舌尖上的“绝活”
——记“十行状元、百优工匠”竞赛活动中式烹调师
决赛冠军彭军炜
彭军炜在摆盘。 邹靖方 摄
编者按：
每个时代都有一批优秀的工匠，用他们精湛的技艺与创新的精神，把艰辛劳动变成精彩创造，提高了产品质量，也提升了国家制造的整体实力，彰显着职业尊严和工匠精神：严谨专注、精益求精、执著坚守、不断创新。
“十行状元、百优工匠”竞赛活动正在湖湘大地举行，本报今日起将陆续推出《湖湘工匠》系列，走近10位新时代的能工巧匠，传承工匠精神，助力“湖南制造”。
湖南日报记者 邹靖方
紫红色的花朵，在绿叶丛中绽放，花瓣薄如蝉翼，花蕾含苞待放;清澈的流水闪烁金波，远处的风帆若隐若现，山峰倒映在碧水中……好一幅湘江美景图!
这幅栩栩如生、活灵活现的画面，并不是出自画家或摄影师之手，而是年轻烹饪师彭军炜的一件烹饪雕刻作品。
彭军炜正是凭“湘江一景”和“丰收”两件作品，在今年全省“十行状元、百优工匠”竞赛活动中式烹调师决赛中脱颖而出，一举夺得大赛冠军。
今年27岁的彭军炜，是湖南商业职业学院烹饪专业的一名年轻教师。
9年前，他走进武汉商业学院烹饪专业时，梦想是当一名高级酒店的行政总厨。他毕业后，却走上了三尺讲台，成为了一名烹饪专业的教师。
“做总厨也好，当教师也好，只要能把学到的手艺传授出去，自己就很满足了。”
自己还是个嘴上无毛的小伙子，可他的学生已遍布省内外的多家高档酒店，有的学生还真当上了行政总厨。
彭军炜教学，与众不同，用他自己的话说，就是要让学生“上手快，有绝活”。
每教一项课程，彭军炜总是按照自己制定的“三段两点”式进行教学。“三段”即理论教学、现场示范、动手操作，“两点”为课堂教学与实验室操作。在时间分配上，重点放在现场动手环节。
蔬果雕刻课程是烹饪技术教学的关键，学生的动手能力是这一关键课程中的核心。彭军炜在传授这一课程内容时，他首先就在实验室做了近两个星期的准备工作，把一些需要学生掌握的关键操作技术进行反复演练，并做出多种标本，在此基础上，他把这些标本搬进课堂，进行现场示范，让学生全面掌握每个雕刻的细节。
这个单元的教学，一般用时4到5周，而彭军炜安排学生在实验室操作的时间至少在两周以上。课程结束后，学生都能动手雕刻作品。
他技艺全面，不仅擅长中式热炒、冷拼、果蔬雕刻，同时对营养学、中医药膳学也有研究。他先后研发出20多种中医药膳，适应老年人、产妇、病人使用。
“下厨做菜看起来很容易，其实要做好做精很难。”谈到烹饪，彭军炜从烹饪技艺承载五千年中华文化的历史意义谈到烹饪中形神兼顾的博大精深，滔滔不绝，很有点专家学者的范儿。
只讲不做假把式。现场接受采访的彭军炜，转身拿起一个紫红色的大萝卜。随着手中的雕刻刀具的灵巧游动，不到10分钟时间，一朵花瓣4层，花心3层的鲜艳“茶花”就呈现在记者面前。
“台上一分钟，台下十年功，成功者都是如此。”彭军炜指着盘子上盛开的“茶花”说：“当时，我为雕刻这样一朵花，至少用了100多斤萝卜，先后雕刻了200多次，所花费的时间有200多个小时。”
每天的教学任务完成后，彭军炜钻进他的工作实验室开始练习和构思创意雕刻作品，往往一忙就到了第二天凌晨。
雕刻时，必须全神贯注，刀具一不小心就会伤到手指。据彭军炜回忆，有一次为一场婚庆筵席赶雕一个“鸳鸯戏水”作品，左手的拇指和中指三次被划伤。
创新是艺术的灵魂，烹饪雕刻也不例外，这一点彭军炜铭记在心。他在研究川菜、粤菜、鲁菜等我国各大名菜系列的同时，特别注意湘菜优势的传承与挖掘。在研究中，始终坚持突出湘菜的湖湘特色，经常深入以湘菜为招牌菜的一些饭店、酒楼进行调查研究，虚心请教多名湘菜大师，掌握湘菜烹饪的精髓。像以毛氏红烧肉为招牌的毛家饭店，他就“光顾”了多次。
他的“野心”，就是要让自己的“绝活”为湘菜增光添彩，让湘菜走遍全国，走向世界。
