陈鸿飞 罗华 章焱平 朱义忠
“衡东土菜”源远流长。明清时期，衡东县新塘、三樟一带的黄椒就因其清脆可口、色味俱全，被定为“贡椒”。
9月16日，笔者漫步新塘街头，但见土菜餐馆到处都是。这个只有6万人口的小镇，拥有180多家衡东土菜餐馆，唐代诗人杜牧的名句“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风”俨然成了这里的真实写照。
在新塘镇东健路一家土菜馆，厨师老阳告诉笔者，新塘衡东土菜用传统烹饪方法制作，清纯朴实，浑然天成。新塘衡东土菜更“美”在它的深厚文化底蕴，几乎每道土菜都有一番诗情韵味，如新塘削骨肉，“剔筋削骨烩青椒，酒焖油烧豆豉调;嗅得清香三分饱，原来美味夹缝刨”。其他像石湾脆肚、杨桥麸子肉、草市豆腐等，无不意韵灵动，可谓吸衡山寿岳之精华、沐湘江洣水之灵气，使游客在开怀品尝土菜时，了解衡东风土人情。
近年来，去南岳的客人以及从京珠高速下来的客人，很多慕名来新塘。每到进餐时间，新塘的土菜店前车位爆满，“吃在新塘”已成一景。今年头8个月，衡东的土菜餐馆接待就餐的外地客人在400万人次以上，其中新塘占了八成多。
“到衡东品土菜”，已在三湘四水成为一种时尚，一种渴望，一种向往。衡东作为中国唯一挂牌的“中国土菜名县”，美誉三湘四水，香飘大江南北。
衡东县委书记吴伟生满脸笑容地介绍，土菜不仅成为带动全县农民致富的支柱产业，也是衡东县的一张名片，一块金字招牌。发展土菜产业大有可为，大有作为。近年来，该县已举办三届土菜文化节，推动了土菜、文化与旅游三者的融合发展。去年该县共接待国内外游客530万人次，旅游综合收入35亿元。
今年9月20日至21日，衡东将举办第四届土菜文化旅游节，此次节会以“弘扬土菜文化，畅游灵秀衡东”为主题，以更好地打造衡东旅游品牌，加快全域旅游发展。
“和前三届节会相比，本届节会不仅推广衡东土菜，同时推广衡东旅游。”衡东县委副书记、县长徐志毅欣喜地说，节会主要由第四届“土菜文化旅游节”开幕式、最多组家庭同剁黄贡椒申报“大世界基尼斯之最”、招商引资项目签约仪式、“钻石名厨”、“绝味厨娘”厨艺展示、民俗文化“大观园”、农副产品博览会、乡村休闲体验游和“衡东土菜·家的味道”主题颁奖晚会等八大节会主题活动板块构成。
据介绍，节会的前期还有三樟黄贡椒节、火炬传递活动、民间美味大搜寻等10项系列精彩纷呈的活动。以发掘衡东土菜文化内涵，整合促进衡东土菜、文化、旅游三大产业加速融合，吸引更多游客来衡东休闲、度假、品尝土菜美味，打造衡东旅游品牌，加快全域旅游发展。
独特地域孕育特色土菜
衡东，得五岳独秀南岳之灵气，是一个山美、洞奇、水秀的地方，被人们誉为湖南的“小桂林”。
衡东气候温和，雨水充沛，植被茂盛，典型的江南风韵。玉带般的洣水河，是衡东的母亲河。河水晶莹碧透，可直接饮用。沿河莲花相接50里，处处花团锦簇，时时满河飘香，在河上轻舟而过，喝一口洣河水，定能甜透心脾。而河两岸又耸立着南岳七十二峰的晓霞峰、凤凰峰、金觉峰，座座俏丽挺秀，英姿各异，山与水相融，构成一幅绝美迷人的山水图景。
近年来，该县发展起来或正在建设的罗帅故居创5A、洣江生态观光园、“湘江南”温泉、“尚达盛和”现代农业休闲产业园、千年白莲风情园等等，都是很好的旅游项目、精品工程。
衡东土菜就在这美丽的山水之间萌生、成长、壮大。独特的地域，秀美的山水，让她传递的是自然美和本真美，不事雕琢，不必修饰，清纯而朴实，浑然而天成。衡东土菜之源之本，绿色，原汁，个性，鲜活。
衡东人杰地灵，贤达辈出。一块红色热土，洣水的滋润，山水的灵气，让这一方土地的人们，勤劳而聪慧，倔强而不屈，真挚而奋进。这亦如衡东土菜中最突出的原料黄贡椒，辣得韵味四溢，辣得畅快淋漓，辣得举桌皆惊，辣得荡气回肠。这块土地上诞生过衡州府历史上仅有的两个状元——元代状元何克明、清代状元彭俊，至于明初兵部尚书茹常，第一个根治白喉病的医圣李纪方，世界上第一辆煤气汽车发明者向德，被周总理誉为“当代詹天佑”的刘铁岩，红军师长王光泽，抗日名将罗芳珪……此类名人举不胜举，新中国开国元勋罗荣桓更是其中最为杰出的代表。
衡东的美丽不仅在于它旖旎的山水，更在于它深厚的文化底蕴，就连它端在家家户户餐桌上的土菜都很有一番说道。衡东杨桥人喜欢吃麸子肉，将肉切成半个巴掌大一块，用点酒一泡，再蘸点糯米粉和生粉，用油一炸，便成了一道美味。吃时只要热一热就行，由于掺了点红黍米，红红的，很勾人食欲，美其名曰“东方红云”。亦有诗吟道：“片片红云落玉盘，糯粘麸子夹肩豚，农家大嫂精心制，湘楚如今古法存。”
衡东土菜源远流长，相传清朝年间，状元彭俊进京，从家乡带了点自产的黄辣椒作礼物进献皇帝。皇帝开始觉得很辣，但过后食欲大开，齿颊留香，回味无穷，大悦，便要彭俊家乡年年进献。黄辣椒因此身价倍增，被誉为衡东土菜之魂。
黄贡椒原产衡东县三樟乡一带，由于湘江冲积而形成的特殊沙性土壤，让这种颜色特别的辣椒具有独特的味道，它皮薄，肉厚，并具有甜、脆的特点。移栽到其他地方，颜色没有三樟那么鲜亮，味道也有些变异，不再那么地道。有人特地从三樟移栽到海南栽种，亦是如此，亦如“橘生淮北”遭遇。
一方山水养一方人，一个物产造一方福。“石湾脆肚”、“新塘削骨肉”、“黄鳝炒蛋”则是人们提升生活品位的理念创新。“嫩炒红薯叶”、“水煮干马苋”已成为健体养颜、回归大自然的时尚追求……有食客在吃了衡东土菜后赋诗一首：“元帅家乡，衡山之东，洣水河畔，湘江之滨，这里的山水多温馨，这里的土菜香喷喷，杨桥麸子肉，醉红东方云，石湾脆肚香，三湘惊雷轰，土匪猪肝萝卜皮，还有香椿煎蛋满园春，辣得皇帝开了胃，香得神仙下凡尘……”
归乡路上的美食路标
“衡东土菜馆，是归乡路上打尖的地方，也是归乡路上的美食路标……
印象最深的是，在新塘‘衡东味美思’吃土菜。几层楼的店铺，人满为患，客人要排号，等着翻台，服务员眼疾手快，神速地收拾桌面、点菜、筛茶、上菜。有一次，我们到店时还没到高峰期，我就细致研读菜谱，见有好些冠以地名的菜肴，比如，石湾脆肚、杨桥麸子肉、新塘削骨肉、大浦血鸭、水煮真塘鱼……便与刚好得闲的老板聊起厨艺。老板向我推荐了几个招牌菜后，趁兴讲了几个菜品的故事，还带我进了后厨，观看大厨们炖、煮、熘、蒸、炒，挥汗如雨。
老板说，衡东土菜有几个还很有年份与来历的故事，要追溯到清朝。比如，怀素佛塔、棋子肉，是衡东县地方宴席“八大碗”中的头菜和正菜。比如，茶油烧鸡公相传与清朝末年衡山吴集化龙桥官至福建水师提督的阳新贵有关，他从小因为嗜好吃红毛叫鸡公的缘故身体疯长，不到十岁便成力举千斤、一跃三丈的神人，后来从军屡立战功……
在后厨，只见好几个厨师，好几个炉灶，一字排开。一只肥硕公鸡三下五除二就在厨师刀下斩碎，铁锅里茶油冒烟，一顿爆炒，米烧酒和着本地干黄贡椒、野山椒、鲜葱、鲜姜的香辣味，把我熏出了眼泪。在餐桌上品尝茶油烧鸡公时，那种食材的原汁原味，清香鲜辣，让我恨不能连鸡骨头都嚼碎吞了……”
这是衡东作者奉荣梅在征文“衡东土菜，归乡路上的美食路标”中的片段。
说到衡东土菜，未免让人想起红艳艳的鱼头，以及香喷喷的腊肉，还有绿油油的菜心，让人食欲大增，大快朵颐，菜香，已经不仅存在于味蕾之间，还融入了每个人的心田。
在我国，有八大菜系，分为粤菜、湘菜、鲁菜、川菜、苏菜、闽菜、徽菜、浙菜等，而衡东土菜就是湘菜的一枚分支。既融入了博大精深的湘菜风格，又极富地方风味和乡间特色。衡东土菜原料取自衡东本土所产的土、畜产品为主辅料，采用民间传统的烹饪方法制作而成，辣、鲜、美、俭为其突出特点。
“鲜”是衡东土菜的第一元素，由于采用的主辅料很土，“鲜”便成了它的重要招牌，土鸡、活鱼、野菜样样鲜活、鲜嫩，令你吃得放心。近年来，靠饲料速生的各类食品已严重破坏了人们的口味，随着生活水平不断提高，人们对吃也相应提出了更高的要求，注重营养，崇尚自然成为新的时尚，以绿色、环保、自然为特色的土菜也就理所当然地成了消费者的首选。
“辣”是衡东土菜的又一重要要素，不辣不为地道的衡东土菜。湘菜本是以辣著称，衡东土菜承袭了这一传统。湘菜的辣不同于川菜的辣，川菜多用花椒，味特别重，湘菜的辣多通过辣椒来体现，比川菜稍显清淡。外地人只要吃上衡东土菜，一边啧啧称赞，一边被辣得鼻尖冒汗吐着舌头擦眼泪，真是爱之愈深，恨之愈切。
“美”不仅体现在衡东土菜的菜品式样上，还体现在它的丰富含量上，盛菜的器具不花哨，多用农家盛菜的大碗，道道菜都很结实，花式不多，却很实惠。衡东民间做食使用的湘腰席八大碗，头碗俗称“七层楼”，由七层不同食物拼成，满满的一大碗，给人的感觉就是厚实、厚道，就像衡东人一样朴实。
“俭”：南来北往的食客一到衡东地界，各种大小车辆便寻找一家自己心仪的土菜店，点几个菜、沽一壶酒，美美地品尝。结账时贵则数百元，便宜数十元，食客们啧啧嘴巴：衡东土菜物美价廉，名不虚传。衡东气候温和，地处衡阳盆地，水系发达，土地肥沃，适合各种土菜食材的生长。尤以黄贡椒等土生土长的食材为名，独占三湘鳌头。土菜遇名厨、巧手烹佳肴，经名厨精心烹饪后，色香味俱全。一声吆喝，直接上桌，食客们食欲大开，吃得放心，吃得实惠。
为进一步提升衡东土菜的知名度，2004年10月，该县举办第一届土菜文化节，“军中第一团”总政歌舞团应邀前来为土菜节献艺，董文华、祖海、郭达、程志、蔡国庆、刘小娜等著名演员、歌手亮相衡东土菜文化节颁奖晚会，一时间衡东土菜声名鹊起，身价倍增，衡东当年还被省烹饪协会授为全省唯一的“土菜名县”。
2006年衡东举办了第二届土菜文化节，进一步扩大了衡东土菜的影响;同年12月，衡东向国家工商总局申报了“衡东土菜”商标;2007年9月，“衡东黄贡椒”地理标志通过了国家工商总局的实质性审查;2008年衡东被湖南省评为“湖南十大湘菜产业县”;在参加“全国第六届烹饪技能竞赛”、“省第五届烹饪技术比赛”、“省‘牡丹杯’第二届创新赛大赛”等全国和省级烹饪比赛中，衡东土菜厨师共获得7金8银的好成绩。
2010年衡东举办了第三届土菜文化节，一系列精彩活动赏心悦目：云集八方商贾的“衡东县农产品展示交易会”开展，鼓舞人心的“中国土菜名县”授牌，中央电视台“激情广场·爱国歌曲大家唱”活动在滨江广场激情开唱，联合中国烹饪协会举办的“全国首届乡土菜烹饪大赛”激烈上演……
“玩在衡东，吃在衡东”是一种时尚
2004年前的衡东土菜如果说是养在深闺人未识，那2004年后的衡东土菜便是隔着窗户吹喇叭——名声在外。因前三届土菜文化节的举办，新塘味美思、冬初、景然、福湘源、醉好、胡子等酒家从此客源大增，每天从高速公路因路过或特意赶来吃饭的车辆不下几百辆。石湾脆肚、杨桥麸子肉、土匪猪肝、杨梓坪萝卜皮、霞流咸鸭蛋、石滩真塘鱼等一批衡东独有菜、特色菜、特色土特产给往来顾客留下了深刻印象。
小小乡野小土菜，也开始频登各大雅之堂，邀请衡东土菜参与交流、沟通、座谈的请柬应接不暇。衡东土菜上长沙、下广州、去上海、奔苏州，均引起业内人士的高度关注。
衡东土菜的壮大和发展，凝结着县委、县政府领导的心血。县委书记吴伟生反复强调，要把土菜作为农民致富的支柱产业来抓。县长徐志毅就培育土菜品牌多次深入调研。县委、县政府出台了一系列政策，大力扶植土菜产业的发展。
举全县之力，瞄准市场，大力宣传、推广土菜，成功举办了三届土菜文化节。文化搭台，土菜唱戏，四方商贾，八方食客，云集衡东，衡东土菜声誉越传越远。如今，衡东土菜已形成种植、养殖、生产、加工、配送服务为双翼的完整土菜产业链，已成为县域经济新的增长点。全县拥有规模以上农产品企业85家，其中省、衡阳市级龙头企业25家。
衡东土菜坚持科学的品牌战略，推动土菜及相关产业的全面协调发展。在形成自己的风格和拥有一定的规模的基础上，做大、做强、做响土菜品牌。衡东土菜馆既遍布全县，又相对集中，各具特色。洣水、新塘土菜馆一条街，档次较高，菜谱丰富。霞流大源渡的活鱼、石湾的脆肚、杨桥的野菜、踏庄的土鸡，极具地方特色。
衡东土菜除了本地菜馆外，衡东人在衡阳、长沙、广州、深圳、珠海、郑州、北京等地开办的衡东土菜特色店1200多家连锁店和分店，在外地也可以吃到正宗的衡东土菜。如味美思分店遍及省内衡阳、益阳、株洲、长沙、岳阳、永州等10多个地区和武汉、北京、上海、杭州、广州等大中城市。
目前，在衡东县，土菜名店有400多家。今年，原味先生(开发区店)、又一村原味土菜馆、金城大酒店、宾来饭店老味馆等20家餐饮店铺被选为衡东土菜示范店。去年，土菜餐饮店实现营业额超3亿元，上缴税收3000万元。截至今年9月中旬，衡东土菜餐饮已实现营业收入1.8亿元，实现税收1800万元，比上年同期分别增加15%和12.5%。目前，全县土菜产业从业人员已达10万多人。
衡东土菜产业链条建设、农产品基地建设也初具规模。目前，全县有31个生猪生产基地、48个蛋鸭养殖基地、52个湘黄鸡养殖基地、8个黑山羊养殖基地，杨林的野鸡基地、苗圃的野猪基地、三樟的黄椒基地、石湾的野菜基地也具有一定的规模。自2010年来，衡东一批农产品加工企业大量涌现，全县拥有规模以上农产品加工企业49家，其中省、衡阳市级龙头企业13家。去年，该县土菜产业总产值已超过27亿元，占全县年生产总值的25.5%，不仅壮大了县域经济，农民也从中得到了实惠。
为做大做强土菜产业，近年来，衡东县着手建立行业标准。今年7月26日，省质监局标准委组织十几位湘菜大师和省发改委对《衡东土菜》地方标准进行最终审查并且一致通过，至此，衡东土头碗、杨桥麸子肉、酒糟鱼、石湾脆肚、黄鳝炒蛋、大浦血米鸭、青贡椒炒潦菜、新塘削骨肉、爆椒炒仔鸡、芥菜炒牛肉、棋子肉、黄贡椒炒羊肉、草市豆腐、豆渣蛋饼、神曲米饼等15道经典衡东土菜菜品有了正式标准。同时加强基地建设，抓好行业培训，挖掘土菜文化，倾力打造衡东土菜知名品牌，带动农业结构调整，提高从业人员的素质，提升衡东土菜文化品位，让衡东土菜闻着更香、品着更美、吃着更爽。
“品尝的是土菜，享受的是意境，增添的是文化。”为进一步提升衡东土菜的知名度，衡东县委、县政府将于今年9月20日至21日举办“第四届土菜文化旅游节”。笔者发现，本次节会的名字在叫法上和先前三届略有不同，即多了“旅游”两个字。“我们这次节会的主题就是‘弘扬土菜文化，畅游灵秀衡东’。”县委副书记、县长徐志毅说，做好“节会+旅游”文章，推进“旅游活县”战略，就是衡东县第四届土菜文化旅游节的重要主旨。
“衡东的旅游资源可以概括为‘六个一’，一个人(罗荣桓元帅)、一条河(洣河)、一座山(四方山)、一个洞(锡岩仙洞)、一盘菜(衡东土菜)、一座城(衡东县城)。”说到衡东的旅游，徐志毅说：过去总说‘玩在南岳，吃在衡东’。今天，我想对大家说，‘玩在衡东，吃在衡东’更是一种时尚、实惠的选择。”
这正是：
喜今日，土菜城蜚声华夏，名厨店高朋如云，四届土菜节俊采博长招食客，百道金牌菜斗转星移闯市场。本土更扬特色，外域尤显乡情，土菜业越做越活，市场路愈闯愈宽。
美哉，中国土菜名县熠熠生辉，元帅故里、状元之乡大放异彩。
责编：刘艺
来源：华声在线
