末民初成立。衡阳的鱼粉最早出现在清末编纂的《衡阳县志》：“渣江米粉色鲜而味美，食之者众多，为西乡一绝。”这些售卖米粉的店铺和摊贩出现后，米粉才真正进入普通人的视野，并慢慢发展出不同的地域风格。
“从我自己和老一辈人的记忆里，米粉出现在长沙不到两百年，以前的米粉都是一张张粉皮买回去切。”湘菜大师周伯安介绍，以前长沙人的早餐并不流行吃粉，大家多吃面、油条、甜酒、糖饺子、芝麻球、糖油粑粑等。而长沙之外，上了年纪的老人回忆，以前农村并不吃粉，因为干农活耗体力，一日三餐都是米饭，只有到城里去才见过米粉。
米粉真正流行于湖南，成为必不可少的吃食，是1978年改革开放后。这期间，全国各地人口流动频繁，可交换的物产丰富，加上湖南的稻米产量在全国靠前，作为稻米衍生品的米粉成为商品，在市面上流行。这时湖南各地米粉都打上当地食味的烙印，成为地域鲜明的吃食。
为何武汉吃热干面长沙却吃粉？武汉是米粉区的“面条岛”
有水稻的地方就有米粉。作为米食区重要的标志，米粉的流行程度在各地不同。同为中部省会城市，气候和地理环境相似，但为什么武汉人更热衷热干面，而长沙人更爱嗍粉？
以秦岭、淮河为界，北麦南稻的格局造成了“南粉北面”不同的饮食结构。长江以南的湖南、广东、广西、云南爱吃米粉、米线。淮河以南、长江以北的湖北大部分城市仍有吃米粉的传统，唯独武汉出现了米粉区里的“面条岛”。它产生的原因跟城市本身息息相关。武汉地处“九省通衢”，南来北往的文化在此交融，而该城市原本的饮食结构也因贸易往来和外来人口流动被打破。种种冲击之下，它的饮食出现了面条和米粉并重的局面。
而长沙在地理位置上，处在湘江下游和长浏盆地西缘，其境内地势起伏较大，虽然湘江穿城而过，但比不上武汉的四通八达。长沙也是较早通商开埠的城市，只是外来文化进入长沙后，它的本土文化更为强势，保留当地特色更多。但是，百年前，长沙城内开设的粉面店，如甘长顺、杨裕兴（据考证杨裕兴虽然开始是粉馆，但是鸡蛋面最受欢迎）等，吃面比吃粉更流行。只是近些年，长沙迁入人口以本省居多，保留更多的当地食味，即便还有吃面传统，但仍然抵不过吃粉的主流。
为什么湖南人吃粉用“嗍”？现在说“嗍粉”的只有年轻人
极少再有“嗍粉”这样的词能这么形象地表达湖南人吃粉的瞬间了。一碗热气升腾的米粉端上桌，用筷子夹着一头送至嘴边，吸溜进去，大声地“嗍嗍嗍”，滚烫的酸甜苦辣入胃，直至微微冒汗，打着饱嗝。当这一连串“嗍粉”动作完成，湖南人充实的一天才算启动了。
“嗍”这个动作很微妙，它发音时嘴巴自然微张成圆形，恰巧就是吃米粉的嘴型。一碗滚烫的米粉带着热辣入口，“嗍”得越大声越不会被烫，越有劲头。但“嗍粉”于湖南人而言是个时髦词，这个词在长沙流行，仅仅是这二三十年的事。
为什么“嗍粉”会流行起来呢？这跟湖南人口流动有很大的关系。自上世纪60年代中期至80年代初期的20年间，湖南一直是人口的净流入省份。人口的迁移流动在一定程度上也促成湖南人饮食的丰富。在长沙，2001—2016年，长沙共增加户籍人口112.81万人。大量人口“移民”冲击着长沙的本土文化。人与人之间的交流更多的是同质化的普通话，“嗍粉”这种带着时代性的词语也在无形中冲击着固有的本土方言。“常德圆粉十几年前进入长沙，但一直没有盛行，直到近几年刘聋子粉的风靡，甚至比长沙扁粉更有市场。所以‘嗍粉’的出现可能跟这有点关联。”湘菜研究者江异推测。
“现在说‘嗍粉’的只有年轻人，我所接触的人中都不这样说，都是说‘呷粉’的。”湖南文史专家陈先枢说。语言也有地域性。“嗍粉”首先流行于长沙，但一直没有撼动本地人的“呷粉”。他们认为“呷粉”比“嗍粉”更能表达人们对这座城市的热爱。旧时长沙人买粉叫买筹，在店入口处悬挂许多木条竹条做的筹码，你买了想要的筹码，走到店子后交给做米粉的师傅，把你的筹码悬挂在你的碗上或者直接插在碗里，等粉做好了再取走。在常德等地的圆粉还未传入长沙之前，长沙人“呷”的粉大多是切粉(扁粉)，直到现在也一直这样。“呷”字带着岁月的味道，而“嗍粉”，可能太过轻佻，它仅仅只是吃的一种形象，不能表达在吃粉这件事上的浓厚情绪。
为什么湖南人越来越爱吃米粉？常德“粉王”：今年点了309单米粉外卖
一碗汤鲜、码子浓的米粉，如快餐里的饭加荤菜、素菜和汤。在生活节奏加快的今天，走进米粉店，只需要花很少的钱，几分钟不到就可以填饱饥饿的肠胃。人们不再纠结一天中必须吃米饭才算吃过主食这样的问题。米粉也不单纯只是人们的小食或者饥饿之余的“补救”餐食，而是早餐、中餐乃至一日三餐，甚至连夜宵也要算米粉一份。
我们从长沙米粉经销协会获取了一份数据：2011年，长沙人大概每天消耗30万斤米粉，而2019年，长沙人每天要消耗60万斤米粉。“这只是17家米粉生产厂的数据。”该协会秘书长彭遥义说，还有些米粉厂的数据不在里边，另外，有些米粉店的米粉通过家乡米粉厂物流而来。所以这组数据只是长沙地区每日消耗米粉的部分数据。
湖南人有多热爱米粉呢？11月27日，美团外卖平台提供给我们的数据里，目前，该平台上的湖南米粉店有近3万家。今年过去的十个月跟2018年对比，湖南米粉店的数量增长超过了40%。而湖南各地市州上线美团外卖米粉店数量最多的是长沙，其次是怀化、衡阳、株洲、常德。
作为湖南省会的长沙，在过去的十个月里，在美团外卖平台上的日均消耗米粉单量达到6万单左右。而在常德，截止到11月27日，已经有人在今年点出309单米粉的记录，几乎每天要点一碗米粉。
这些数据只是湖南人吃粉的一角。他们吃米粉更喜欢走进米粉小店，哪怕是简陋的“苍蝇小馆”。在热闹的地方嗍粉，才是最恰当的姿态。
吃粉，喜欢就去，管它呢。
文/潇湘晨报记者 伍婷婷