浙江省杭州市西湖风光。潮新闻记者 李翔 摄
12月4日，浙江省杭州市知味观·味庄餐厅，行政总厨盛钟飞在制作东坡肉。
12月4日，杭州知味观·味庄餐厅制作的东坡肉。
12月4日，杭州市西湖边的苏东坡雕像。
12月4日，浙江省杭州市，位于西湖边的杭州苏东坡纪念馆。本版图片除署名外，均为华声在线全媒体记者 傅聪 摄
华声在线全媒体记者 胡雪怡 潮新闻记者 潘骏
顺长江而下至入海口附近，位于中国海岸线的黄金中点处，一幅清秀柔美的江南水乡画卷在眼前徐徐展开。
12月初，途经西伯利亚的冷空气一路南下，翻越秦岭，抚过岸线曲折的钱塘江，与暖湿气流相遇，在浙江流连。远远望去，西湖边的杨柳、樟树、银杏、梧桐、红枫等植物交错依偎，树丛间常有松鼠觅食嬉戏，一齐绘就了灵动多彩的烟雨杭州。
北宋神宗熙宁六年(1073)正月，苏轼饮宴于西湖，吟出“欲把西湖比西子，淡妆浓抹总相宜”的诗句。同样的初晴后雨，记者寻味浙江，开启“鲜咸甜臭辣相宜”的浙菜之旅。
1.诗画浙江
甩掉“美食荒漠”标签
长江带着上中游的泥沙从第一阶梯俯冲至第三阶梯，与江浙一带的山川相互碰撞、交汇，塑造出多平原、丘陵、山地、河口、三角洲等地形地貌。面向东海的浙江，因此拥有鱼虾海鲜、稻麦果蔬、山珍野味等丰饶物产，同时保留了农耕文明与海洋文明的属性特点，生命力蓬勃兴旺。
上有天堂，下有苏杭。江浙地区自古以来人杰地灵、繁华富庶。今天的浙江，更因其得天独厚的地理区位，雄厚的经济文化基础，强盛的科技教育实力，包容开放的姿态，傲立于长江之畔。
你也许不信，如此富饶之地，却不知何时顶着一张“美食荒漠”的标签。
浙江旅游职业学院厨艺学院院长、中国烹饪大师金晓阳绝不认同。在他眼里，浙菜风味按地理大致可分为三大类。杭嘉湖平原地区，食材多来源于田里的水稻、河湖里的淡水鱼等，清淡咸甜;东南沿海地区渔港众多，虾蟹贝类等水产极其丰富，气候潮湿，造就了独特的海鲜风味;浙西山区以山上的动植物为原材料，与祛湿解热的饮食需求相结合，便成了鲜辣野味。鲜、咸、甜、酸、辣、臭等口味，浙菜应有尽有。
“浙江不仅有西湖醋鱼、东坡肉、宋嫂鱼羹、清汤越鸡、冰糖甲鱼等本地名菜，外地的川菜、湘菜、粤菜等，在浙江各地都有门店，各有食客。”杭州知味观味庄餐饮有限公司行政总厨盛钟飞告诉记者，以杭州市为代表，浙江是一个包容的地方，能为市民和游客提供多种多样的美食选择。
浙江人对美食和美景同样自信。自2018年起，持续实施“诗画浙江·百县千碗”工程，将其作为大花园建设“五养”(养眼、养肺、养胃、养脑、养心)工程的重要内容，深入挖掘全省90个县市区+11个地级市的饮食文化，意在打造成“养胃”美食旅游IP。
从政策举措到市场培育，从人才教育到消费品牌，浙江致力于以美食为媒，推出1000道风味菜品名录、开启名小吃挑战赛、发布美食旅游精品线路等，探索美食文化和旅游融合新路径，让浙派美食文化与游客在舌尖上相遇、在味蕾中流连。
2.细品浙菜
需要调动你的五官
采取何种刀法?火候大小?何时加水?选择哪些香料?出品温度多少?
无论是一条鱼、一块肉还是一片豆腐、一棵蔬菜，浙江人对美食以及烹饪的过程均有着精细的追求，每一步都不能错。
食不厌精，脍不厌细。一碗东坡肉就让你见识了浙江人的讲究。肉要用“硬五花肉”，即肋骨上的肉，肥瘦相间，且一定要带皮。接着，将肉煮熟、定型，去血水、去骨。其中，去骨应是抽骨，不带走一块肉。之后，把去骨的肉切成大小相对一致的四方块。用小葱、生姜垫底，再将切好的肉块“码”进砂锅里，此步骤要注意皮下摆、肉朝上，避免皮与砂锅粘连。
此时，放入少量水、绍兴黄酒、杭州传统酿造酱油、糖等配料进行调味，然后再放些许葱姜增香，盖上锅盖。煮沸后用小火炖焖2个小时，烧制期间需撇去油脂2次。最后，收汁，使肉成枣红色，装进炖盅里，用桃花纸密封，蒸15至20分钟即可上桌。
按照上述标准工序，东坡肉既能保留原汁原味，还体现了浙菜特色，肥而不油、甜而不腻、酥烂而不走形，完完全全区别于红烧肉。这也是东坡肉虽不创制于杭州，却闻名于杭州的重要原因。如今，东坡肉还有了升级版“宝塔肉”，将烧好的肉块进行冷冻，一刀切成约0.2厘米厚、不折断的片状肉，再叠成宝塔状，加入笋干后蒸熟，是烹饪大师的又一匠心之作。
再比如，西湖醋鱼，讲究刀法“七刀半”，焯水不超过4分钟，吃出来有3个层次，先酸后甜再酸，食如蟹肉;咸炝蟹用的是梭子蟹，须加盐腌制8小时……近日，杭州市标准化研究院、杭州市餐饮旅店行业协会等单位联合起草并发布《杭帮菜系列标准》，规范了包含龙井虾仁、叫化童鸡、杭州小笼包在内的地方菜基础标准、使用原材料标准、烹饪工艺标准、烹饪设备标准、历史文化等，在保持古法工艺的基础上精益求精。
作为食客，又如何正确“打开”这般精致的浙菜?金晓阳直言：“真正欣赏美食，需要调动五官，而不是仅仅依靠嘴巴吃。”
一道浙菜摆在面前，你首先是鼻子、眼睛闻见、看见食物的味道和卖相，欣赏厨师的刀功与审美。然后，你要充分利用自己的耳朵。因为，在浙江，店家会介绍每一道美食背后的故事，文化韵味十足。然后，你再用口舌品尝，收获的，便不只是食物本身的滋味了。
3.“南料北烹”
“不时不食”的文化入味
美食，因文化而美。
美食是一个地方民风、民俗、民智的体现。历史上的几次人口南迁、经济重心南移，为浙江带来了生产技术和经验，其中就包括北方的烹饪方式、工艺。大厨盛钟飞认为，“南料北烹”为浙菜一大特点。比如，宋嫂鱼羹是一道典型的杭州菜，以鳜鱼或鲈鱼为料，但烹调方法是河南传过来的，鱼汤喝起来会觉得和胡辣汤很像。
浙菜的厉害之处，还在其有化“腐霉”为美味的能力。翻开“臭食攻略”，有柳州的螺蛳粉、北京的豆汁儿、长沙的臭豆腐。但浙江的“宁波三臭”(臭苋菜梗、臭冬瓜和臭菜心)与绍兴的“蒸双臭”(将臭苋菜梗与臭豆腐一起蒸)，臭得无法形容。
一到当地，臭味就争先恐后地向你扑来。走南闯北的《舌尖上的中国》的总导演陈晓卿评价：“中国最臭的菜当属苋菜梗!”原来，宁绍潮湿多雨，新鲜的菜蔬容易腐烂，当地人化腐朽为神奇，创造了臭南瓜、臭笋根头、臭霉麸、臭茭白、霉丝瓜、霉面筋等地方菜。而浙北，咸甜口味“风靡”，当地人喜爱用糖提鲜调味。
作为四季分明的鱼米之乡，浙江人形成了“不时不食”的饮食理念。“现在这个时节，吃萝卜、羊肉是最好的时候，养生滋补。再过几天霜打了，那时吃青菜是最好的。”西湖边，餐饮店的后厨们正计划采买当季的食材，早早忙碌于选料讲究、制作精细的备菜工作之中。
在杭州，城中老巷，闹市新街，商场餐厅，角落小馆，都能寻到一味浙江“本味”。不论餐桌大小，东坡肉仍是苏轼与老百姓官民鱼水情的美好象征;鲁迅笔下的咸亨酒店，其招牌臭豆腐、霉千张成了绍兴人思念家乡的“心头好”;鲜辣兔头、鸭头、鱼头、鸭掌“三头一掌”是性格坚韧豪迈的衢州人勇闯新路、突围大山的“顶流”代表……
浙江人将文化的传承与创新融入烹饪的火、炒炸的油、熬煮的汤、调制的汁中，在每一个细节中体现浙菜的美，既热烈纯粹，又清鲜爽嫩。
软硬通吃
“孔乙己”吃过的臭豆腐
胡雪怡
豆腐是浙江传统饮食中的常见食材，被广泛应用于各种菜肴的制作中。在浙江的美食版图上，宁波、金华等地的择子豆腐，杭州富阳的豆腐皮，诸暨马剑的豆腐包等等，不但风味多变，而且蕴含着深厚的文化底蕴，皆是不可错过的“名牌”小吃。
其中，绍兴臭豆腐，鲁迅笔下的“孔乙己”也吃过的。以独特的“臭”中带香，“臭”名远扬，是许多南方人的童年记忆。
金黄诱人的色泽、醇厚鲜美的口感和相对温和的“臭”，是你初见它的观感。数块大小均匀的豆腐浸泡在苋菜梗汁制成的卤水里自然发酵，至少浸泡24个小时才可打捞沥水。这时候的豆腐已经“披”上了一件墨绿色的外衣。起火、倒油。豆腐下锅，立马被滚烫的热油包裹起来。顿时，菜籽油的香气与卤水的臭气碰撞、挥发，让人直呼“上头”。
咸亨酒店厨师长施国建解说：“注意豆腐刚下锅时，尽量不要去翻滚它，否则容易破损。等豆腐浮起来以后，再操作。”不一会儿，豆腐表面已呈金黄色，表皮酥脆，仿佛有一层密密的细孔，内部柔软。
再往浙南走，就能品尝到台州美食界的网红“白水洋豆腐”了。近年来，随着台州文旅的火热，它成了浙江另一张令人瞩目的非遗美食名片。
白水洋豆腐以高品质的六月豆和清澈的山泉水为原料，口感细腻滑嫩，煮不烂而味无穷。一口下去，微微柴火的焦香与炭味沁了满嘴，这便是临海本地人常说的“镬气”。此外，白水洋豆腐还衍生出了多种佳肴，如豆腐煲、红烧豆腐圆等。
风味浙江
舌尖上的烟火与诗意
胡雪怡
长江奔腾东去，势吞山河。它的东端，是一幅江南水乡的烟火诗画。小桥流水边，有美景，更有美食佳酿。
浙菜之韵，尽在一个“鲜”字，不着浓墨重彩，清新婉约，以最本真的滋味留味人间。
浙菜“顶流大腕”西湖醋鱼，精选优质草鱼，在大厨的妙手之下，身着红亮的“华服”，似柔波般使酸甜清香荡漾在舌尖，每一口都诉说着西湖的千年风雅。鲜嫩的虾仁邂逅清幽的龙井，于是“龙井虾仁”便在唇齿间上演了一场翠意与鲜美的协奏。东坡肉则是浙江肉类菜肴中的“扛把子”，一方方小巧的肉块，披着薄如蝉翼的皮，裹着嫩若凝脂的肉，引人入口。恰到好处的肥腻，如同江南的春雨，滋润心田却丝毫不觉黏腻。
小吃仿若繁星点点，散落在浙江的市井巷陌，照亮了平凡的日子。“吴山酥油饼”以层层叠叠的酥皮，折叠着光阴的故事。咬上一口玲珑圆润的杭州小笼包，鲜咸交融的汤汁悉数流进了嘴里，慢嚼，面皮与肉馅嫩弹而不失筋道。嘉兴粽子、绍兴臭豆腐、金华火腿等特产小吃，都是当地人触手可及的“小确幸”。
至于酒，绍兴黄酒无疑是浙江美食江湖里的“温柔一刀”。其色若琥珀，温润而内敛，可比拟江南文人的儒雅气质。浅酌一口，甘冽中带着丝丝绵柔，瞬间暖意袭身。它常与浙菜相伴，为食客们奏响一曲诗意与味觉的交响乐。
食在有趣
十四过元宵，十六过中秋
徐迅
元宵过十四?中秋过十六?在浙江，一些地方节日饮食习俗与众不同。
正月十五是元宵，但正月十四，是宁海传统的元宵节，也是古台州的元宵节。主要食物是汤包、米筒、糅、团。当天，桑洲、一市等地每家每户都欢迎外人来品尝“糅”。据说来吃的人越多，这户人家越会人丁兴旺、事事顺利。
“立秋西瓜祓祓秋，八月十六度中秋”，这是浙江宁波人的一句方言。而台州人同样有八月十六过中秋的习俗。
唐末，佛教为统治阶级所不容。五代期间，北方政权先后禁佛。彼时，台州所属地吴越国国王却是虔诚的居士。因此，大量北方僧人南迁，江南佛教兴盛，佛家教义的影响也深入民间。初一、十五吃素无形中成了惯例，久之，老百姓在节日中不觉间避开初一、十五;中秋节滞后一天，也成了共识。
元朝末年，朝廷腐败，台州人方国珍起兵反元割据台州。台州百姓原先中秋节吃荤腥月饼，而方国珍的母亲信佛，方国珍因此把自家的中秋节定在了八月十六。这份孝心感动了百姓，于是大家把中秋也改在了十六。
明朝时期，温州人过中秋节的习俗独特，且相当盛行。历史上温州的月饼分“大月”“三锦”“空心饼”三种，“大月”没馅，一尺圆径，专用于祭月赏月;“三锦”是内含饴糖、瓜子等物的香酥饼;“空心饼”是中空的外面稍裹些芝麻的白色小饼。此外，还有一种“赏月食”是专为儿童制作的，模压成动物形状的实心甜饼。上世纪50年代初期，这四种节令食物都还有，后来空心饼和赏月食就不大看到了。
此外，“送节”也是温州过中秋所独有的：女婿给丈人送鸭、肉、豆糕等，丈人以“三锦”、粉干、梨等做回礼。
(作者系中国烹饪大师、浙江工匠，现担任杭州市厨艺协会会长)
